PLMT (Fach) / Vorlesung (Lektion)

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• Welche Arten der Raffination von Rohöl gibt es? Chemische Raffination* Physikalische Raffination   * nach dem Entschleimen muss hier eine Neutralisation stattfinden
• Was versteht man unter der Desodorierung bei der Raffination von Rohöl? Wasserdampfdestillation unter Vakuum dient dem Entzug von geruchs- und geschmacksintensiven Begleitstoffen
• Prozessschritte der Rohölraffination Ausgangsprodukt: Rohöl Entschleimen --> Entfernung von Schleimstoffen, Phosphatiden, Proteinen Neutralisation/Entsäuerung --> Entfernen freier FS Bleichen --> Entfernung von Farbstoffen Desodorierung --> Entfernung von geruchs- und geschmacksstoffen ----> Raffiniertes Öl
• Welche Modifikationen von Fetten kennst du? Fetthärtung Fraktionierung Umesterung
• Was passiert bei der Fetthärtung, warum wird sie durchgeführt? Katalytische Hydrierung von Fetten Anlagerung von H an DB: unges. FS ---> ges. FS Schmelzpunkt ↑ Haltbarkeit ↑ Ox. Stabilität ↑ günstiger als die Verwendung tier. Fette 
• Was passiert bei der Fraktionierung von Fetten? Warum wird sie durchgeführt? Trennung eines Fettes in Produkte versch. Schmelzbereiche Gebrauchswert ↑ Handelswert ↑ Herstellung von Spezialprodukten Die Trennung erfolgt aufgrund unterschiedl. Schmelzpunkte oder aufgrund der unterschiedl. Löslichkeit (Trocken-, Nass-, Lanza-Fraktionierung)
• Was passiert bei der Umesterung von Fetten? Welchen Zweck hat sie? Veränderung der Eigenschaften durch Neuverteilung der FS auf das Glycerin   geschieht durch Regulierung der Reaktionstemp. oder mikrobielle Lipasen
• Hauptinhaltsstoffe von Getreide KH: 60-70 % Proteine: 8-12 % Fett: 1,5-5 %  Wasser: 12-14 %   AUSNAHMEN: Hafer - besonders fettreich (7 % Fett) Reis - besonders KHreich (74 % KH)  
• Was versteht man unter der Osborne-Fraktionierung Eine Auftrennung der Weizenproteine nach Löslichkeit in 4 Fraktionen  
• Teigbildner in Weizen und in Roggen Weizen: Gluten (Gliadin und Glutelin) Roggen: Pentosane
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• Was versteht man unter Retrogradation der Stärke? Rekristallisation der Särke durch Aneinanderlagerung der Amylosemoleküle unter Freisetzung von Hydratationswasser
• Was sind Pentosane? Ballaststoffe mit hohem Wasserbindungsvermögen Teigbildner in Roggenmehl (--> Sauerteig)
• Wie können Mycotoxine in LM gelangen? Direkt über das LM selbst bei falscher Lagerung, Verarbeitung, Transport durch eine Erhöhung des aw-Wertes   Indirekt durch die Verwendung kontaminierter Zutaten oder durch Übertragung auf tier. Produkte durch kontaminiertes Tierfutter
• Was ist Besatz in der Müllereitechnologie? Alle Fremdstoffe im Getreide Metallteile, Erdklumpen, Steine, andere Getreidearten, Staub, MO's,...
• Durch welche technologischen Maßnahmen lassen sich Begleitstoffe aus Getreide entfernen? Wie werden die Prozesschritte genannt? Schwarzreinigung: Magnetabscheider --> Metallteilchen Getreideseparator --> Siebung: Erdklumpen, Unkrautsamen,... Aspirationskanal --> Schwebegeschw.: leichte Teilchen (Staub, Spelzen,...) Steinausleser --> Gewicht: Steine, Glas,... Trieur --> Länge: andere Getreidearten   Weißreinigung: Scheuermaschine --> MO's,... Aspirationskanal
• Was versteht unter dem Ausmahlungsgrad eines Mehls? Ausmahlungsgrad = Gewichtsmenge Mehl aus 100 Gewichtsteilen Getreide   mit steigendem Ausmahlungsgrad sinkt der Stärkeanteil und steigt der Anteil der Bestandteile, die vorwiegend i.d. Schale vorkommen
• Worin unterscheiden sich die verschiedenen Mehltypen? Wie ist der Mehltyp definiert? Unterschiedlicher Mineralstoffgehalt Mehltyp = Mineralstoffgehalt i.d. Trockensubstanz x 1000  bzw. Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse   Bsp.: Typ 405 = 405 mg Mineralstoffgehalt in 100 g Trockenmasse
• Welche Brotgrundsorten gibt es? Weizenbrot Roggenbrot Mischbrot Vollkornbrot
• Welche Zutaten benötigt man zur Herstellung eines Weizenteiges? Welche Funktionen erfüllen die einzelnen Zutaten? Mehl Klebereiweiß sorgt für Teigausbildung Wasser Quellung der KH Wasserbindungsvermögen des Mehls bestimmt Teigausbeute Hefe  Triebmittel: Lockerung des Teiges und Aromabildung Kochsalz Geschmacksabrundung Enzymhemmung (Inhibierung des Kleberabbaus) Steuerung des Gärverlaufs
• Was bewirkt die Zugabe von a) Ascorbinsäure, b) Cystein zu einem Weizenteig? a) Ascorbinsäure Wird beim Kneten in Dehydroasc. umgewandelt und bewirkt dann eine Kleberfestigung  Teif wird trockener, Dehnungswiderstand, Gärstabilität und Gebäckvolumen nehmen zu, wirkt aufhellend   b) Cystein Klebererweichung Dehungswiderstand nimmt ab
• Beschreibe zwei Arten der Teigführung von Weizenteig Direkte Teigführung: Unmittelbare Verarbeitung aller Zutaten zu einem Teig   Indirekte Teigführung Herstellung eines Vorteigs zur Vermehrung der Hefe (bei hohem Zucker- und Fettgehalt)  
• Was passiert bei Überknetung eines Teiges? Überbeanspruchung des vernetzten Klebers und Strukturzerstörung Nachlassende Festigkeit Glänzend-feuchte Oberfläche Zunehmende Dehnbarkeit Fließen des Teiges
• Was wird mit einem Farinograph gemessen? Misst die zur Einstellung einer definierten Konsistenz (500FE) erforderliche Wasseraufnahme des Mehls Darstellung in einem Kraft-Zeit-Diagramm  
• Wofür wird ein Farinograph verwendet? Bestimmung der Wasseraufnahmefähigkeit von Mehlen und der Teigeigenschaften beim Knetprozess
• Welche Ergebnisgrößen liefert ein Farinogramm? Teigentwicklungszeit = Zeit vom Beginn der Wasserzugabe bis zum Maximalpunkt Teigstabilität = Zeit in der sich die Kurve über 500 FE befindet Teigerweichungsgrad = Konsistenzabfall 12 min nach Ende der Teigentwicklungszeit
• Was passiert mit den Hauptinhaltsstoffen eines Teiges während des Backprozesses Hefe: Produziert zunächst noch CO2 und Ethanol und stirbt dann ab KH: Verkleisterung der Roggenstärke, Anstieg des Gehalts an lösl. KH (Maillard-Reaktion --> Krustenbildung) Proteine: Denaturierung, Gerinnung und Entquellung, Kleberproteine verlieren elastisch -zähen Zustand und werden starr und spröde    
• Worin besteht die Herausforderung bei der Herstellung eines Roggenbrots im Gegensatz zum Weizenbrot? Hohe Amylaseaktivität in Roggenmehl Verkleisterungsphase der Roggenstärke fällt in den Bereich des Temp.optimums der Amylase. Um Teigabbau durch Amylase zu verhindern muss der pH-Wert verringert werden, es ist also eine Teigsäuerung nötig. Teigsäuerung erfolgt durch Milchsäurebakterien
• Wozu dient die Saftreinigung bei der Zuckerherstellung? Ziel: Entfernung aller Nicht-Saccharose-Anteile durch Kalkung (Eiweißstoffe, Invertzucker, Säuren) Vorkalkung: Ausfällung schwerlösl. Ca-Salze und Ausflockung von Pektin und Eiweiß Hauptkalkung: Abbau von Invertzuckern zu Milchsäure zur Vermeidung der Maillard-Reaktion bein Eindampfen Überführung von Glutamin in Asparaginsäure zur Vermeidung von Säurebildung beim Eindampfen 1. Carbanation: Ausfällung von Calciumcarbonat 2. Carbanation: Vollständige Entkalkung
• Alkaloide in Kaffee und Tee Coffein Theobromin Theophyllin
• Prozessschritte von der Rübe bis zum Rohsaft Reinigung Schneidmaschine Extraktionsturm (Gegenstromverfahren mit Wasser) Abpressen der entzuckerten Rübenschnitzel
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• Prozesschritte bei der Zuckerherstellung vom Rübenrohsaft bis zum raffinierten Zucker Saftreinigung Verdampfer --> Dicksaft Kristallisation Zentrifugation Trocknung --> Weißzucker Raffination --> Raffinade
• Welche Arten der Kaffeeaufbereitung gibt es Nasse Aufbereitung:  Endprodukt: gewaschener Rohkaffee Kaffeekirschen werden entpulpt, die Schleimschicht, die Pergamenthülle und das Silberhäutchen bleiben erhalten. Schleinschicht wird bei Fermentation durch fruchteigene Enzyme und MO's entfernt. Bohnen mit Pergamenthülle und Silberhäutchen werden getrocknet. Die getrockneten Bohnen werden geschält um die Pergamenthülle zu entfernen und poliert um Silberhäutchen zu entfernen.  Trockene Aufbereitung: Endprodukt: Ungewaschener Rohkaffee Trocknung der ganzen Kaffeekirschen mit Pulpe. Wenn der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist (wenn Bohnen rascheln beim schütteln) wird das getrocknete Fruchtfleisch entfernt.
• Aufbau einer Kaffeekirsche von Außen nach Innen Fruchthülle Fruchtfleisch Pergamenthülle Silberhäutchen Kaffeebohne
• Vorgänge während der Kaffeeröstung Gewichtsverlust, Volumenzunahme, Aromabildung, Bildung von Melanoidinen (Farbe) ggf. Ablösung des Silberhäutchen (ungewaschener Rohkaffee) Abnahme reaktiver AS und rel. Zunahme von Ala, Glu und Leu Saccharoseabbau Sinkender Gehalt von Chlorogensäuren Abbau von Trigonellin (N-Methylnicotinsäure) zu Abbauprodukten wie Pyridin, Nicotinsäure,... Bildung von Aromastoffen und Melanoidinen (Maillard-Reaktion)    
• Womit lässt sich Kaffee entcoffeinieren? Extraktion mit org. Lösungsmitteln (Dichlormethan, Kohlendioxid, Ethylacetat) Entfernung aller wasserlösl. Stoffe inkl. Coffein und entcoffeinierung des Extrakts, der später dann wieder zugesetzt wird. Mit überkritischem CO2
• Welche Vorteile hat die entcoffeinierung von Kaffee mit überkritischem CO2 gegenüber der mit einem Lösungsmittel? keine Rückstände Hohe Selektivität für Coffein Ungiftig Recyclierbar
• Warum ist Espresso bekömmlicher als andere Kaffeearten? Nur aus frisch gemahlenen Bohnen auf Bestellung hergestellt kurze Extraktionszeit --> viele sensorische und unerwünschte Stoffe werden nicht extrahiert Oxidationsprozesse setzen erst bei Herstellung des Getränks ein --> feiners Aroma
• Worin unterscheiden sich die verschiedenen Teesorten (Grüner Tee, Schwarzer Tee,....) Teesorten unterscheiden sich im Grad der Fermentation   Grüner Tee --> keine Fermentation --> hoher Gehalt an Flavanolen Schwarzer Tee --> Fermentation --> geringer Gehalt an Flavanolen, hoher Gehalt an höhermolekularen Stoffen durch PPO-Oxidation (Thearubigene, Theaflavin,...)
• Zusammensetzung Fleisch Hauptbestandteil Wasser: 50-75% Protein: 12-21% Fett: 4 - 44% Mineralstoffe bis 1 %     keine/kaum KH!
• Was ist Rigor mortis? Leichenstarre  
• Erkläre die physiologischen Vorgänge des Rigor mortis Nach der Schlachtung und einer kurzen Verzögerungsphase wird kein ATP mehr produziert. Kein ATP --> Ionenpumpen versagen --> Ca diffundiert ins Cytoplasma und nicht mehr zurück --> Bindung von Myosin an Actin Die Bindung zwischen Myosin und Actin wird in Anwesenheit von ATP nicht mehr aufgehoben, die Muskeln erstarren.
• Die einzelnen Phasen des Rigor mortis 1. Verzögerungsphase Muskulatur hat Dehnbarkeit noch nicht verloren, hoher pH, gute Proteinlöslichkeit, hohes Wasserbindungs- und Emulgiervermögen 2. Abbau energiereicher Substrate noch vorhandenes ATP, ADP, Kreatin-P wird verstoffwechselt 3. Glykolyse als einziger energieliefernder Prozess Keine Atmungskette mehr. Pyruvat wird zu Milchsäure verstoffwechselt. pH-Abfall (6,5--->5,5) 4. Rigor mortis nach vollständigem Abbau der Glykogenspeicher wird kein ATP mehr nachgeliefert....  
• Was beeinflussen die postmortalen Veränderungen bei Fleisch allgemein? Wasserhalte- und abgabevermögen
• Betäubungsmethoden bei Schwein, Rind und Geflügel Schwein: Elektrobetäubung Kohlendioxidbetäubung Rind: Bolzenschussapparat Geflügel: Wasserbadbetäubung Elektronische Kontakbetäubung
• Welche Stoffe sind für die Farbe des Fleisches verantwortlich? Myoglobin - purpurrot Sauerstoffaddukt: Oxymyoglobin - leuchtend rot Oxidationsprodukt: Methmyoglobin - braun   Nitrit (in Pökelsalz) oxidiert Myoglobin zu Methmyoglobin unter Bildung von Stickoxid und sorgt damit für eine leuchtend rote Farbe durch Komplexbildung mit Stickoxid. Die Bildung von Stickoxid wird durch Zugabe von Asc. gefördert.
• Funktionen des Pökelns Farberhaltung bei Fleischerzeugnissen Antimikrobielle Effekte Antioxidative Wirkung Enzymhemmung Absenkung des aw-Werts (konservierung)   Gefahren: Vergiftung infolge von Häm-Mangel (Gefäßerweiterung, Blutdruckabsenkung) Bildung von Nitrosaminen --> kanzerogen
• Kennzeichen von Fleisch im Rigor mortis Niedriger pH Geringes Wasserbindungsvermögen Minimalgehalt an energiereichen Phosphaten und Glykogen Minimale Dehnbarkeit der Muskeln Offene Struktur, aufgehellte Farbe Geringe Löslichkeit und geringes Emulgiervermögen von Proteinen
• Welchen Zweck erfüllt die Fleischreifung? Welche physiologischen Vorgänge laufen ab? Ziel: Zartheit des Fleisches (bei geringen Temp. unter Schutzatmosphäre) Proteolyse: Aufhebung/Abbau der Actin-Myosin-Bindung Steigende Ca2+-Gehalte --> Aktivierung von Proteasen --> Freisetzung von Kathepsinen --> frei werdende AS führen zur Aromabildung Milchsäure führt zu Quellung des Kollagens (vermindert Schrumpfung beim Garprozess)
• Welche Fleischanomalien kennst du? Taurigor Cold Shortening PSE-Fleisch DFD-Fleisch
• Was ist PSE-Fleisch? Pale Soft Exudative Blassen, weiches und wässriges Fleisch bedingt durch eine stressbedingte Adrenalinausschüttung kurz vor der Schlachtung Starker Glykogenabbau unter Bildung von Milchsäure --> schnelle Absenkung des pH-Werts --> Proteinausfällung   Endprodukt: erhöhte Farbhelligkeit Wasserverlust bis zu 30% bei Zubereitung

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