Grundnahrungsmittel (Fach) / Fleisch (Lektion)

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• Positive Assoziationen mit Fleisch? schmeckt gut lebensnotwendig ess ich gern lecker  
• Negative Assoziationen mit Fleisch: BSE Schweinepest Massentierhaltung Hormone  
• Bruttoeigenerzeugnis bei Fleisch? Fleisch aller im Inland erzeugter Tiere - Export von Schlachttieren
• Nettoeigenerzeugnis Fleisch? Schlachtung inländischer Herkunft + Import von Schlachttieren
• Nettoerzeugnung: Gesamtschlachtungen
• Verbrauch des Fleisches? Nahrung Futter Industrielle Verwertung Verluste
• Selbstversorgungsgrad Verbrauch / Bruttoeigenerzeugung
• Fleischverbrauch und Fleischverzehr: Abzüge für? Knochenanteile Hau und Schwundverlust Haushaltsverluste Tiernahrung
• Wachstum Zellvermehrung : Größen und Gewichtszunahme Zellvergrößerung: Änderung der Körperproportionen Zelldifferenzierung: Änderung der Körperzusammensetzung: Muskelgewebe, Fettgewebe, Knochengewebe
• Einflussfaktoren auf das Wachstum? Endogen:Genetik, Rasse, Geschlecht Exogen: Fütterung, Haltung, Umwelt, Hygienestatus, Leistungsförderer
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• Prioritäten der Nährstoffversorgung Lebenswichtige Organe: Primärversorgung Muskel und Knochenwachstum: im gleichen Verhältnis bei Gewichtszunahme Verhältnis Muskel und Knochen wird schlechter bei Gewichtsabnahme Der Fettansatz im Verhältnis zu Muskel/Knochen ist energieabhängig Bei Gewichtsabnahme weden Fett, Muskel und Knochen abgebaut
• Chemische Zusammensetzung des Muskelfleisches? Gesamtwassergehalt: etwa 75% abhängig von Tierart, Rasse, Alter, Ernährung und Haltung Trockensubstanz: etwa 25% Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente, Peptide  
• Biologische Wertigkeit? gibt an, wieviel Gram Körpereiweiß durch 100g Nahrungseiweiß gebildet werden können Hühnerei: 100%  
• Glatte Muskulatur? überall dort, wo es auf langdauernde Kontraktionen ankommt (Darm, Uterus, Harnblase) Zellen erscheinen glatt
• Herzmuskulatur? Die zellen sind in einem Netzwerk miteinander verbunden
• Quergestreifte Muskulatur? Fleisch
• Muskel? Bindegewebe: Epimysium, Perimysium, Sarkolemm, Sarkoplasmatisches Retikulum Zusammensetzung: Muskelfaser, Fibrillen, Sarkoplasma, Kapillaren, Interstitium
• Muskelwachstum? Faserlängenwachstum: durch Bildung neuer Sarkomere Faserdickenwachstum: Vermehrung der Myofibrillen und Sarkoplasmazunahme Erhöhung der Zellkernzahl  
• Epimysium? umschließt den ganzen Muskel
• Perimysium unterteilt den Muskel in Primär, Sekundär und Tertiärbündel, hier verlaufen die Blutgefäße und Nerven  
• Endomysium verbindet die einzelnen Muskelfasern (Muskelzellen)
• Sarkolemm Hülle der Muskelfaser
• Sarcomer kontraktiles Element
• H-Zone? nur Myosinelemente
• I Bande nur Aktinelemente
• A Bande Überschneidungszone von H-Zone (Myosinelemente) und I Bande (Aktinelemente)
• Energiegewinnung in der Muskulatur? Die aus Glukose und Fettsäuren gewonnene Energie wird in Form energiereicher Verbindungen ATP in der Zelle gespeichert. Der aerobe Abbau erfolgt über die Atmungskettenphosphorylierung
• Energiegewinnungswege? Aerob: langsam und effizient Anaerob: schnell und weniger effizient  
• Rote Fasern? Hoher Myoglobingehalt, große Anzahl an Mitochondrien, höheres Potential zur oxidativen Energiegewinnung (Training, Ausdauer)  
• Weiße Fasern? Hohe glykolytische, geringe oxidative Aktivität
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• Domestikation Fasertransformation in Richtung des anaeroben Stoffwechsels mit starker Hypertrophie der Muskelfasern  
• Fettgewebe: Funktion Fettstoffwechsel Fettspeicherung Polster und Bauchfett Wärmeschutz Platzhalter Füllgewebe Speicherfunktion
• Fleischreifung? Auswirkungen: zunehmende Zartheit und verbesserter Geschmack Denaturierung der Proteine Proteolyse Bakterielle Fleischreifungpositiv: Milch, Essig und Buttersäurebildung (Fleischaroma)  
• Einflussfaktoren auf die Fleischqualität Genetische Faktoren, Fütterung, Alter Geschlecht, Behandlung vor der Schlachtung Reifung: Luftfeuchtigkeit, Lagertemperatur, Lagerdauer Tier Fettqualität: einzelne Fettsäuren, Geruchs und Geschmacksstoffe Ausmastgrad Topografie
• Frischqualität Nährwert, Genusswert, Hygienische Eigenschaften, Technologische Eigenschaften, Physikalische Eigenschaften  
• Frischqualität Nährwert, Genusswert, Hygienische Eigenschaften, Technologische Eigenschaften, Physikalische Eigenschaften  
• Nährwert, Chemische Inhaltsstoffe Eiweiß Fettgehalt Mineralstoffe Vitamine Energiegehalt  
• Sensorische Merkmale Aussehen: Farbe, Form, Marmorierung Zartheit: Saftigkeit Geschmack, Aroma und Geruch
• Hygienische Eigenschaften Haltbarkeit: Art und Zahl der Mikroorganismen Rückstände: Schwermetalle, Toxine, Herbizide, Hormone Zusatzstoffe: Nitrat, Nitrit, Rauch
• Physikalische Eigenschaften? pH-Wert Wasserbindungsvermögen, Safthaltevermögen Eiweißgehalt und Zustand des Eiweißes Fettgehalt und Zustand der Fette Gehalt an Bindegewebe und Sehnen Farbe Konsistenz (Festigkeit und Struktur)  
• Safthaltevermögen locker gebundenes Wasser fest gebundenes Wasser
• Prüfung für Safthaltevermögen? Pressmethode Tropfsaftverlust Grillverlust
• Wasserbindung? Wasserbindung = Fremdwasseraufnahmevermögen kolloid chemische Vorgänge, abhängig von Struktur und Kollagengehalt
• Fleischfarbe und Farbe des Fettgewebes ist abhängig von? Fleischfarbe: abhängig von Myoglobingehalt, Alter Fettgewebe: Einfluss durch Fütterung
• Zartheit des Fleisches ist abhängig von? Bindegewebsanteil, Beschaffenheit, Struktur der Muskelfasern und Bündel, Fleischreifung, Alter, Geschlecht
• Faktoren, die für die Zartheit des Fleisches verantwortlich sind? Proteine im Bindegewebe, in den Myofibrillen und im Sarkoplasma
• Muskelfaserstärke ist abhängig von? Alter, Fütterungsniveau, Muskeltraining (positive Einflussfaktoren)
• Erweiterte Fleischqualität? Produktqualität: chemische, physikalische, hygienische und sensorische Eigenschaften Prozessqualität: Genetik, Masttechnik, Tiertransport, Schlachttechnik, Zerlegtechnik, Fleischtransport, Zubereitung
• Markenfleisch? Prinzip der definierten Marke mit eigenem Marketingkonzept Marken in Form reiner Herkunftszeichen Marken für kontrolliertes Qualitätsfleisch Marken aufgrund besonderer Produktionsmethoden (Fütterung, Haltung, Genetik)  

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