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Rohstoffkunde (Fach) / Lebensmittel (Lektion)
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- Ährengräser Weizen, Roggen, Gerste
- Rispengräser Hafer,Reis, Hirse
- Kolbengras Mais
- Brotgetreide Roggen, Weizen, Dinkel, Tritikale
- Klassifizierung von Weizen E- Weizen Elite Weizen Sehr hohe Eiweisanteile
- Klassifizierung von Weizen A- Weizen hoher Kleberanteil, gute qualität hoher aufmischefekt
- Klassifizierung von Weizen B- Weizen Brotweizen mittlere Klebermenge und Qualität
- Klassifizierung von Weizen C- Weizen Sonstiger Weizen geringe Klebermenge, schlechte Qualität, lässt sich aufmischen
- Klassifizierung von Weizen K- Weizen Keksweizen für gebäcke ohne Hefelockerung
- Typenzahlen Weizen 405, 550, 812, 1050, 1600, Backschrot 1700 Vollkorn ist ohne Typenbezeichnung
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- Typenzahlen Roggen 815, 997, 1150, 1370, 1740 Backschrot 1800 Vollkorn ist ohne Typenbezeichnung
- Backtechnische wirkung von Kochsalz bessere Kleberstabilität / stabielere Roggenteige Erhöhung der Verkleisterungstemperatur um 5-7 grad Hemmung der Enzyme indireckte Bräunung Geschmacksgebung
- Backtechnische Wirkung von Milch -auf den Teig- wolliger Teig, höhere BTA besserer stand, geringere Gärhemmung.
- Backtechnische wirkung von Milch - auf das Bebäck- stärkere bräunung, feinere Porung, grösseres Vollumen, zarte Wattige Krume, geringe Rösche, höherer Nährwert und Genusswert, verlängerte Frischhaltung
- Wirkungen der Fette 5-10% wollige Teige, grösseres Volumen
- Backtechnische Wirkung -Eidotter- Emulgatoreigenschaften: ( feine Porung, grosses Volumen, Frischhaltung) intensive Bräunung und Krumenfarbe, mürbes Gebäck, ( Mailard-Reaktion) geringer Fettaufnahme bei Berlinern ( 10% Fett / 10% Eidotter )
- Backtechnische Wirkung -Eiklar- Aufschlagvermögen, Austrocknung der Krume
- Wirkung der Fette über 20 % plastische Teige, Volumenminderung