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ernährungswissenschaften (Fach) / Lebensmittelsicherheit (Lektion)

Diese Lektion wurde von sabine_k erstellt.

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• Echte Risiken in der Ernährung Mikrobiologische Kontamination Rückstände in Lebensmittel:  Pflanzenschutzmittel Stoffe mit pharmakologischer Wirkung Verunreinigungen/Kontaminationen im LM: Nitrat/Nitrit, Schwermetalle, u.a. Radionuklide Unerwünschte Stoffe natürlichen Ursprungs potentiell allergene Substanzen Fehlernährung Falschinformation über bedarfsgerechte Ernährungsweise  1
• Risiken in der Lebensmittelverarbeitung/Technologien Echte Risiken: Kochsalz Nitrosamine Vermeintliche Risiken: Fett- Raffination Mikrowellenherd Zusatzstoffe Potentielle Risiken: bei hohem Konsum: Sulfit im Trockenobst, biogene Amine, Lysinoalanin manche Zusatzstoffe (Azoverbindungen) 1
• Risiken in der Ernährung - mikrobiologische Kontaminationen   mangelhafte Hygiene bei Lagerung und Verarbeitung pathogene Erreger: Salmonellen, Cambylobacter, E. coli, Listerien, C. botulinum Schimmelpilze    > Hygienerichtlinien, HACCP-System   1
• "Gifte" in unserer Nahrung > Fremdstoffe/Schadstoffe   Fremdstoffe: Pestizide, Herbizide Umweltgifte Zusatzstoffe Schadstoffe: Antinutritive Inhaltsstoffe in Pflanzen Allergene 1  
• Lebensmittelanreicherung - der Weisheit letzter Schluss?   Anreicherung kein Ersatz für ausgewogene Ernährung Anreicherung ist willkürlich, nicht Ziel-Gruppenspezifisch am häuftigsten: Vit C  WENN sie auf Bedürfnisse bestimmer Zielgruppen angepasst ist, dann kann sie den Ernährungsstatus verbessern Risikoabschätzung muss durchgeführt werden: Folsäure, Betacarotin Risikobeurteilung von Nährstoffen Analyse der:  Risikoidentifizierung Dosisabhängigkeit Aufname Risikocharakterisierung RDA= Recommended Daily Allowance UPPL=  Upper Safe Level of Intake NOAEL= No Observed Adverse Effect Level  Sichere Aufnahme zwischen RDA und NOAEL 1
• indirekte Lebensmittelsicherheit Beispiel: Fertiggerichte   Fettqualität: gesättigte Fettsäuren Transfettsäuren Verhältnis n-6 zu n-3 Fettsäuren Kochsalz: bis zu 6g pro Portion meist nicht jodiert > keine gesetzliche Regelung für diese Inhaltsstoffe > indirekte LMS 1  
• direkte Lebensmittelsicherheit Beispiel: Fertiggerichte   Nährwertkennzeichnung muss gegeben und richtig sein Zusatzstoffe - keine gesundheitliche Gefährdung und müssen gekennzeichnet sein Gewichtsangaben müssen im Rahmen des Toleranzbereichs richtig sein dürfen keine gesundheitsgefährdenden und nicht zugelassene Substanzen enthalten > gesetzlich geregelt > direkte LMS 1  
• Risikoabschätzung   Welche Substanz kennt man? Was kann man analysieren? Wie viel ist in einem LM enthalten? Wie viel ist schädlich? Wie viel nimmt der Konsument auf? Beispiel: Acrylamid, Transfettsäuren 1  
• gesetzliche Regelung   österr. Lebensmittelgesetz (1975)  LMSVG= Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz 2005 Codex Alimentarius Austriacus EU-Recht, Grünbuch 1997 Weißbuch für LMS 2000 1  
• nationale Lebensmittelüberwachung Lebensmittelgesetz 1975/LMSVG 2005   LM-Kontrolle durch regelmäßige Probenziehung Probennahmen zu Schwerpunktthemen Probennahme im Auftrag von Behörde/Gericht Monitoring rapid alert system = EU-Schnellwarnsystem  1  
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• Risikoanalyse Prozess aus den miteinander verbundenen Einzelschritten: Risikobewertung Gefahrenerkennung Gefahrencharakterisierung Abschätzung der Exposition Risikocharakterisierung  EFSA, AGES Risikomanagement Maßnahmen Kontrollen Höchstwertfestsetzung Verordnungen Bundesministerien, BAES, Landesregierung, Kommission (Generaldirektion Gesundheit=GD) Risikokommunikation  EFSA, AGES, Bundesministerien, RASFF 1,2 
• VO 178/2002 des europ. Parlaments und Rates zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des LM-Rechts zur Errichtung der europ. Behörde für LMS zur Festlegung von Verfahren zur LMS Ziele: hohes Maß an Schutz für das Leben und die Gesundheit des Menschen des Schutzes der Verbraucherinteressen gegebenfalls unter Berücksichtigung der Tiergesundheit des Tierschutzes des Pflanzenschutzes und der Umwelt 2
• Generaldirektion Gesundheit   Aufgabe: Gesundheit und Sicherheit der europ. Bürger verbessern Verbrauchervertrauen stärken Erlassung von Rechtsvorschriften zum Gesundheits- und Verbraucherschutz betreibt Schnellwarnsystem Einhaltung der Rechtsvorschriften wird durch Mitgliedstaaten überwacht GD Gesundheit überprüft die Kontrolle der Rechtsvorschriften in EU- und Drittstaaten über Lebensmittel- und Veterinäramt (FVO)  
• Lebensmittel- und Verterinäramt (FVO) Amt der GD Gesundheit Sitz in Dublin Rolle des FVO wirksame Kontrollsysteme in Bereichen LMS, -qualität, Pflanzen- und Tiergesundheit zu fördern Kontrolle der Einhaltung der EU-Rechtsvorschriften in EU und in Drittstaaten, die in EU exportieren Weiterentwicklung der EU-LMS Information über Bewertungsergebnisse
• Schnellwarnsystem Ziel: Autausch bezüglich LMS Mitgliedstaaten gegen Info sofort bekannt über: Gefahren in LM, die zu Rückholaktionen führen Vereinbarungen und spezielle Konditionen mit LM-Herstellern Zurückweisungen an der Grenze Bekanntmachung sind kategorisiert in: Alarm - erfordert sofortige Maßnahmen für Mitgliedstaaten Information - keine Maßnahmen notwendig, da Produkt nicht auf Markt des Mitgliedslandes ist (zB Zoll verhindert Import) Nachrichten - interessant für Behörden in Mitgliedsstaaten
• EFSA europäische LM-Behörde - Europaen Food Safety Authority Aufgaben dieser unabhängigen "Risikobewertungsbehörde": objektive und unabhängige, wissenschaftlich fundierte Beratung transparente Kommunikation gestützt auf die aktuellsten wissenschaftlichen Erkenntnisse Aufgabenfelder: LM- und FMSicherheit Ernährung Tiergesundheit und -schutz Pflanzengesundheit
• EFSA Risikobewertung Tiergesundheit und -schutz LM-Zusatzstoffe und Nährstoffquellen, die LM zugefügt werden biologische Gefahren Materialien, die mit LM in Berührung kommen, Enzyme, Aromastoffe und Verarbeitungshilfsstoffe Kontaminanten in der LM-Kette Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Substanzen in der Tierernährung Gentechnisch veränderte Organismen Diätische Produkte, Ernährung und Allergien Pflanzenschutzmittel und ihre Rückstände Pflanzengesundheit
• EFSA- Zusammenarbeit mit den Mitgliedstaaten Wissenschaftliche Zusammenarbeit Datenerhebung Aufkommende Risiken Bewertungsmethoden Datenerhebung zu Zoonosen, EU-weite Daten über Tierkrankheiten, die auf Menschen übertragbar sind, erheben und auswerten Peer Review der Risikobewertung von Pestiziden, EU-weite Überprüfung der Sicherheit sämtlicher in Pestiziden verwendeter Wirkstoffe
• EFSA- Zusammenarbeit mit den Mitgliedsstaaten: Wissenschaftliche Zusammenarbeit Forschungsprojekte durchgeführt von Behörden und Universität der Mitgliedsstaaten im Auftrag der EFSA Datensammlung, Vorbereitung von Gutachten, wissenschaftliche und technische Unterstützung Wissenschaftliche Kooperationsprojekte Ziel: Zusammenarbeit und Vernetzung mit Mitgliedsstaaten vorantreiben bei FM- und LMSthemen Beispiele: neu auftretende Gefahren, Aufbau Verzehrsdatenbank, Aufbau Expertendatenbank 2
• EFSA- Zusammenarbeit mit den Mitgliedsstaaten: Datenerhebung und Expositionsabschätzung- DATEX Sammlung, Klassifizierung und Auswertung von Daten über: Lebensmittelkonsum Auftreten chemischer Stoffe in LM und FM Aufruf zu spezifischen Fragestellungen Daten einzureichen Aufruf ergeht an Behörden, Unternehmer, Interessensvertreter Ziel: Erstellung von Expositionsbewertungen auf europ. Ebene ist Basis für Bewertungen, Leitlinien und Gutachten Beispiele: Auftretensdaten von Acryamid Wissenschaftliche Daten von Salmonellen in Geflügel europ. Übersichtsdatenbank über den Verzehr von LM 2
• EFSA- Zusammenarbeit mit Mitgliedsstaaten: Neu aufkommende Risiken- Emerging Risks Verfahren zur Überwachung, Sammlung und Auswertung von Information und Daten Identifizierung von neu auftretenden Risiken im Bereich  der LM- und FMS Zweck: Prävention Zusammenarbeit mit Organisationen in EU und außerhalb: Behörden in EU-Mitgliedsstaaten EU-Behörden: EMEA, ECDC, EUROSTAT, RASFF Zoll WHA, FAO, OIE Wissenschaftliche Experten weltweit 2
• Gesundheits- und Ernährungssicherheitsgesetz: Ziele 63. Bundesgesetz mit dem AGES und Bundesamt für E-Sicherheit, Bundesamt für Sicherheit im Gesundheitswesen eingerichtet wurden Ziele: Wahrung des Schutzes der Gesundheit von Menschen, Tieren und Pflanzen wirksame und effiziente Evaluierung und Bewertung der Ernährungssicherheit epidemiologische Überwachung übertragbarer und nicht übertragbarer Krankheiten beim Menschen Wahrung der Sicherheit und Qualität der Ernährung, hohes Niveau des Gesundheitsschutzes und des Schutzes der Verbraucherinteressen; Berücksichtigung des Vorsorgeprinzips 2
• Lebensmittelsicherheit - Definition und Modell "From Farm to Fork" Oberbegriff für alle Maßnahmen und Konzepte, die sicherstellen sollten, dass Lebensmittel für den Genuss durch die Verbraucher geeignet sind und von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen können. Zielerreichung des Lebensmittelmodells "From Farm to Fork": Produktionsgrundlagen > Betriebsmittel > Produktionsweisen > Be- und Verarbeitung > Transport > Lebensmittelhandel > Verbraucher > Entsorgung Jedes der Glieder der Lebensmittelkette hat genau so stark zu sein wie alle anderen, wenn man die Gesundheit der Verbraucher angemessen schützen will (Weißbuch 2001)   2
• Ages- Kompetenzbereiche Landwirtschaft Veterinärmedizin Lebensmittel Medizin PharmMed Analytik - Kompetenzzentren Daten, Statistik und Risikobewertung prüfen, genehmigen, beraten und forschen gemeinsam für den höchsten Gesundheitsschutz und Lebensmittelsicherheit 2
• AGES Ziel einen sicheren Lebensmittelkreislauf vom Acker bis zum Teller, effiziente Seuchenschutz bei Mensch, Tier und Pflanze, wirksame und sichere Medikamente für alle Österreicher 2
• AGES- Prüfung - Genehmigen - Beratung die Erzeugung sicherer Lebensmittel in Ö höchste Sicherheitsstandards bei LM, auf denen draufsteht, was drin ist Vorbeugung und Bekämpfung von ansteckenden Tierkrankheiten und Zoonosen Vorbeugung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten qualitativ hochwertige und wirksame Medikamente und Medizinprodukte höchste wissenschaftliche Standards bei Laboruntersuchungen 2
• AGES - Kontroll- und Stichprobenpläne + Beispiel wie viele Proben sollen gezogen werden bzw. wie viele Betriebe/Tiere/Pflanzen/Produkte sollen kontrolliert werden wann und wo sollen Kontrollen statt finden wie sollen die vorhandenen Ressourcen (Kontrollorgane, Labors, Finanzmittel,..) eingesetzt werden um maximalen Nutzen (Schutz für Mensch, Tier, Pflanze) zu erreichen = repräsentative bzw. risikobasierte Pläne  Auf Basis dieser Pläne werden die einzelnen Betriebe, Tiere, Pflanzen, Produkte überprüft um ein repräsentatives Bild der österreich. Gesamtsituation zu bekommen > höchstmögliches maß an (Informations-)Sicherheit soll für die Bevölkerung erreicht werden Beispiel: Überwachung der FMBetriebe und der FM Periodische Untersuchung der Rinder auf ausgewählte Tierseuchen Probennahme- und Revisionspläne für die LM- Aufsicht Pläne zur Überwachung ausgewählter Zoonosen (KH, die von Tier auf Mensch übertragen werden können) und deren Antibiotikaresistenz Risikibasierter integrierter Kontrollplan (RIK) 2
• Unterschied EFSA - AGES EFSA: unabhängige wissenschaftliche Behörde: eigene Rechtspersönlichkeit wissenschaftliche Gutachten in Zusammenhang mit Rechtssetzung der Gemeinschaft wissenschaftliche Gutachten zu LM/FM, Tiergesundheit, Tierschutz, Pflanzenschutz, GMOs Risikobewertung, Risikokommunikation, Schnellwarnsystem LM + FM Sitz: Parma, Personal: 340 AGES: Ges.m.b.H. und Behörde: eigene Rechtspersönlichkeit Schutz der Gesundheit von Menschen, Tieren, Pflanzen; Lebensmittelsicerheit; Epidemiologie von KH Kontrollen entlang der LM-Kette, Laboruntersuchungen Risikobewertung, Risikokommunikation, Nationaler Ansprechpartner für EFSA Sitz: Wien, Personal: 1200 2
• Bundesamt für Ernährungssicherheit Kontrolle des Inverkehrbringens von Saatgut, FM, Düngemittel, Pflanzenschutzmittel bei Zuwiderhandlungen gegen die Materiengesetze: Anzeigeerstattung, Beanstandungen oder vorläufige Beschlafnahmen (je nach Materie und Schwere des Verstoßes) Zulassung von Sorten, Saatgut, Düngemittel, Pflanzenschutzmittel und Saatgutzertifizierung Registrierung, Autorisierung und Überwachung von Erzeugungsbetrieben Einfuhrkontrollen von Pflanzen, pflanzlichen Erzeugnissen aus Drittländern, Beschau anläßlich der Ausfuhr von Saatgut sowie Anerkennung von Pflanzgut Sortenschutzamt Export- und Importkontrolle bei Obst und Gemüse hinsichtlich Einhaltung von Vermarktungsnormen Überwachung der Verbraucherinformation im Rahmen der gemeinsamen Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur Vollziehung des: Saatgut-, Pflanzgut-, Sortenschutz-, Pflanzenschutzmittel-, Pflanzenschutz-, Futtermittel-,Düngemittel-, Qualitäsklassengesetzes 2
• Bundesamt für Sicherheit im Gesundheitswesen Vollziehung von Teilen des: Arzneimittelgesetzes Arzneiwareneinfuhrgesetzes Blutsicherheitsgesetzes Medizinproduktesgesetzes Rezeptpflichgesetzes 2
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• AGES- Aufgaben Untersuchung und Begutachtung nach den verschiedensten Gesetzen (LMSVG, Futtermittelgesetz, Saatgutgesetz, Düngemittelgesetz) veterinärmedizinische Untersuchungen Bekämpfung und Prävention von Infektionskrankheiten des Menschen angewandte Forschung Vorhaltung von Laborkapazitäten für Krisen und Notstandsfälle Beratung des BMLFUW und BMGF Information der Konsumenten - Transparenz fachliche Zusammenarbeit mit nationalen und internationalen Organisationen Erbringung von Leistungen an Dritte gegen Entgelt nationaler Ansprechpartner für die EFSA wissenschaftliche Risikobewertung in unabhängiger, objektiver und transparenter Art und Weise nach neuesten Kenntnisstand 2
• Risikobewertung von essentiellen Nährstoffen Funktion(en): physiologisch, gegebenfalls therapeutisch gesundheitsschädliche Wirkung durch Mangel:  Mechanismus > Dosis-Wirkungsbeziehung > Bedarf bzw. Empfehlung bzw. Referenzwert durch Überschuss: Mechanismus > Dosis-Wirkungsbezeihung > LOAEL oder NOAEL > UL Referenzwert < UL 3
• Sicherheitsbeurteilung zugesetzter Nährstoffe Menge und Bioverfügbarkeit berücksichtigen Aufnahme aus allen Quellen berücksichtigen Unterschied zu den Lebensmittel-eigenen Nährstoffen: Bindungsform Zeitpunkt der Aufnahme Aufnahmemenge und Darreichungsform (Bolus) Matrixeffekt Interaktion mit Nahrungsinhaltsstoffen 3
• Sicherheitsbeurteilung der Nährstoffanreicherung: welche Nährstoffe - welcher Zusatz unbedenklich? MS it großem Sicherheits-Index > unkontrollierter Zusatz möglich: Vit B1, B2, B6, B12, E, K1, Biotin, Pantothensäure, Mg kein UL bei Aufnahmen > 100 x Referenzwert MS mit mäßigem Sicherheitsindex >  Interaktion mit anderen NS beeinträchtigt die Bioverfügbarkeit: Ca, P, Mg, Fe, Vit C, Folate, Vit B12 UL 5 - 100x Referenzwert Festlegung eines Richtwertes oder NOAEL erforderlich MS ohne Sicherheits-Index:  Retinol, Vit D, Folsäure, Fluorid, J, Fe, Se, Cu, Zn, Vit K3 UL < gleich Referenzwert Restriktion erforderlich 3
• Berechnung des ADI-Wertes ADI = Accetable Daily Intake = NOAEL (oder LOAEL) : Safety (Uncertainity) Factor Beispiel: Ribolfavin > 50mg/kg KG ist NOAEL Sicherheitsfaktoren: 10 für Spezies, 10 für interindividuelle Variabilität ADI = 50/(10*10)= 0-0.5mg/kg KG   3
• Risikobewertung von Vitamin A - Retinoide Geltungsbereich: Retinoide (mit Vit A Aktivität) Funktionen: Sehpigment (Retinol), Genexpression (Retinsäure) gesundheitsschädliche Wirkungen- Effektdosen: 7500 ug (Einzeldosis) > erhöhter Hirndruck 7500 ug (6 J) > Hepatopathie 1500 ug (Trend) > Knochenbrüchigkeit 7500 ug (4 J) > Lipidstoffwechsel > 3000ug > Teratogenität UL: 3000ug für Erwachsende: für Kinder: KG^0,75 Risikocharakterisierung: > 3000ug, Frauen nach Menopause wird Zufuhr von 1500ug empfohlen Vorsicht: Anreicherung von LM und Tierfuttern 3
• Risikobewertung von Vitamin A - Beta-Carotin Geltungsbereich: natürliches Beta-Carotin, Zusatzstoff Funktionen: Pigment, Regulator von Zellfunktionen, Antioxidans, Provitamin A Gesundheitschädliche Wirkungen: Tier: Präcancerose Lunge Mensch: Risikoerhöhung für Lungenkrebs(18-28%), Herzkreislauftod (+26%) bei Rauchern Effektdosis: 20mg/d kein UL Risikocharakterisierung: Nahrungszufuhr (bis 10mg/d) akzeptabel, aber nahe an Effektdosis für Raucher Vorischt: Supplemente 3
• Risikobewertung von Vitamin E   Geltungsbereich: Alpha-Tocopherol-Äquivalente Funktion: Verhinderung der Lipidperoxidation Gesundheitsschädlilche Wirkungen: Tier: Blutungsneigung Mensch: Blutungsstörungen, Muskelschwäche NOAEL (Blutgerinnungsstörungen): 540mg/d Unsicherheitsfaktor: 2 UL: 300mg/d für Erwachsene, Kinder KG^0,75 Risikocharakterisierung: geringes Risiko in Europa, den UL zu überschreiten. UL gilt nicht für Personen mit Vit K Mangel oder unter Antikoagulantien oder Aspirintherapie 3  
• Risikobewertung von Vitamin C Geltungsbereich: L-Ascorbinsäure, Calcium-, Kalium- und Natriumascorbate, L-Asorbyl-6-Palmitat Funktion: Coenzym von Hydroxylasen, Dioxygenasen, Monooxygenasen, Reduktion von Oxidantien Gesundheitsschädliche Wirkungen: Tier: oxidative Schäden in vitro und in vivo? Mensch: gastrointestinal, renal, prooxidativ (Brustkrebs) Dosis-Wirkungsbeziehung: gastrointestinal (3-4g/d), Nierensteine (>1,5g/d) Kein UL, seit 2008 1g (USA 2g) Risikocharakterisierung: Zufuhr von Supplementen mit bis zu 1g scheinen kein Risiko dazustellen. durchschnittliche Vit C Zufuhr in EU liegt oberhalb des PRI Empfehlung: systematische Studien eines prooxidativen Effekts von >1g/d und Beziehung zu Brustkrebs 3
• Tolerable Upper Intake Level für Vitamine Vit A > 3mg RÄ/d Vit D > 100ug/d Vit E > 300ug/d Nicotinsäure > 10mg/d Nicotinamid < 12,5mg/kg KG/d Vit B6 > 25mg/d Folsäure 1mg/d 3
• Acrylamid entsteht bei Maillard Reaktion Chips, frittierte Kartoffelprodukte (Pommes), Krustenbrot, Kaffee, Popocorn, Lebkuchen, Biskuit 100% der Menschen nahmen es zu sich durchschnittliche Aufnahme: 0,4ug/kg KG/d Streckerabbau: Aminosäuren Aspargin und Methionin mit Dicarbonylverbindungen der Maillard Reaktion Aspargin: in Kartoffeln und Weize 4
• Acrylamid - Toxizität Occupational: Irritant on contact with eyes and skin sensitizing on contact with skin neurotoxic at high dosis Experimental: genotoxic carcinogenic Epidemiology: no indications for cancer so far 4
• Acrylamid - NOAEL Acute Toxicity in Rats, Mice: > 100mg/kg bw LD50> 150 Repro. and development. Toxicity in Rats, Mice: 2mg/kg bw/d Genotoxicity: not applicable in mammalian cells  Carcinogenicity in Rats: benchmark dose lower confidence limit: 0.3mg/kg bw/d Neurotoxicity: morphological changes in nerves: 0,2mg/kg bw/d Acyrlamid is multi-organ carcinogen <300ug/kg 4
• VO 178/2002 Artikel 14 Anforderungen an die LMS 1. LM, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden 2. LM gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a. gesundheitsschädlich sind b. für den Verzehrt durch den Menschen ungeeignet sind   5
• Gefahr vs. Risiko - Definition Gefahr: Agens oder Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur mit der Eigenschaft, sich schädlich auf die Gesundheit von Mensch, Tier oder Pflanze auswirken zu können. Glassplitter, Pflanzenschutzmittel Risiko: eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer schädlichen Gesundheitswirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge eines Gefahrstoffes in der Ernährung von Mensch, Tier oder Pflanze. = wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass Gefahr auch auftritt?  Gefahr > Schaden > Schadensausmaß > Exposition > Risiko Exposition= wie häufig kommt es vor; wichtig bei Risikobeurteilung; Expositionsabschätzung oft über Verzehrserhebung 5
• Sammlung von Risikodaten durch:  Monitoring Forschung Zulassungsverfahren/Audit- und Prüfergebnisse Überwachungssystem von KH (Zoonosenbericht, aber auch Humanmedizin) Risikodaten > Risikobewertung > LMS-Ziele  > Risikokommunikation: Kosumenten, Produzenten, Politik > Risikomanagement: Beschlagnahme, amtliche Kontrollen (Audit-Strategien, Stichprobenplanung, Monitoringsysteme, Risikoreduktionspläne) 5
• Lebensmittelkreislauf Ziel: Gesundheit von Pflanze, Tier und letztlich Mensch Pflanzenbau: (Start) Wasser > Pflanzenernährung, inkl. Düngung, Boden > Saatgut - Sorte, Pflanzengenetische Ressourcen > Pflanzenschutz > pflanzliche Ernteprodukte >  Tierproduktion > FM-Erzeugungsprozesse > FM = Ernteprodukt + Hilfsstoffe + Zusatzstoffe (verunreinigtes Saatgut) > Tierernährung, Tierhaltung > Veterinär (vor Schlachtung untersucht ob krank > Antibiotika - als Prävention und Therpie bei KH > Wartezeiten, erst dann Schlachtung; Gefahr für gesundheitliche Schäden durch Antibiotika? Antibiotika Resistenz bei Menschen?) > tierische Produkte > Lebensmittelproduktion (Hygiene, Überwachung) > LM-Erzeugungsprozesse > LM > menschliche Ernährung > Mensch  Kreisläuft fängt bei Wasser an > Versorgung und Qualität des Wassers muss gegeben sein bei Tierproduktion höher gesundheitschädliches Potenzial 5
• Risikobewertung - Regeln für die Risikobewertung vorhandenes Wissen nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft und Technik berücksichtigen relevante wissenschaftliche Gegenmeinungen beachten (Meinung von Land zu Land unterschiedlich zB Gentechnik) international anerkannte Prinzipien einhalten Nachvollziehbarkeit der Schlussfolgerungen (für Fachleute und Konsumenten) Verständliche Formulierung 5
• Gefahrenidentifizierung + Beispiele Identifizierung der biologischen, chemischen und physikalischen Agenzien, die gesundheitsschädlich auf den Menschen wirken können und möglicherweise in LM oder FM vorhanden sind  Stofforientiert: Salmonellen/Campylobacter/Listerien BSE giftige Samenarten Lebensmittelinhaltsstoffe (Allergerne) Mykotoxine, Mutterkorn Kontaminanten (zB Doxion, Schwermetalle, Acrylamid) Pestizide Prozessorientiert: Zoonosen (bei Gewinnung, Verarbeitung, Manipulation) Kontaminanten (aus Urproduktion, umweltbedingt) technologiebedingte Kontaminationen(Kontaminanten > vor allem bei Entwicklungsländern > Asien > Vorschriften nicht streng, Hygiene > werden aber td nach Europa geliefert), Pestizide Rohmaterial (toxische Inhaltsstoffe) Zusatz- und Hilfsstoffe Stoffe aus Verpackungsmaterial Fremdkörper in/auf Rohmaterial bzw durch Verarbeitung 5  
• Gefahrencharakterisierung Die Beurteilung der Art der Agenzien, die in LM vorhanden sein können, sowie die davon ausgehenden negativen Effekte bzw gesundheitsschädlichen Wirkungen. Eine Dosis-Wirkungs-Bewertung sollte bei chemischen Agenzien vorgenommen werden.

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