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Elbi (Fach) / Obst (Lektion)

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• Entwicklung des weltweiten Nahrungsmittelverbrauchs Obst und Gemüse seit 1985 gestiegen, seit ca. 1997 höchster verbrauch getreide leicht steigend um 1997 unter der Obst und Gemüse kurve rüben und Kartoffeln bis 1985 fallend dann konstant
• Anteil der durch Obst und Gemüse aufgenommenen Nährstoffe und Kalorien Insgesamt sehe gute bedarfsdeckung von Vitaminen und Mineralstoffen bei geringer kalorienzufuhr 91% Vit. C 48% Vit. A
• Gartenbau Spektrum Obstbaum gemüsebau  zierpflanzenbau heil und gewürzpflanzen baumschulwesen
• Weltweite Produktion von Gemüse in Mio Tonnen Asien: Anstieg auf 73,7% amerika: Anstieg auf 9,0% afrika: Anstieg auf 6,2% europa: Abfall auf 10,9%  
• Wichtigste in der Welt produzierte Gemüsearten Tomaten wassermelonen zwiebeln kohlarten
• Wichtigste in der eu produzierten Gemüsearten Tomaten möhren  zwiebeln
• Gemüsebau in Deutschland Zahl der Gemüsebaubetriebe: ca. 8.600 gemüseanbaufläche: 111.700 ha verkaufserlöse: 1,85 Mrd. € pro-Kopf-Markt-Verbrauch-Gemüse: 92,3 kg selbstversorgungsgrad (Markt): 37,5%
• Wichtigste Gemüsearten Deutschland Freiland Robuste Arten, die Frost vertragen/ benötigen spargel möhren speisezwiebeln
• Wichtige Gemüsearten Deutschland unter glas Tomaten feldsalat gurken
• Definition Obst Obst bezeichnet die essbaren Früchte oder die Samen kultivierter sowie wild wachsender Bäume und Sträucher 
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• Obstarten Kernobst steinobst beerenobst schalenobst exoten und Zitrusfrüchte 
• Die wichtigsten in der Welt produzierten obstarten Zitrusfrüchte (21%) bananen (16%) äpfel (12%) trauben (11%)
• Definition Qualität Qualität IST mehr als Produkt- bzw. Dienstleistungsqualität, Qualität IST Unternehmensqualität
• Warum Qualitätssicherung? Interne Ziele Verringerung von Ausfall/ Ausschuss  Senkung der Kosten  Optimierung der prozessabläufe absicherung gegen Hartungsansprüche   => Abbau von Qualitätsmängeln 
• Warum Qualitätssicherung? Externe Ziele Marktforderung standardisierung marktdifferenzierung erschliessung neuer absatzkanäle => vertrauensbildung beim Abnehmer 
• Grundlagen DIN  en  iso
• Ertrags und qualitätsbestimmende Faktoren im obstbau Klima: Temperatur, Niederschlag, licht lage: frostgefährdung, Besonnung, seehöhe boden: bodenart, bodenstruktur, pH wert  
• Bauformen im Wandel der Zeit Hochstamm- mg- Ballerina- bonsai?
• Veredlungsstelle Wurzelveredlung wurzelhalsveredlung kronen-&kopfveredlung gerüstveredlung
• Einfluss der Unterlage auf die Sorte Fruchtqualität krankheitsanfälligkeit des baumes  frostanfälligkeit resistenz gegen Trockenheit  Resistenz gegen Feuchte und Versalzung des Bodens (salinität) reifezeit wuchsstärke, baumhöhe, lebensdauer habitus der Krone und astwinkel standfestigkeit vegetationsablauf dauer der Entwicklungsphasen  Fruchtbarkeit 
• Anbausysteme- Vorteile niederstammanlagen Früher ertragseintritt und hohe, regelmäßige Erträge  Erleichterung der pflegearbeiten=> Senkung der Produktionskosten  bessere Belichtung  schnelle Anpassung 
• Einteilung der Pflanz-&erziehungssysteme in SPINDELN ALS EINZELRHEIHEN, DOPPEL ODER MEHRREIHEN schlanke Spindel  superspindel  schnurbaum HECKE palmette dreiasthecke spalierhecke belgische hecke  drapeau System
• Definition Gemüse Gemüse sind frische, krautige Pflanzen bzw. Teile von ihnen, die als Nahrungs-, und Würzmittel der Ergänzung von energieliefernder Nahrung dienen
• Unterschied Obst- Gemüse Lebensmitteldefinition Obst stammt von mehrjährigen pflanzen  Gemüse stammt von einjährigen Pflanzen 
• Unterschied Obst- Gemüse Botanische Definition Obst sind aus bestäubten Blüten entstandene Früchte, Gemüse sind andere Pflanzenteile (Blatt Wurzel etc.)
• Gemüseproduktion eu Gesamte eu: 65.872550 davon machen alleine 45% Italien Spanien und Frankreich aus deutschland produzierte: 3.575.500 Tonnen an Gemüse 
• Pro Kopf Verbrauch an Gemüse plus selbstversorgungsgrad Deutschland: 94 kg// 46% selbstversorgungsgrad niederlande: 103 kg// 225% selbstversorgungsgrad griechenland: 241 kg// 116% selbstversorgungsgrad 
• Einzelne Sorten Gemüseverbrauch in kg Pro kopf Tomaten (24,6kg) möhren, Karotten, rote Beete (8,0kg) speisezwiebeln (7,6kg)
• Qualitätseigenschaften Frisch Farbe fest gross ganz gesund frei von Schadstoffen fremdwasser fremdgeruch
• Qualitätseigenschaften Frisch Farbe fest gross ganz gesund frei von Schadstoffen fremdfeuchte schalenfehlern
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• Schalenfehler Schorf (Pilz): Schorf umrandet dunkle flecken, Bildung von Toxinen  frostzunge: Frost während der Blüte  berostung: witterungsbedingt-> korkeinlagerungen stippigkeit: Calciummangel-> Verlust der Stabilität  Hagelschaden  Sonnenbrand 
• Handelsklasseneinteilung Obst und Gemüse Handelsklasse extra: höchste Qualität  Handelsklasse 1: gute Qualität  Handelsklasse 2: marktfähige Qualität  Handelsklasse 3: 1999 abgeschafft (früher bei Missernte) industrieware: Saft-& mostobst (schalenfehler, kleine Früchte etc.)
• 10 spezielle Eu vermarktungsnormen Obst: Apfel Birne Pfirsich/Nektarine Kiwi citrus Erdbeeren tafeltrauben gemüse: Paprika Salat Tomate 
• Allgemeine vermarktungsnormen Für die 26 anderen Obst und gemüsesorten gelten die Mindestanforderungen (3Fs, 3GS USW) 1. Mindesteigenschaften 2. Mindestreifekriterien (dass der reifeprozess fortgesetzt werden kann) 3. Toleranzen (immer 10% nach Anzahl oder Gewicht) 4. Angaben des Ursprungslandes 
• Reife streif Index 3 Kategorien Verlauf der Atmung und des Gehaltes der Inhaltsstoffe des apfels  1.stärke: im unreifen Apfel nicht abgebaut, wird während der Reife abgebaut=> geschmacksrntwicklung (Stärke in chloroplasten=> Abbau zu Zucker)   2. apfelsäure: organische Säuren, anstieg während der reife ( wird nicht im streif Index berücksichtigt da kein markanter Anstieg ) atmung: sinkt ab, reife steigt an
• Definition streif Index Gibt den richtigen Erntezeitpunkt und damit die fruchtqualität bzw. Erntereife vor berechnet sich aus der fruchtfleischfestigkeit dem stärkeabbau und zuckergehalt fruchtsäure wird nicht berücksichtigt da kein markanter Anstieg 
• Zucker: Säure Verhältnis Zucker erfolgt auf dem physikalischen Weg mit Hilfe des refraktometers, bei der die optische Drehung der löslichen trockensubstanz des Zuckers gemessen wird säurebestimmung erfolgt durch chemische Methode der titration, bei dem meisten ist Apfel bzw Zitronensäure dominierende fruchtsäure
• Wirkung von ethylen Ethylen ist ein reifegas (c2h4) und für den Menschen nicht wahrnehmbar riecht nicht schmeckt nicht keine Wirkung auf den Menschen entsteht bei der natürlichen fruchtreife bzw löst diese aus -> phytohormon  
• Ablauf fruchtreife durch ethylen Wenn ethylen an einen ethylenrezeptor andockt fördert dies die weitere ethylensynthese (pos. Rückkopplung) -> Aufbau der aromabildenden stoffe -> Aufbau der Zellwände, Synthese carotinoide, Geschmack und Aroma 
• Degreening Besagt, dass man erst nach einem bestimmten reifegrad ernten sollte da unreife Ernte auch unreif bleibt  -> bei orangen Grapefruit Tomate Banane etc degreening: chlorophyllabbau der fruchtschale regreening möglich, reversibler Effekt 
• Risikoeinschätzungen Mikrobiologisch: kein abtötungsschritt oder Anwendung hemmender Chemikalien/ gase Salmonella ssp, listeria monocytogenes wichtigste Bedingungen: Kühlung des Produkts, sauberhaltung der verarbeitungslinin der Werke 
• Obstbau in Deutschland Betrieb mit obstanbau: 11.454 produktionswert: 1 Mrd € marktverbrauch an Äpfeln: 18kg -> ca. 105 äpfel 
• Beliebtesten Fruchtsäfte Apfelschorle orangensaft apfelsaft mvs   deutschlsnd Spitzenreiter mit 35 l pro kopf 

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