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Grundnahrungsmittel (Fach) / Fleischqualität (Lektion)

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• Die Teilaspekte bzw. Faktoren, anhand derer man die Qualität des Fleisches beurteilt Sensorische Fakoren Nährwert Faktoren Hygienische Faktoren Technologische Faktoren (Behältnis, Verpackung, Präsentation)
• Einflussfktoren auf die Fleischqualität Fleischreifung Fettqualität Topographie Rasse, Fütterung, Alter, Geschlecht Behandlung vor, während, nach der Schlachtung
• Vorgehen/Beurteilung beim DLG Prüfschema 1. Äußerer Zustand des Behältnisses 2. Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung 3. Konsistenz 4. Geruch & Geschmack Rangierungstest mit Noten von 1 - 5 Entscheidungstest: 3 Proben, eine muss ausgesucht werden
• Methode zur Messung/Beurteilung a) der Farbe b) des Wasserbindevermögens/Safthaltevermögen c) Gewebeverteilung d) Zartheit e) Leitfähigkeit a) Opto-Gerät (Skala 1-100, je dunkler desto höher der Wert)) b) Filterpapierpressmethode oder Messzylinder c) FOM/AutoFOM (Reflexionswertmessung - Gewebedickenmessung) d) Scherkraft (Warner-Bratzler-Methode) e) Leitfähigkeitsmessgerät (Elektroden - ermöglicht PSE Diagnose)
• a) Frühpostmortale Messungen b) Spätpostmortale Messungen a) pH-Wert, Leitfähigkeit, Reflexionswert (FOM) b) pH-Wert, Leitfähigkeit, Optowert, Presswert,Transmissionswert (Eiweißlöslichkeit), Subj. Beurteilung (Farbe, Festigkeit,...)
• Fleischqualitätmängel Malignes-Hyperthermie-Syndrom (Stress-Adrenalin-Hyperthermie) PSE Fleisch = weich, wässrig, hell (Stress-Glykolyse-Denaturierung von Muskelproteinen-zu rasche Säuerung) DFD Fleisch = fest, trocken, dunkel (Hoher Energiebedarf vor der Schlachtung-Glykogenvorrat verbraucht-geringe Milchsäurebildung-unzureichende Säuerung)
• Drei Sensorische Faktoren der zur Fleischqualität Aussehen Geruch & Geschmack Zartheit & Saftigkeit    
• 3 Nährwert Faktoren der Fleischqualiät Eiweißanteil (Biologische Wertigkeit) Fettgehalt Vitamine & Mineralstoffe
• 3 hygienische Faktoren der Fleischqualität Haltbarkeit (Keimzahl) Rückstände (Schwermetalle, Toxine) Zusatzstoffe (Nitrat, Nitrit,...)
• 3 technologische/physikalische Faktoren der Fleischqualität Safthaltevermögen Gehalt an Bindegewebe und Sehnen pH-Wert (PSE - DFD) Fettgehalt und Zustand der Fette Eiweißgehalt und Zustand der Eiweiße

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