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Hygiene/Mikrobiologie (Fach) / Hygiene (Lektion)
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- Ziel Risikomanagement Für das Unternehmen nicht akzeptable Risiken vermeiden und nicht vermeidbare Risiken auf ein akzeptables Maß begrenzen und dann tragen
- Definition Risiko DIN ISO 31000:Risiko = Höhe des Schadensumfangs multipliziert mit der Wahrscheinlichkeit des Eintretens
- Quellen von LM-Risiken mikrobiologische Gefahren chemische Gefahren physikalische Gefahren
- Elemente des Risikomanagements 1.Risikoidentifikation2.Risikoanalyse und -bewertung3.Risikobewältigung4.Risikokontrolle5.Risikokommunikation6.Risikodokumentation
- Risikomanagement in Gesetzen und Normen ISO 31000:2009 (Norm) Risikomanagement - Allgemeine Anleitung zu den Grundsätzen und zur Implementierung eines Risikomanagements ONR 49000 ff. (österreichische Norm) - Risikomanagement für Organisationen und Systeme - Begriffe und Grundlagen Verordnung (EG) Nr. 178/2002 stellt allgemeine Anforderungen an die Risikobewertung und das Risikomanagement Verordnung (EG) 852/2004: Forderung der Einführung von Verfahren auf Basis der HACCP-Grundsätze für Lebensmittelunternehmen
- Rückstandsproblematik Alle Arzneimittel und Stoffe (nicht nur AB), die an oder in Nutztierenangewendet werden können Rückstände in den von ihnen gewonnenErzeugnissen hinterlassen Rückstände können entwerde die Originalsubstanz oderStoffwechelprodukte davon (Metabolite) sein
- Resistenzproblematik Jeglicher Gebrauch von AB kann zu Resistenzen führen 2 Gefahren durch Resistenzen– Wirkungsverlust bei Tieren,– Resistenz-Übertragung auf humanpathogene Keime
- Definition MRSA Methicillin-resistenter Staphylokokkus aureus = („Traubenkügelchen“) Resistenz gegen sämtliche ß-Lactam-Antibiotika In der Regel multiresistent, d.h. Resistenz auch gegen weitereAntibiotikaklassen
- MRSA-Arten Hospital-associated MRSA (HA-MRSA) Healthcare-associated community MRSA (HCA-MRSA) Community-associated MRSA (CA-MRSA) Livestock-associated MRSA (LA-MRSA)
- Eigenschaften S. aureus Staphylococcus aureus gehört zur normalen Besiedlungmenschlicher Haut Vorkommen beim Menschen:– Nasen-Rachenraum (Schleimhäute– Intertriginöse Bereiche– Behaarte Körperstellen Pathogenität beim Menschen:– Geschwächtes Immunsystem– Offene Eintrittspforten– Gefährdet: Senioren, Säuglinge, Schwerkranke
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- MRSA - Präventation & Therapie Isolierung des Patienten Hygienemaßnahmen bei Kontakt Desinfektion & Reinigung "Reserveantibiotika" täglicher Wechsel von Wäsche, Kleidung
- LA-MRSA Lifestock-associated MRSA (ST 398) Zeigt vereinzelt zoonotisches Potential = Keime werden vonTier auf Mensch bzw. von Mensch auf Tier übertragen
- Definition ESBL-Bakterien „Extended-Spectrum Beta-Lactamasen“ Enzyme, die ein breites Spektrum von ß-Laktam-Antibiotika verändern und damit unwirksam machen Bakterien, die diese Enzyme produzieren → unempfindlich (resistent) gegenüber wichtigen Antibiotika-Wirkstoffen (Enterobakterien, z.B. Salmonellen)
- Präventionsmaßnahmen gegen MRSA, ESBL rationaler Antibiotikaeinsatz Surveillance / Überwachung konsequente Basishygiene Vermeidung der Weiterverbreitung
- Definition leicht verderbliche LM Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leichtverderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltungbestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhaltenwerden kann.Lebensmittel, die ohne ausreichende Kühlung einegesundheitlichen Gefahr für den Verbraucher werden können.
- Definition Frische Der Begriff „Frische“ beschreibt den Zustand des Produktes und seinesStoffwechsels zum Schlacht- bzw. Erntezeitpunkt.Der Frischezustand ist veränderlich und durchläuft verschiedeneEntwicklungsstufen: Frischegrad, Frischestadium
- Definition Frischeverlust Keine gesetzliche DefinitionAllgemein: Abnahme von Qualität Ursachen des Frischeverlustes bei kühlpflichtigen Produkten1. Nicht durch Mikroorganismen hervorgerufene Veränderungen:- chemische/biochemische Reaktionen- Physiko-chemische Rektionen2. Mikrobiologische Stoffwechselaktivitäten bzw. Reaktionen
- Einflussfaktoren auf die Haltbarkeit Umweltfaktoren Feuchtigkeit, Druck, Verpackungsmaterial, Temperatur, Zeit, Gasatmosphäre, Licht, Verarbeitung Produkteigenschaften ph-Wert, Nährstoffe, Anfangskeimgehalt, Textur, aw-Wert mikrobiologisches Wachstum in kühlpflichtigen Produkten
- Verderbnisorganismen bei Frischfleisch nicht vakuumverpackt: Pseudomonaden, Enterobactericaeen Vakuumverpackt: Milchsäurebakterien, Brochothrix thermosphacta
- Möglichkeiten der Temperaturüberwachung konventionelle Thermometrie elektronische Datenlogger autarke Mikrosysteme Temperatur-Zeit-Integratoren (Die wichtigste Voraussetzung, die TTIs erfüllen müssen, ist eine leichte Anpassung an Lebensmittelverderbsprozesse) Smart Active Label
- rechtliche Grundlage in Deutschland LFGB Lebensmittel und FuttermittelgesetzbuchLMHV LebensmittelhygieneverordnungTierLMHV Tierische LM-HygieneverordnungFutV FuttermittelverordnungIfSG InfektionsschutzgesetzProdHaftG Produkthaftungsgesetz
- Codex Alimentarius Sammlung in einheitlicher Form dargebotener internationalerLebensmittelstandards. Er beruht auf den Annahmen undBeschlüssen der sogenannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.
- Definition Reinigung Unter „Reinigung“ im Lebensmittelbereich wird die Entfernungsichtbarer Verschmutzungen wie Lebensmittelrückstände,Schmutz und Staub verstanden. Sachgerechte Reinigung entzieht vorhandenen Mikroorganismen den Nährboden.
- Definition Desinfektion Die „Desinfektion“ (im Lebensmittelbereich) ist die Inaktivierungaller pathogener Keime und eines weiten Bereichsproduktschädlicher Mikroorganismen auf ein Niveau, das denjeweiligen hygienischen Erfordernissen entspricht. Dabei darf dasLebensmittel nicht negativ beeinflusst werden.
- Ziele eines QM-Systems Anstoss eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses