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Ernährungsberater Vegan (Fach) / EVE04B (Lektion)

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• Acceptable Daily Intake, ADI-Wert definiert die Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht, die täglich lebenslang zugeführt werden kann, ohne dass damit ein gesundheitliches Risiko verbunden ist
• ACE-Drink mit Vitamin A, C und E angereicherter Saft, somit ein Functional Drink
• Acesulfam Süßstoff
• Acidophilus Bakterienart zur Herstellung von verschiedenen Sauermilchprodukten
• Agar-Agar pflanzliches Geliermittel aus getrockneten Rotalgenarten
• Anthocyane antioxidativ wirkende dunkelrote Pflanzenfarbstoffe in Beeren
• Azofarbstoffe industriell hergestellte Farbstoffe, als Lebensmittelfarbstoffe geprüft und zugelassen; Verdacht auf krebserregendes Potenzial
• Azorubin Lebensmittelfarbe, die Allergien auslösen kann
• Benzoesäure in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel häufig in haltbaren Nahrungsmitteln eingesetzt, wie Ketchup, Senf u.a. Soßen sowie Wurst, Margarine, Fischsalaten, sauer eingelegten Lebensmitteln
• Bifidus Bakterium, wird zur Herstellung von Milchprodukten durch Fermentierung verwendet
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• Botanicals Pflanzen, Algen und Pilzen, als Grundlage für Nahrungsergänzungsmittel, werden als natürlich und heilkräftig beworben, können aber auch schädlich wirken, da ihre Wirkung nicht vollständig erforscht ist und die Herkunft nicht immer klar ist
• Carrageen Verdickungsmittel, wird aus Rotalgen gewonnen und findet sich z.B. in Brotaufstrich, Ketchup
• Chlorella verbreitete Gattung von Süßwasseralgen
• Cyclamat synthetischer Süßstoff; von den künstlichen Süßstoffen hat es die geringste Süßkraft, aber einen besonders zuckernahen Geschmack; in Europa mit Höchstmengenbeschränkung zugelassen
• Demerarazucker Rohrzucker mit großen Kristallen
• Energydrinks Getränke, die eine anregende Wirkung auf den Organismus haben sollen und die Leistungsfähigkeit steigern sollen; bestehen neben Wasser aus Zucker und Koffein und Zusatzstoffen; zuckerfreie Varianten haben weniger Energie, aber der Leistungsschub erfolgt auch nicht so stark wie bei den zuckerhaltigen Varianten
• Erythrit Zuckeraustauschstoff, gehört zu den Zuckeralkoholen
• Fermentierung Gärung bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln
• freie Radikale sehr reaktionsfreudige Verbindungen; werden für Alterungsprozesse im Körper, Krebserkrankungen, Arteriosklerose, Alzheimer-Krankheit u.a. verantwortlich gemacht; der Einfluss von Antioxidantien als „Radikalfänger“ wird untersucht
• Geliermittel Lebensmittelzusatzstoffe, die im Wasser quellen oder Wasser binden, sollen Lebensmitteln mittels Gelbildung eine festere Beschaffenheit verleihen
• Geschmacksverstärker Lebensmittelzusatzstoffe, die Speisen würziger erscheinen lassen sollen; z.B. Glutamate, Aspartam, Lactate, Maltat
• Glucuronolacton Kohlenhydrat, für die angepriesene Leistungssteigerung gibt es keinen Beleg
• Guarkernmehl Verdickungsmittel, Kohlenhydrat aus den Samen der Guarpflanze, auch für Biolebensmittel erlaubt
• Gummiarabikum Stabilisator, E 414, Kohlenhydrat aus einer afrikanischen Akazienart, auch für Biolebensmittel erlaubt
• Health-Claims-Verordnung seit 2007; dient dem Gesundheitsschutz; für Lebensmittel darf nur mit gesundheits- oder nährwertbezogenen Angaben (Health Claims, Gesundheitsbehauptun- gen) geworben werden, die ausdrücklich genehmigt wurden
• Inosit Zuckeralkohol, für die angepriesene Leistungssteigerung gibt es keinen Beleg
• Invertzucker durch Spaltung von Saccharose gewonnenes Gemisch mit gleichen Anteilen von Glukose und Fruktose
• Isomalt Zuckeralkohol, wird als Zuckeraustauschstoff verwen- det
• Johannisbrotkernmehl Stabilisator, E 410, Kohlenhydrat aus den Samen des Johannisbrotbaums, laut EG-Öko-Verordnung zur Herstellung von Biolebensmitteln erlaubt
• Klonfleisch Fleisch von geklonten Tieren, die identische genetische Kopien eines Tieres sind und durch ungeschlechtliche Vermehrung entstanden sind; gehört zu den neuartigen Lebensmitteln, die in der Europäischen Union einem harmonisierten Zulassungsprozess unterliegen und in der Novel-Food-Verordnung geregelt sind
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• Komprimate kleine, meist harte und relativ flache Stücke, z.B. Traubenzuckertäfelchen
• Kontaminanten unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen; dazu gehören Schwermetalle, Schimmelpilze etc.
• Lactit Zuckeralkohol, als Zuckeraustauschstoff verwendet
• Lezithin chemische Verbindung, enthält u. a. Fettsäuren, Glyzerin und Phosphorsäure; Bestandteil von Zellmembranen
• Lithothamnium Rotalge
• Lycopin roter Farbstoff aus der Klasse der Carotinoide; als Lebensmittelfarbstoff zugelassen; zählt zu den Antioxidantien und gilt als Radikalfänger
• Maltit Zuckeralkohol, als Zuckeraustauschstoff verwendet
• Maltodextrin Kohlenhydratgemisch, das aus Stärke (meist Kartoffel- oder Maisstärke) gewonnen wird; enthält genauso viel Energie wie Zucker, schmeckt aber kaum süß; dient als Füllstoff, z.B. in Kakaogetränkepulver
• Mannit Zuckeralkohol, als Zuckeraustauschstoff verwendet
• Mascobado Vollrohrzucker
• Matcha zu Pulver vermahlener Grüntee; in Europa trendige Zutat in unterschiedlichsten Speisen und Getränken (Milchmisch- oder Fruchtsaftgetränke, Joghurt, Eiscreme oder Schokolade); enthält Koffein
• Moringa als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Tees, Presslingen oder Kapseln werden die Blätter des Moringabaums verwendet; hohe Kalziumwerte
• Muscovadozucker Rohrohrzucker
• Mykoprotein Nahrungsmittelprotein aus dem Pilz Fusarium graminearum
• Myzel Gesamtheit aller fadenförmigen Zellen eines Pilzes
• Nahrungsergänzungsmittel Produkte zur erhöhten Versorgung des menschlichen Stoffwechsels mit bestimmten Nähr- oder Wirkstoffen im Grenzbereich zwischen Arzneimitteln und Lebensmitteln
• Nanokennzeichnung die Verbraucherinformations-Verordnung der EU (VO (EU) Nr. 1169/2011) sorgt dafür, dass Lebensmittel, die technisch hergestellte Nanomaterialien enthalten, speziell gekennzeichnet werden müssen: Nach dem Zutatennamen muss das Wort „Nano“ in Klammer folgen wie z.B. „Siliziumdioxid [Nano]“
• Near-Water-Getränke Getränke auf Wasserbasis, die mit Frucht- oder Kräuterzusätzen leicht aromatisiert werden
• Nektar Lösung, die verschiedene Zuckerarten in unterschiedlicher Konzentration, sowie Mineralien und Duftstoffe enthält; wird von Pflanzen als Drüsensekret aus den Nektarien (Honigdrüsen) ausgeschieden
• Nigari traditionelles japanisches Gerinnungsmittel, das aus Meersalz gewonnen und zur Herstellung von Tofu verwendet wird

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