ernährungswissenschaften (Fach) / Lebensmittelsensorik (Lektion)

Lebensmittelsensorik

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• Was zählt zu den haptischen Eindrücken? Kraftempfinden (kinästhetische) Berührungsempfinden (taktile)
• Was macht das zusammenwirken aller Sinne aus? sensorischen Gesamteindruck - Flavour
• was bezeichnet Flavour? Verbindung von gustatorisch, olfaktorisch, trigeminalen und haptischen empfindungen
• wohin kommen die signale der inneren Netzhaut? sie durchlaufen das chiasma optikum (kreuzestelle des Sehnerves) das an der Gehrinbasis liegt. und kreuzen sich dann an der gegenüberliegenden Seite des Gehirns.  Das bild wird in der sehrinde richtig umgedreht und gedeutet
• wann hat man eine rot-grün schwäche? bei der Deuteranomalie sind die grün-Zäpfchen nicht richtig ausgebildet bei der Protanomalie sind die rot-Zäpfchen nicht richtig ausgebildet.
• Wozu dienen Ishihara Farbtafeln? es sind Bilder deren Motive (Zahlen) aus Punkten mit verschiedenen Farben aufgebaut sind. Menschen mit einer Rot-Grün schwächen erkennen die motive anders als normalsichtige
• als was wird der Gerruchsinn noch bezeichnet? fernsinn
• Zellen des Riechepithels Riechsinneszellen Basalzellen stützzellen
• Hyposmie? quantitative richverminderung
• Hyperosmie verstärktes Riechvermögen
• Anosmie kein Richvermögen
• partiellen Anosmie normales gerruchsvermögen, aber können bestimmte Supstanzen nicht riechen
• normosmie normale Gerruchsempfindung
• parosmie? verzerrte oder falsche Gerruchsempfinden
• phantosmie riechen von Gerüchen die nicht existent sind
• olfaktorische intoleranz übersteigerte subjektive Empfindlichkeit gegenüber Duftstoffen bei normaleroder sogar verminderter olfaktorischer Sensitivität.
• wie viel Glutamat nehmen wir im Durchschnitt zu uns? 10g gebundenes Glutamat 1g freies Glutamat 0,5g Glutamat in Form von mono NA-Glutamat
• ADI ( accetable daily intake) für Glutamat? 30mg/kg Körpergewicht pro Tag laut EFSA
• Was ist Kwoks Disease? China Restaurant Syndrom - unverträglichkeit zu Glutamat Kopfschmerzen, Mundtrockenheit, heiße gerötete Wangen, Juckreiz im Hals, Übelkeit,  ca.3g löst es bereits aus
• wie heißen die zwei Calciumrezeptoren? Calcium Sensing Receptor (CaSR) - niere, gehirn, verdauungstrakt, Zunge enthalten T1R3 - Calcium, süß, umami
• welche drei Gruppen gibt es bei Papillen? fungiformige Papillen (pilzähnlich) Papille foliatae (blattähnlich) Papille circumvallatae  Fadenpapillen
• wo sind die geschmacksknospen lokalisiert? 25% im vorderene Drittel der zunge 50% im hinteren drittel der Zunge  der Rest am gaumen, Wange, Rachenraum, Kehlkopf, obere Speiseröhre
• was ist der Porus? durch die knospenartige anordung der Geschmacksknospen, lagert sich unterhalb der Epitheloberfläche eine flüssigkeitsbefüllter Raum (Porus) an. Hier wird Speichel mit den gelösten Geschmackssubstanzen gesammelt
• aus welchen sinnen setzt sich der Hautsinn zusammen? Schmerzsinn Tastsinn Temperatursinn
• was sind taktile Eindrücke? die mit hand und mund wahrnehmbaren berührungen
• was sind kinästhetische Eindrücke? die dynamischen Sinneseindrücke die durch Hand-und kaubewegungen entstehen (zäh, körnig, knusprig)
• wie heißt das Schmerzzentrum/nerv im Kopf? trigeminusnerv (5. Hirnnerv-Nervus trigeminus)
• was bedeutet Adristrigenz? =fähigkeit von Weinen (Weinsprache) im mund raues, pelziges gefühl, Gaumen zieht sich zusammen, zähne werden stumpf
• was sind die Ursachen für Adristingenz? Tannine (polypherole) die mit Eiweißmolekülen im Speichel reagieren und zur Gerinnung dieser Proteine führen
• welche arten der thermorezeptoren gibt es? Kälterezeptor (kaltrezeptor) wärmerezeptor (Warmrezeptor)
• was sind Hitzerezeptoren? TRPV1 erzeugen Aktionspotentiale erst ab Temperaturen die als Schmerzhaft empfunden werden 43-45°C
• was sind Schallwellen? Druckschwankungen der luft
• was ist die Aufgabe des Mittelohrs? die Schwingungen von außen ohr and das innenohr weiterzugeben  verstärkt die Schallwellen um 22x
• was ist die cochlea? die Gehörschnecke sie besteht aus der Vorhoftreppe, Schneckengang und der paukentreppe
• welche prüfungen unterscheiden wir bei der sensorischen analyse? analytische Prüfungen hedonische Prüfungen
• was gehört zu den Unterschiedsprüfungen? Dreiecksprüfung (Triangelprüfung) paarweise Vergleichsprüfung Duo-Trio-prüfung Rangtestprüfung A-not-A-Test Prüfung Tetraden test
• welche methoden gibt es bei der analytischen Prüfung? unterschiedsprüfung deskreptive Methoden dynamische Methoden
• welche Prüfungsmethoden gibt es bei der Hedonischen Analyse? intospektive Methoden Observationale Methoden dynamische Methoden
• wozu gehört der Paarweise Vergleichstest? attributbezogenen Unterschiedsprüfungen
• welche Test gelten als nicht spezifizierte Unterschiedsprüfungen? Duo-Trio Test, triangel Test, tetraden Test die abweichende Probe muss herausgefunden werden
• welche Prüfungen unterscheidet man bei hedonischen Prüfungen? Präsenzprüfung Akzeptanzprüfung
• welche Möglichkeiten gibt es bei der Akzeptanzprüfung? Monadische Darreichung Semi-monadisch Simulatane Darreichung
• Rezeptoren für süß TAS1R3, TAS1R2
• rezeptor für umami? TAS1R3, TAS1R1
• rezeptor für bitter? TAS2R
• Ageusie? keine geschmacksempfindung
• Hypogeusie? verminderte Empfindlichkeit gegenüber Geschmacksqualitäten
• Hypergeusie? verstärkte Geschmackwahrnemung
• Parageusie? gefälschte geschmacksempfindung
• Phantogeusie? Geschmackswahrnehmungen die nicht exenstieren

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