PLMT (Fach) / Übung (Lektion)
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Fragen aus den Übungen
Diese Lektion wurde von S7stkoch erstellt.
- Nach der Ernte auftretende Faktoren, die Qualität und Haltbarkeit von Obst und Gemüse beeinflussen Atmungsprozesse Ethylenbildung Transpiration/Wasserverlust Mechanische Beschädigungen Mikrobieller Verderb Physiologische Störungen Lagerung Wasseraktivität pH-Wert
- Prozessschritte zur Herstellung eines Karottenbreis (einschl. der Maschinen) Ernte/Anlieferung/Lagerung Transport (Schwemmkanal oder Fließband) Waschen/Reinigen (Bürsten) Sortieren/Verlesen Schälen (Mechanisch: Messer, Lochscheibenschäler) Zerkleinern - Mahlen Blanchieren Haltbarmachen Verpacken Abfallverwertung
- Methoden zur Haltbarmachung von Obst/Gemüse Trocknen Gefrieren Eindampfen Pasteurisieren Sterilisieren Konservieren Sauer einlegen Fermentieren
- Unterschied zwischen Limonen und Limonin Limonen = Hauptbestandteil des Schalenöls von Orangen und Zitronen (Duftstoff) Limonin (= Limonoid = Triterpen) Bitterstoff, der während der Lagerung und bei Erhitzung gebildet wird Kommt hauptsächlich in den Kernen vor
- Wie funktioniert die Aromarückgewinnung bei der Haltbarmachungsmethode "Eindampfen"? Aromenentzug vor dem Eindampfen, damit diese nicht verloren gehen Wird dann später mit Wasser, gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen wieder zugefügt Saft ---Aromaentzug----> Konzentrat ---Aromazugabe----> Saft
- Maßnahmen um Limonin und Limonen bei der O-Saft-Herstellung zu verringern Limonen: Nadelkissen (bzw. raue Oberfläche), die die Schale penetrieren --> Öl läuft ab --> Limonen ↓ FMC-Extraktor --> Metallkorp beansprucht die Schale mechanisch und das Schalenöl läuft zur Seite ab --> Limonen ↓ Limonin: Wichtig, das die Kerne nicht beschädigt werden
- Besondere Herausforderung bei der Herstellung von Buntsäften im Bezug auf Pektin! Buntsäfte meist rote Säfte --> fruchttypische rote Farbe soll erhalten bleiben Rote Früchte enthalten mehr Pektin Geliermittel ---> Konsistenz Trubstabilität --> Pektine leisten starken Beitrag zur Trübung (bei trüben Säften muss also die richitge Menge und die richtige Art von Pektin erhalten bleiben) erhöhte Saftausbeute wenn Pektin vor dem Pressen abgebaut wird Gezielter Einsatz von Enzymen um Farbe, Stabilität, Pektinabbau und Klärung/Trübung bei gleichzeitiger hoher Saftausbeute zu gewährleisten.
- Unterschied zwischen Fruchtzubereitungen und Konfitüren im Bezug auf Herstellung und Zutaten Fruchtzubereitungen: 25-35% Fruchtgehalt Es darf Wasser zugegeben werden Produkt, das später weiterverarbeitet wird (Bsp. Milchprodukte) müssen pumpfähig/förderbar sein Konfitüre mind. 55% Fruchtgehalt nur Pektin als Geliermittel (außer bei kalorienreduzierten) Brotaufstrich/fertiges Endprodukt
- Prozess der Pektingewinnung aus Apfeltrester Extraktion mittels Mineralsäure (löst Pektin aus Protopektin*) und Wärme Reinigung/Filtration Ausfällung Trocknung Vermahlung Standardisierung (Farbe: Carotinoide entfernen/Bleichen) *Protopektin = noch eingebunden ins Zellgewebe - unlöslich
- Abbau von Pektin durch a) Pektinmethyesterase b) Polygalacturonase c) Pektatlyase und Auswirkungen auf die Textur pflanzl. LM a) Bindung von Ca Abspaltung der Methylgruppe und Bindung von Ca über Carboxylgruppen ---> Texturverbesserung Hochverstertes Pektin = viele Methylgruppen ---> Wenigl Ca kann gebunden werden Niedrig verestertes Pektin = wenig Methylgruppen --> Viel Ca kann gebunden werden b) Hydrolyse - anderer Spaltungsmechanismus als bei Pektatlyase ---> Textur- und Viskositätsverlust, weniger Trübung und höhere Saftausbeute c) Spaltet C-Kette/Rückrat durch β-Eliminierung (Entstehung einer DB) ---> Textur- und Viskositätsverlust aufgrund der kürzeren C-Ketten Versch. Enzyme sorgen für unterschiedl. Reaktionen. Je nachdem was man in welchem Maß verwendet lassen sich Reaktionen steuern und damit das Ergebnis beeinflussen!
- Was sind Hydrokolloide und welche technologische Bedeutung haben sie? Hydrokolloide = Polysaccharide mit hohem Wasserbindungsvermögen = Gelbildner/Dickungsmittel Sie Beeinflussen die Textur/Viskosität von LM Bsp.: Gelatine, Stärke, Agar, Pektin,...
- Geliermechanismus von a) hochverestertem Pektin b) niedrig verestertem Pektin c) amidiertem Pektin a) Hochverestertes Pektin = viele Methylgruppen Braucht Zucker und Säure zum gelieren pH-Wert ↓ --> Zurückdrängen der Dissoziation der Carboxylgruppen (COO- --> COOH) --> Entstehung von Brückenbindungen und WW zwischen Methylgruppen b) niedrig verestertes Pektin = wenig Methylgruppen Bindung von Ca durch Gelatkomplexbildung mit Carboxylgruppe Gelierung kann auch über Zucker + Säure erfolgen c) Amidiertes Pektin Gelierung über Ca-Bindung und H-Brückenausbildung Spröde Gele, die schneller gelieren
- Die wichtigsten Schritte der Herstellung von Kakao-Nibs, ausgehend von der Pflanze 1. Ernte 2. Fermentation Erst alk. Gärung, dann Essigsäurebakterien Entfernung der Pulpe Kakao verliert Keimfähigkeit Aromabildung 3. Trocknung Senkung des Wassergehalts Entfernung der Essigsäure 4. Reinigung 5. Thermische Behandlung (Rösten --> Schale platzt --> Nibs) 6. Abtrennen der Schalen 7. Zerkleinern
- Warum ist das Entrappen bei Rotwein wichtiger als bei Weißwein? Entrappen = Entfernung der Stiele In den Stielen sind adstringente Polyphenole/Tannine Bei Rotwein erfolgt im Gegensatz zum Weißwein eine Maischegärung Bei der Maischegärung entsteht Alkohol, der die Polyphenole extrahiert und diese würden so ins Endprodukt gelangen und den Geschmack negativ beeinflussen (starke Adstringenz). Mögliche Maßnahme: Maischeerhitzung
- Vier Gründe für den Einsatz von SO2 in Wein Mikrobieller Schutz Oxidationsschutz Schutz vor enzymatischer Bräunung Unterdrückung von Fehlaromen ---> Wirkung ist pH-Wertabhängig Niedriger pH: SO2 --> ungeladen --> dringt in MOs ein und tötet sie Hoher pH: HSO3- --> geladen --> bindet Acetaldehyd (Fehlaroma aufgrund der alk. Gärungl)