PLMT (Fach) / Vorlesung (Lektion)

Nur das wichtigste ohne Prozessabläufe

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• Veränderungen nach der Ernte bei Obst und Gemüse Atmungsprozesse (nur bei Obst) = ox. Abbau von KH Ethylenbildung = Pflanzenhormon/Reifungsgas Transpiration/Wasserverlust Mech. Beschädigungen Mikrobiellert Verderb Physiologische Störungen (Gefrier-/Hitzeschäden, Fehlernährung,...)
• Def. Obst und die Einteilung sowie die Zusammensetzung Sammelbegriff für Samen und Früchte mehrjähriger Pflanzen, die roh verzehrt werden und säuerlich-süß schmecken Kernobst Steinobst Beerenobst Schalenobst Südfrüchte Wildfrüchte Hauptbestandteil Wasser, viele KH, wenig Fett und Proteine
• Def. Gemüse sowie die Einteilung Essbare Teile krautiger meist einjähriger Pflanzen. Fruchtsäuren und Zucker i.d.R nicht geschmackgebend Wurzelgemüse Blattgemüse Sprossgemüse Blütengemüse Samengemüse Fruchtgemüse Zwiebelgemüse Knollengemüse
• Was sind die Hauptbestandteile von Obst Wasser KH
• Verarbeitungsschritte von Obst und Gemüse, die bei allen Sorten gleich sind Ernte/Anlieferung/lagerung Transport Waschen/Reinigen Sortieren/Verlesen Haltbarmachen Verpacken Abfallverwertung Je nach Obst-/Gemüsesorte wird nach dem Sortieren erst noch geschält, entsteint, zerkleinert, blanchiert, gepresst und nachbehandelt oder eine Maischegärung vollzogen
• Möglichkeiten für den Transport von Obst Schwemmkanal (gleichzeitig Reinigung) Pumpen (Mohnopumpe, Kreiskolbenpumpe) Fließbänder/Vibrationsförderer (für alle Sorten geeignet & leicht zu reinigen)  
• Arten von Reinigungsverfahren für Obst/Gemüse Trockene Verfahren Gebläse Rüttelsiebe Reinigungstrommel Magnetabscheider Nasse Verfahren Waschbäder
• Arten des Schälens bei Obst/Gemüse Mechanisch (Messer, Lochscheiben) Dampfschälen  Laugenschälen Flammenschälen
• Was ist blanchieren? Welche Ziele hat es und welche Nachteile ergeben sich eventuell? Blanchieren = milde Wärmebehandlung unverpackter pflanzl. LM vor der Verarbeitung  Ziele: Inaktivierung von Enzymen (PPO, Lipoxygenasen) Modifizierung der Textur Entfernung von Luft Farberhalt Verminderte Keimbelastung Reduktion der Kochzeit Nachteile: Auslaugen von Vitaminen, Geschmacksstoffen, Mineralstoffen,...
• Blanchiermethoden Wasserblanchieren Dampfblanchieren (schonender -> keine Auslaugung/belastetes Abwasser) Luftblanchieren  Infrarotblanchieren kombiniertes Blanchieren
• Was ist der Zweck der Maischebehandlung in der Saftherstellung? Welche zwei Arten gibt es? Verbesserung der Saftausbeute Mazeration = Abbau der Mittellamelle durch Polygalacturonase bei Erhalt der Zellwand Totalverflüssigung = Vollständiger Zellwandabbau durch Hemi-/Cellulase nachdem Mittellamelle zerstört wurde (--> Höherer Anteil an Restpektin im Saft)  
• Arten der Haltbarmachung von Obst/Gemüse Trocknen Gefrieren Eindampfen/Konzentrieren Fermentieren (pH↓) Sauer einlegen Pasteurisieren/Sterilisieren Konservieren Aseptische Abfüllung ---> über Temperatur, pH-Wert, aw-Wert, Atmosphäre
• Warum sind unreife, stärkehaltige Äpfel nicht für die Herstellung von Saft geeignet? Retrogradation der Stärke --> Trübstoffe fallen aus --> Grauschleier Säure Während der Lagerung wird die Stärke allerdings zu Zucker gewandelt und die Säuren werden milder
• Möglichkeiten die enzymatische Bräunung zu verhindern Einlegen in Wasser Säuerung Citronensäure (Komplexierung mit Cu) Kühlung Blanchieren Schutzgasverpackung SO2 Ascorbinsäure (Reduktionseigenschaften) --->Senkung der Enzymaktivität über pH-Wert, Temperatur, Sauerstoffausschluss, Reduktionsmittel
• Richtig oder Falsch? Bei der Herstellung von naturtrüben Säften findet eine enzymatische Maischebehandlung statt? Falsch
• Schritte zur Herstellung eines naturtrüben Apfelsaftes Waschen und Verlesen Mahlen ---> Maische Pressen ---> Rohsaft Separation Pasteurisierung Abfüllung
• Welche Prozessschritte werden bei der Herstellung klarer Apfelsäfte durchgeführt, die bei trüben Apfesäften nicht vorgenommen werden? Enzymatische Maischebhandlung Einsatz von Pektinasen im Rohsaft Schönung Filtration
• Wozu dient die Schönung bei der Apfesaftherstellung und bei Wein? Herstellung klarer, stabiler Säfte/Weine --> Entfernung von Trub- und Farbstoffen sowie Abbau von Pektin und Stärke
• Trübungsursachen in Apfelsaft Eiweiße Stärke Gerbstoffe Pektin
• Möglichkeiten Trubstoffe (Eiweiße, Gerbstoffe,Pektin, Stärke) in Rahmen der Schönung aus Apfelsaft zu entfernen Enzymatische Schönung --> Abbau von Stärke (Amylase) und Pektin (Pektinasen, Enzympräparate) Bentonit --> Entfernung von Eiweiß (durch negative Ladung) Gelatineschönung --> Entfernung von Gerbstoffen mit anschließender Anwendung von Kieselsol zur Beschleunigung der Trubabsetzung und der Gelatineausfällung (durch negative Ladung)
• Verfahren zur Trennung von O-Saft, Schalen, und Orangen-Öl FMC-Extraktor Brown-Extraktor Indelicato-Prozess
• Welcher Stoff ist für den bitteren Geschmack von Grapefruits verantwortlich und wie kann er technologisch entfernt werden? Naringin wird durch Naringinasen zu Naringenin (geschmacklos) umgewandelt
• Welche technologische Bedeutung haben Naringinasen Deglycosylierung von Flavonoiden, Glykolipiden und Glykopepidantibiotika Entbitterung von Grapefruitsäften Aromaverstärung bei Weinen Konversion von Naringin in Purin (=antiinflammatorsich & antiviral) Gewinnung antikanzerogener Ginsenoide (part. Hydrolyse) Produktion neuartiger Tenside aus Glykolipiden
• Unterschied Limonen und Limonin in Citrusfrüchten Limonen = Hauptbestandteil des Schalenöls Limonin = Bitterstoff der während Lagerung und Erhitzung entsteht
• Welche Bitterstoffe kommen in Citrusfrüchten vor und welche Probleme können sie bei der Verarbeitung verursachen. Gibt es Lösungen? Naringin --> sensorisches Problem (bitter) Lösung: Abbau zu geschmacklosem Naringenin durch Naringinasen   Limonin --> sensorisches Problem (bitter)  Lösung: Kerne bei Verarbeitung unbeschädigt lassen. Kurze Lagerung und keine Erhitzung   Hesperidin --> technologisches Problem
• Ziele des Konfitüre-Kochens Verhinderung des Aufschwimmens der Früchte Erzielung einer ausreichenden Gelierung Saccharose-Spaltung mikrobiologische Stabilität
• Unterschied zwischen Fruchtzubereitung und Konfitüre in der Verwendung Konfitüre = Brotaufstrich Fruchtzubereitung = Erzeugnisse zur Herstellung von Milchprodukten
• Woraus wird Pektin gewonnen? Apfeltrester Citrusschalen Rübenschnitzel
• Wovon sind die Geliermechanismen von Pektin im wesentlichen abhängig? Vom Grad der Veresterung
• Womit erfolgt die Ausfällung von Pektin in der Gewinnung aus Apfeltrester? Alkohol  Pektin ist alkohol-unlöslich
• Erläutere die Gewinnung von Pektin aus Apfeltrester 1. Extraktion Überführung von Propektin in Pektin durch verdünnte Mineralsäure und Wärme  2. Reinigung/Filtration und Aufkonzentrierung Abtrennen von Trubstoffen 3. Fällung Ausfällung des Pektins durch Alkohol 4. Trocknung, Vermahlung, Standardisierung
• Die verschiedenen Geliermechanismen von den unterschieldichen Pektinarten Hochverestertes Pektin (viele Methylgruppen) --> Zucker + Säure Gelierung durch Zurückdrängen der Dissoziation der Carboxylgruppen (COO- --> COOH) und Ausbildung von H-Brücken sowie WW zwischen den Methylgruppen Niedrigverestertes Pektin (wenige Methylgruppen) --> Calcium   Gelatkomplexbildung mit Carboxylgruppen (COO-), Bildung von Haftzonen Amidiertes Pektin --> Calcium  
• Welche Zutaten benötigt man zur Herstellung von Schokolade? Kakaomasse, Saccharose, Kakaobutter, Milchpulver, Emulgatoren  
• Welche Funktionen hat Lecithin bei der Schokoladenherstellung Emulgator = Herabsetzen der Grenzflächenspannung zwischen hydrophilen Feststoffteilchen und hydrophober Kakaobutterphase Anpassung der Fließeigenschaften Beeinflussung des Kristallisationsverhalten Optimierung des Kakobuttergehalts Verkürzte Bearbeitungszeit Erhöhte Lagerstabilität
• Was bewirkt das Conchieren in der Schokoladenherstellung? Endveredelung Schokolade wird in Conche 12-24 h umgerührt und auf 90°C* erhitzt --> Optimierung der rheologischen und sensorischen Eigenschaften Feuchtigkeitsentzug  Austragen flüchtiger Stoffe (Essigsäure, Aceton, Ethanol,...) Desagglomeration und optimale Fettverteilung
• Wodurch ist Fettreif bedingt? Unsachgemäße Lagerung Temp. > 30°C ---> flüssiges Fett scheidet sich an der Oberfläche ab und bildet beim erstarren weiße Flecken Polymorphie der Kakaobutter Verhinderung: Nachtempern
• In welchen Teilen der Weintraube befinden sich Tannine? Stiel, Kerne, Schale
• Hauptbestandteile einer Weinbeere Wasser Zucker  Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure) Mineralstoffe und Pektin
• Welcher Stoff ist für die rote Farbe bei Weintrauben verantwortlich und wo in der Traube befindet er sich Anthocyane in der Schale
• Welche negative Eigenschaft haben kondensierte Tannine in Wein? adstringent
• Schritte von der Traube zum Weißwein Weinlese Entrappen Pressen --> Maische Keltern ---> Most Mostoxidation Mostgärung Klärung, evtl. Schönung Bei Rotwein: Maischegärung!  
• Wo liegt der Unterschied in der Herstellung von Weißwein und Rotwein Reihenfolge der Arbeitssschritte Rotwein: Keine Most- sondern Maischegärung Farbstoffe befinden sich in der Schale, werden vom Alkohol gelöst Gekeltert wird erst nach der Gärung Höherer Gehalt an Phenolen, Tanninen und Anthocyanen
• Wieso muss das Pressen der Weintrauben möglichst schonen erfolgen? Um die Kerne nicht zu zerstören in denen Gerbstoffe enthalten sind die den Wein bitter machen könnten
• Welchen Zweck erfüllt das Schwefeln in der Weinherstellung Mikrobieller Schutz (SO2*) Oxidationsschutz Schutz vor enzym. Bräunung Unterdrückung von Fehlaromen Verhinderung von Spontangärung   *gebundene Säure ist unbrauchbar  
• Folgen einer Überschwefelung bei Wein Bleichwirkung/Farbverlust (Reaktion mit Anthocyanen) Geruchs- und Geschmackbeeinträchtigung Unbekömmlichkeit
• Was ist das Ziel der Schönung bei Wein? Klärung und biochemische Stabilisierung Verbesserung von Geruch und Geschmack (selekt. Entfernung einzelner Verbindungen) Stabilisierung (Abtrenen von Verbindungen die zu Trübungen führen) Entstabilisierung von Trubstoffen (Beschleunigung der Klärung)
• Welche Stoffe werden bei der Schönung von Wein entfernt und welche Arten der Schönung gibt es? Proteine, Polysaccharide, Tannine, Metallionen, Gerbstoffe Gerbstoffschönung (PVPP) = PVPP bindet unerwünschte Gerbstoffe und Polyphenole Blauschönung (Kaliumhexacyanoferrat) = Kaliumhexacyanoferrat entfernt Metallionen  Eiweißschönung (Bentonit) = Ausschönung positiv geladener Eiweiße durch Bentonit Tanninschönung (Gelatine) = Ausschönnung von Tanninen mit Gelatine Aktivkohle
• Wie erfolgt die Zerkleinerung von Tomaten bei der Herstellung von Tomatenmark? Unter Wärmeeinwirkung im Vakuum oder unter Schutzgas 2 Verfahren: Cold break: 60-70°C + natürlicheres Aroma   Hot break: 90-95°C Inaktivierung Pektolytischer Enzyme --> Pektinerhaltung + Konsistenzverbesserung - höherer Verlust von Asc
• Was ist das Ausgangsprodukt für die Ketchupherstellung? Tomatenmark (frisch oder konzentriert)
• Verfahren zum Schälen von Tomaten Heißwasserschälen Dampfschälen Laugenschälen Infrarotschäler Gefrierschälen

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