Grundnahrungsmittel (Fach) / Wurstwaren und Tierschlachtkörper (Lektion)

Fragenkatalog

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• Die Wurstarten Rohwurst Brühwurst Kochwurst (Pökelfleisch)
• Rohwurst a) Ausangsmaterial b) Herstellung c) Inhaltsstoffe d) Beispiele a) rohes Fleisch, Speck, Salz & Gewürze b) Zerkleinern und Vermengen der Zutaten     Wursthülle     Reifung in klamtisierten Räumen c) Fett, Proteine, Wasser d) Teewurst, Salami, Mettwurst
• Brühwurst a) Ausgangsmaterial b) Herstellung c) Inhaltsstoffe d) Beispiele a) rohes, sehnenreiches Fleisch (50%)      25 % Fettgewebe und 25% Wasser, Salz & Gewürze b) Kuttern --> Brät     Zugabe grober Stücke     Brühen (teilweise räuchern) c) Wasser, Fett, Proteine d) Mortadella, Lyoner
• Kochwurst a) Ausgangsmaterial b) Herstellung c) Inhaltsstoffe d) Beispiele a) vorgekochtes oder vorgebrühtes Fleisch     Innereien, Speck und Schwarten (rohes Blut, Leber) b) Vermischen der Zutaten     Abfüllen in Wursthülle     Kochen & Räuchern , dann kühlen c) Wasser, Fette und Proteine d) Blutwurst, Leberwurst
• Pökelfleisch mit Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit, Kochsalz, Nitritpökelsalz) behandelt. Nussschinken (gepökelt und geräuchert) Kochschinken (gepökelt und gegart) Parmaschinken (gepökelt und luftgetrocknet) Kasseler (gepökelt, geräuchert, gegart)
• Wofür stehen die Kategorien z, v, a, b, c, d, e, bei der Handelsklasseneinteilung der Rinder? z = Kalbsfleisch v= Jungrindfleisch a = Jungbullenfleisch b = Bullenfleisch c = Ochsenfleisch d = Kuhfleisch e = Färsenfleisch
• Wofür stehen die Biuchstaben EUROP bei der Handelsklasseneinteilung beim Rind? Beurteilung der Fleischigkeit ( Muskelfülle und Profile) E = vorzüglich (außergewöhnlich, konvex) U = sehr gut (sehr gut, noch konvex) R = gut (gut, geradlinig) O  = mittel (durchschnittlich, gerade bis konkav) P = gering (gering, konkav)
• Wofür stehen die Klassen 1-5 bei der Handelklasseneinteilung der Rinder? Beurteilung der Verfettung (Fettabdeckung) 1 = sehr gering (kaum sichtbar) 2 = gering ( fast überall sichtbar) 3 = mittel (überall abgedeckt, bis auf Keule und Schulter 4 = stark ( Keule und Schulter z.T. sichtbar) 5 = sehr stark ( Schlachtkörper ganz abgedeckt)
• Die Teilstücke vom Rind Filet Roastbeef Keule Hinterhesse & Forderhesse Spannrippe, Hochrippe & Fehlrippe Fleischdünnung & Knochendünnung Brust, Kamm & Schulter
• Die Handelsklassen beim Schwein und ihre Bedeutung Einteilung nach Muskelfleischanteil S = 60% und mehr E = 55% und mehr (unter 60%) U= 50% und mehr (unter 55%) R= 45% und mehr (unter 50%) O = 40% und mehr (unter 45%) P = weniger als 40 % M =Sauen V = Eber und Altschneider Unterklassen 1, 2 und 3 zur Beurteilung der Ausbildung hervorragend, gut bis sehr gut, gering
• Teilstücke vom Schwein Filte, Schinken, Bauch, Bug Eisbein, Spitzbein, Kotelett, Kamm Wamme, Brustspitze, Rückenspeck, Kammspeck Flomen, Kopf/Backe
• Teilstücke Schaf Keule Rücken Schulter Hals, Kamm Brust Dünnung
• Teilstücke Kalb Filet Keule Haxe Kotelett Hals Bauch, Brust, Bug Vorderhaxe
• Def. Schweineschlachtkörper Der ganz oder längs der Mittellinie geteilte Körper eines geschlachteten Schweines. Ausgeblutet und asugeweidet Ohne Zunge, Borsten, Klauen, Geschlechtsorgane, Flomen, Nieren und Zwerchfell
• Schafschlachtkörper Der ganze Körper eines geschlachteten Schafes nach dem Ausweiden und Entbluten. Mit Nieren und Nierenfett Ohne Kopf, Füße, Schwanz, Euter, Leber, Geschlinge

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