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Ernährungsberater Vegan (Fach) / EVE03 (Lektion)

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• Akkumulator Pflanzen, die bestimmte Nährstoffe wie z.B. Selen anreichern können
• Arame Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Chitosan wird aus Krebstierschalen gewonnen und u.a. in der Getränkeindustrie zum Ausfällen von Schwebstoffen verwendet
• Cochenille Farbstoff, aus weiblichen Schildläusen gewonnen, u.a. in der Lebensmittelindustrie als Farbstoff E 120 eingesetzt (Süßigkeiten, Getränke); Synonym: ▶Karmin
• Cuisine vegane Variante von Sahne auf der Basis von Soja
• Dulse Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Flatulenz Gasbildung in Magen und Darm, Blähung
• Fruktosemalabsorption unzureichende Fruktoseresorption im Dünndarm, häufig- ste Form der Fruktoseintoleranz
• GLUT 5 Transporter von Fruktose im Dünndarm; bei unzureichendem Transport folgt Fruktosemalabsorption
• Gluten Eiweißbestandteil in vielen Getreidearten, das für die Backfähigkeit sorgt (Klebereiweiß)
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• High-Oleic-Bratöl spezielles Bratöl mit erhöhtem Ölsäuregehalt, ermöglicht Braten bei hohen Temperaturen
• Hijiki Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Holotranscobalamin Blutwert zur Bestimmung des Vitamin-B12-Status
• Inulin unverdauliches Polysaccharid aus Fruktosebausteinen, Speicherkohlenhydrat in einigen Gemüsearten
• Kala-Namak indisches Würzsalz zur Nachahmung des Ei-Geschmacks in der veganen Küche
• Karmin siehe Cochenille
• Kombu Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Lektine giftige Inhaltsstoffe in rohen Hülsenfrüchten
• Lopino Fleischersatzprodukt aus Süßlupinen
• Lysozym kommt im Immunsystem von Menschen und Tieren vor, im Hühnerei hat es antibakterielle Eigenschaften; wird in der Lebensmittelindustrie zur Konservierung oder in der Weinbereitung zur Kontrolle des biologischen Säureabbaus eingesetzt; ist als Konservierungsmittel in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 1105 für gereiften Käse und zur Konservierung von Bier zugelassen
• Maniok stärkehaltige Wurzelknolle
• Mekabu Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Methylmalonsäure Blutwert zur Bestimmung des Vitamin-B12-Status
• Nacktgerste, Nackthafer spezielle Gersten- bzw. Hafersorte, bei der die unverdaulichen Spelzen, die die Körner fest umschließen, weitgehend weggezüchtet wurden
• Niacin Vitamin B3
• Nori Meeresalge mit zumeist moderatem Jodgehalt
• Ovalbumin Protein im Eiklar von Vogeleiern
• pathologisch krankhaft
• Phytase Enzym, das Phytinsäure spaltet
• Phytinsäure natürliche, in Hülsenfrüchten, Getreide und Samen vorkommende Substanz; hemmt die Resorption von Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink.
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• Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, sollen Pflanzen vor Fraßfeinden schützen; viele davon gelten als gesundheitsfördernd; Polyphenole können aber auch die Nährstoffaufnahme im Darm vermindern
• Pseudogetreide Pflanzen, die in botanischer Hinsicht nicht zum Getreide zählen, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden.
• Purine Substanzen in Lebensmitteln, Bestandteil der Erbinformation in jeder Zelle. Werden im menschlichen Körper abgebaut zu Harnsäure.
• Quorn Fleischersatzprodukt aus Pilzen, nicht immer vegan
• Raffinose unverdaulicher Mehrfachzucker, besonders reichlich in Hülsenfrüchten
• resistente Stärke chemisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut, durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abbaubar, daher Ballaststoff
• Sojafleisch s. TSP, TVP
• Sojaghurt Joghurtersatzprodukt aus Sojabohnen
• Sorbit Zuckeraustauschstoff, häufig verwendet in energiereduzierten Süßware
• Stachyose unverdaulicher Mehrfachzucker in Hülsenfrüchten, verursacht häufig Blähungen
• Supplement hier: Nahrungsergänzungsmittel, wird in der vegetarischen und vor allem in der veganen Ernährung zum vorbeugenden Ausgleich gegen Mangelerscheinungen kritischer Nährstoffe empfohlen, z.B. Vitamin B12
• Taro stärkehaltige Wurzelknolle
• Tempeh fermentiertes Fleischersatzprodukt aus Sojabohnen
• Tofu Sojaquark, Fleischersatzprodukt aus Sojabohnen
• TSP, TVP Textured soy protein (texturiertes Sojaprotein), textured vegetable protein (texturiertes pflanzliches Protein), Fleischersatzprodukt aus entfettetem Sojamehl
• Wakame Meeresalge mit teilweise extrem hohem Jodgehalt
• Xylit Zuckeraustauschstoff, häufig verwendet in energiereduzierten Süßwaren
• Yamswurzel Knollenpflanze, reich an Provitamin A und Kalium
• Zöliakie chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht

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