Ernährungslehre (Fach) / Zucker (Lektion)

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• Kurzzusammenfassung der Zuckerherstellung (7): 1) Rüben waschen und schnitzeln 2) heißes Wasser dazu = ROHSAFT 3) Reinigung von Protein, Pektin, und Nichtzuckerstoffe = DÜNNSAFT 4) Eindampfung zu DICKSAFT 5) Zentrifuge trennt Rohzucker von Melasse 6) Affination des Rohzuckers (Auswaschung, Dampfbehandlung, Zentrifugation) 7) Raffination (Zucker wird wieder gelöst, mit Aktivkohle behandelt und erneut auskristallisiert)
• Zuckerherstellung - die verschiedenen Produkte und ihr Zuckergehalt: ROHSAFT - 12-14% DICKSAFT - 55-65% ROHZUCKER >90%    
• Brauner Zucker: Rohzucker der Melasse enthält                            
• Doppelraffinade, Merkmal, wie wird sie hergestellt: besonders reine Raffinade durch wiederholtes Umkochen                          
• Farin: Was ist Farin, woraus wird er gewonnen, Farbe + Geschmack: Mehlzucker, wird aus dem Sirup gewonnen, gelb bis braun (malziger Geschmack)                            
• Was ist Flüssigzucker, 2 Farben: Reine Zuckerlösung, wasserhell oder karamellisiert                        
• Kandis, was ist er, woraus wird er gewonnen (woraus braun?) Zuckerkristalle aus reinen Zuckerlösungen gewonnen braun unter Zusatz von karamellisiertem Zucker
• Woraus wird Raffinade gewonnen, muß was erfüllen? wird aus Weißzucker durch Raffination gewonnen muß best. Anforderungen entsprechen (Reinheit)                  
• Weißzucker - wird wie gewonnen - woraus - Kosten? Durch Affination aus Rohzucker gewonnen, billig                          
• Würfelzucker aus feuchter Raffinade zu Würfeln geformt 3g/Stk.                        
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• Gelierzucker (woraus besteht er) - wofür? Aus Raffinade, Pektin und Zitronen- oder Weinsäure für die Herstellung von Konfitüre, Marmelade, Gelee                      
• Vanillezucker Mischung von Zucker mit echtem Vanillemark (mind. 5%)                        
• Vanillinzucker Mit Vanillin aromatisierter Zucker                        
• Fondant, was ist es, woraus, wofür? feinkristalline, zähe Masse besteht aus Zucker und Glucose für die Süßwarenherstellung                      
• Woraus besteht Glucosesirup/Stärkesirup und wie wird er gewonnen? Zuckergehalt und wofür? Gemisch aus Mono-, Di-, Oligosaccariden und Dextrose. Zuckergehalt 25-50% Wird aus teilweiser Hydrolyse von Stärke gewonnen für die Süßwarenherstellung                
• Invertzucker (wird durch .... gewonnen, besteht aus, natürliches Vorkommen, Bsp.): Durch Hydrolyse von Saccarose gewonnenes Gemisch 1:1 Glucose und Fructose natürlich vorkommend in Honig und Früchten. Invertzuckercreme als Kunsthonig                  
• Karamellzucker, was ist das - wie wird er hergestellt, was ist sein typisches Merkmal? dunkelbraunes Zersetzungsprodukt entsteht durch Erhitzung von Zucker typisches Aroma                          
• Speisesirup besteht aus (3): gereinigten Zucker- und Kandisabfällen sowie Stärkesirup und Invertzucker                          
• Zuckerkulör Zusatzstoff E150 Produkt mit hoher Farbintensität, schmeckt nicht mehr süß                              

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