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köln (Fach) / bonn (Lektion)

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• Was bewirkt Alkalibehandlung bei Rindergelatine? - Extraktion alkalilöslicher nichtkollagener Proteine- Entfernung unerwünschter Komponenten des Bindegewebes- Verseifung noch verbliebener Lipidanteile- Hydrolyse kovalenter Quervernetzungen- Hydrolyse peptidgebundener Säureamidgruppen
• Was ist Kollagen auf Bezug Proteine und AS? -in Haut, Sehnen, Bindegewebe, Knochen- 20-25% des Gesamtproteins bei Säugetieren- hoher Gehalt an Glycin, Prolin, Vorkommen von 4-Hydroxyprolin und 5- Hydroxylysin
• Beschreiben Sie kurz das disperse System Mayonnaise - O/W-Emulsion- Emulgator: Lecithin aus Eigelb ->  Öl dispergiert in Form feinster Tröpfchen und bildetinnere Phase- aufgrund HLB-Wert begünstigt Lecithin eigentlich W/O-Emulsion, daher bei Herstellungauf sehr langsame Zugabe von Öl geachtet werden
• elastische Körper erklären - durch Einwirkung einer äußeren Kraft reversibel verformt- Wegnahme äußere Kraft kehrt Körper in ursprüngliche Form zurückBsp. Gummi
• Unterschied von thixotropes und rheopexes Verhalten Thixotropes Verhalten:- Verringerung Strukturstärke während Scherbelastungsphase- mehr oder weniger schneller, aber vollständiger Wiederaufbau während nachfolgendeRuhephase (echte Thixotropie)- vollständig reversibler Vorgang- zeitabhängiges Verhalten Rheopexes Verhalten:- Erhöhung Viskosität unter Einwirkung einer Schubspannung- zeitabhängig- Bildung Agglomeraten, die die Viskosität erhöhen- Bsp. Anrühren Gips
• Welche modifizierten Stärken kennen Sie? Quellstärke- dünnkochende Stärke- Stärkeether- Stärkeester- vernetzte Stärke- oxidierte Stärke- Stärke mit hydrophoben Gruppen
• Zwei LM, in denen Xanthan vorkommt Salatdressings, Soßen, Ketchup
• 3 Möglichkeiten zur Quervernetzung von Proteinen. -Disulfidbrücken- über Dehydroaminosäuren- Tyrosin-vermittelt- Maillard-Reaktion- Transglutaminase
• technologischen Ziele mit Quervernetzung - zur Stabilität- AS und Peptide: Inkorporierung zur Erhöhung Nährwerte Protein- Joghurt: Verhinderung der Synärese- Käse: Inkorporierung von Molkeproteinen in Caseine- Tofu: Texturverbesserung, Verlängerung Mindesthaltbarkeit- Fleischprodukte: Texturverbesserung Brühwürste
• Welche Reaktionen katalysiert das Enzym Transglutaminase? - Proteinquervernetzung über Lysin- Inkorporierung von Lysin- Deamidierung
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• Transglutaminase: Warum setzt man es Milchprodukten zu und welche Eigenschaften haben die dann? - Verhinderung Synärese durch Quervernetzung von Proteinen -> Erhöhung Trockenmasse- Inkorporierung von Molkenproteine in Caseine ->  Erhöhung Ausbeute- Inkorporierung von Molken ohne Einsatz Stabilisatoren
• Unterschied von Erstarrungskühlung und Ausscheidungskühlung Ausscheidungskühlung: Abkühlung Flüssigkeiten mit mehreren Komponenten  währendAbkühlens eine oder mehrere Komponenten fest werden und dadurch aussscheiden Abkühlung Öl, Streichwurst, Wein, Zuckerlösungen Erstarrungskühlung: Gesamtes Produkt aus flüssigen in festen Aggregatzustand überführt Margarine, Schmalz, Schokolade
• Wovon ist Abkühldauer eines LM abhängig und wie kann man sie verkürzen? - Wärmekapazität, Wärmeleitfähigkeit des zu kühlenden Guts, Abmessungen des Kühlguts,Beschaffenheit und Größe der Oberfläche- Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit des Kühlmediums und Wärmeübergangskoeffizient Verkürzen durch:- Verwendung von Luft mit höherer Geschwindigkeit in Zwangsumlauf in Kühltunnel oderWirbelschichtkühler (wasserempfindliche LM)- Kühlung in bewegtem Eiswasser (Obst, Gemüse)- Kühlung durch Scherbeneis( LM, die nicht austrocknen sollen)
• bei kühlen Temperaruten verringert sich die Reaktionsgeschwindigkeit.Welche 3 Prozesse können trotzdem die Haltbarkeit von LM beeinflussen? Gefrieren, Tiefgefrieren, Blanchieren, kyrogenes Gefrieren
• Wirkung von unterschiedlichen Geschwindigkeiten von Gefrieren aus Eiskristallbildung Langsames Gefrieren  Bildung großer Eiskristalle  starke Deformation umliegenderZellen - schnelles Gefrieren  Bildung vieler kleiner Kristallisationskeime, die schnellweiterwachsenJe größer Temperaturunterschied, desto größer Gefriergeschwindigkei
• Was versteht man unter kyrogenem Gefrieren? für welche LM? - flüssiger Stickstoff oder Kohlendioxid direkt in Kontakt mit LM gebracht- entstehendes kaltes Gas für Gefrierzwecke bzw. zum Vorkühlen geeignet- flüssiger Stickstoff unter Druck gelagert, auf LM gesprüht, das auf Förderbandvorbeigeführt- flüssiges Kohlendioxid unter Druck gelagert, beim Versprühen in Gemisch aus gasförmigerCO2 und festem CO2 überführt  für welche Produkte geeignet?- pflanzliche Produkte mit niedrigem Trockensubstanzgehalt, gelartige Erzeugnisse,Fertiggerichte, Fisch(produkte), Torten, Speiseeis
• verpackte LM Abkühlung geringer oder kein Wasserverlust, Schutz mikrobieller Befall, erheblicherAnstieg Abkühlzeiten durch schlechte Wärmeleitfähigkeit derVerpackungsmaterialienBei Luftspalten innerhalb Verpackung weiteres Absinken der Wärmeleitfähigkeit abkühlung LM, Abkühlung Luft, Abkühlung Verpackung in Etappen im Profil (Stufenweise)
• Welche Parameter müssen bei Lagerung hygroskopischer LM berücksichtigt werden und was für Folgen kann eine falsche Lagerung haben? - Ober- bzw. Untergrenze der rel. Luftfeuchte im Lagerraum muss bestimmt werden -> Aufnahme von Flüssigkeit wird so verhindert- Schimmel, Fäulnis, Gärung, Zerfließen, Selbsterhitzen ->  LMnicht genießbar
• Warum gefriergetrocknete Produkte häufig hygroskopisch? - während Gefrierens diffundiert Wasser aus Zellen in Interzellularraum -> entstehendeInstabilität ->  Produkt hygroskopisch -> sehr geringer Wassergehalt im LM
• Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe vergleichen auch hinsichtlich Einsatzgebiete Süßstoffe: Süßstoffe - Wenig Kalorien; benötigt kleine mengen um die Süßkraft zu ersetzen von einer höherenMenge von Zucker Getränke Zuckeraustauschstoffe- Zuckeralkohole; in Produkten benutzt wo nicht nur Süße, sondern auch Textur, Volumenwichtig sind Kekse, Süßigkeiten, Kaugummi
• Farbstoffarten + Bsp Natürliche Farbstoffe: Anthocyane, Betalaine, Carotinoide, Cochenille(tierische Herkunft)Synthetische Farbstoffe: AzofarbstoffeFärbende LM: Rote Beete, Paprika, KarotteReaktionsfarbstoffe: Karamell, Zuckercouleu
• Konservierungsmittel: Benzoesäure vs. Phb-Ester Benzoesäure:- wirksam gegen Hefen und Schimmelpilze- wirksam ist undissoziierte Säurenur saure LM mit Benzoesäure konservierbar- Einsatz in: Mayo, Gewürz-, Salatsoßen, Margarine PHB-Ester:- wirksam gegen Hefe und Pilzr- Einsatz: Marmelade, Sirup, Oliven, getrocknete Fleischerzeugnisse- wirksamkeit kaum von pH-Wert abhängig
• Aus welchen Stoffen Zuckercouleur hergestellt Herstellung durch Erhitzen von Saccharose, Glucose oder Invertzucker unter Zusatz vonBräunungsbeschleuniger und Säure, Schwefeldioxid, Natriumsulfit undAmmoniumverbindungen
• 3 Bsp von LM, in denen Zuckercouleur eingesetzt Zum Färben von Branntwein, Essig, Fleischbrühwürfel, Würzsoßen, Limonaden (Cola)
• Welche Gemeinsamkeit gegenüber Mikroorganismen haben Benzoesäure und Sorbinsäure? - Einsatz primär gegen Hefe und Schimmelpilze- Einsatz der Alkalisalze- Hemmung von Enzymen- weniger effektiv gegenüber Bakterien
• ein LM mit annähernd neutralem Medium (pH-Wert 6,5) chemisch konservieren undhaben als Konservierungsmittel Benzoesäure und p-Hydroxybenzoesäuremethylester zur Verfügung. Welche der beiden Stoffe einsetzen und warum? p-Hydroxybenzoesäuremethylester einsetzen, weil deren Wirksamkeit kaum vom pH-Wertabhängig ist- Einsatz in LM mit neutralem ph-Bereich
• Was versteht man unter enzymatischer Bräunung und wie kann diese durch Sulfite reduziert werden? - Reaktion, die durch Polyphenoloxidase katalysiert wird- Sulfite hemmen Phenoloxidation, indem sie Disulfidbrücken der Phenoloxidase spalten keine Bildung von Chinonen- Wirksamkeit von bestimmten Enzymen blockiert  Zerstörung Sekundär-/Tertiärstruktur Funktionsverlust
• Nenne 2 Arten von Zusätzen, die die Haltbarkeit von Kautschuk erhöht Alterungsschutzmittel: alkylierte oder arylierte Phenole, N-substituierte Arylamine
• Aufgaben Verpackung -Bestimmtes Erzeugnis gezielt und lösbar umhüllen- Gut schützen
• Kunststoff Herstellung: welche Möglichkeiten? Polymerisation, Polykondensation, Polyaddition
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• Wodurch wird PET hergestellt und welche Vorteile? Methode 1: katalytische Umesterung von Dimethylterephthalat mit EthylenglycolMethode 2: direkte Polykondensation von Ethylenglycol und TerephthalsäureVorteile:- hohe mechanische Festigkeit, Transparenz- Wärmeformbeständigkeit- sehr geringe Durchlässgkeit für Gase/Aromastoffe
• Herstellungsverfahren Kunststoffstopfen Spritzgussverfahren:-fließfähige Kunststoffmasse unter Druck in Stahlformen gegossenExtrusion:- durch Extruder plastifiziert und durch Düsen in Strang gepresstKoextrusion:- innere teil aus spritzgegossener Strang, der von außen mit gummiartigen Hülle umgeben
• Erklären Sie anhand des Beispiels Konfitüre-Kochen die grundlegenden Prozesse der Produktion Bei der Herstellung von Konfitüre wird durch die hohe Zuckerzugabe und das Kochen eine Erhöhung der Haltbarkeit erzielt. Durch das im Gelierzucker enthaltene Pektin kommt es zu einer Strukturumwandlung, die die Konsistenz des Produktes beeinflusst. Beim wird durch Umrühren der Mechanische Prozess des „Mischen“ genutzt, um die einzelnen Komponenten möglichst homogen zu verteilen und eine möglichst gleichmäßige Hitzeeinwirkung zu erzielen. Durch den thermische Grundprozess der „Wärmeübertragung“ wird die Konfitüre zum Kochen gebracht, wodurch es zu einem Phasenübergang des enthaltenen Wassers kommt und dieses verdampft
• Was versteht man unter dem mechanischen Grundprozess „Mischen“? Erläutern Sie das Prozessziel und das Wirkprinzip des Mischens von körnigen Systemen. Mischen:   Umkehrung der Trennung; Einbringung unterschiedlich zusammengesetzter Ausgangsstoffe(Komponenten)  in einen Prozessraum und die Verarbeitung mit dem Ziel eine möglichst gleichmäßige Verteilung der kleinstmöglichen Mischungsbestandteile über das Mischvolumen zu erreichen , Mischgut soll an jeder Stelle des Prozessraums die gleiche Zusammensetzung aufweisen Prozessziel: Abbau von Inhomogenitäten, weitgehende Annäherung an den Zustand der vollständigen Zufallsmischung Wirkprinzip: Durchmischen der Komponenten durch entsprechende Kraftwirkungen, die durch rotierende Prozessräume, Agitations- oder Rührorgane oder Durchströmung erreicht werden
• Erläutern Sie die Begriffe Physiosorption und Chemiesorption. Physiosorption: Wirken ausschließlich physikalischer Kräfte in der Grenzfläche ( Wechselwirkung von Dipol/Dipol-;Ionen/Ionen, Ionenen/Dipol-Kräften; H-Brückenbindungen); meist reversibel; starke  Adsorptionserscheinungen nur bei T kleiner als Siedepunkt des Adsorptivs; adsorbierte Menge steigt mit zunehmenden Druck, Adsorptionsschicht kann monomolekular oder polymolekular sein Chemiesorption:  Auftreten definierter chemischer Bindungen im Sinne der Bildung einer definierten Oberflächenverbindung; nicht reversibel, auch bei höheren Temperaturen möglich, druckunabhängig, läuft meist nur in einer Schicht ab ( meist monomolekulare Schicht/Ausnahme Oxidschichtbildung); z.B. O2/CO/CO2  reagieren an den der Oberfläche ( Bildung von Oxiden, Carbonylen, Carbonaten) Wikipedia: „Die Physisorption ist eine Form der Adsorption, bei der ein adsorbiertes Molekül durch Van-der-Waals-Kräfte auf einem Substrat gebunden wird − im Unterschied zur Chemisorption, bei der Adsorptionsenthalpien in der Größenordnung von chemischen Bindungsenthalpien auftreten.“!
• Erläutern Sie die Begriffe Sieb-, Oberflächen- und Tiefenfiltration Siebfiltration:  Rückhaltung durch Sieb, Vlies oder Gewebe mit Poren kleiner oder  gleich dem Durchmesser der Partikel zur Abscheidung geringer Partikelmengen und faseriger Stoffe, z.B. zur Vorfiltration/Kaffeefilter Oberflächenfiltration: Stützmaterial (Gewebe, Filz) hält Filterhilfsmittel so zurück, dass  dieses die eigentliche  Filterfunktion übernehmen kann „Trüblauf“ während der Anfahrphase wird verworfen /  zurückgeleitet Üblicherweise batch -Betrieb, Zunahme des Drucks bei konstantem  Fluss Tiefenfiltration:  Zur Abtrennung kleiner bis mittlerer Partikel (Bakterien, Hefen) und  bei geringen Partikelkonzentrationen möglichst kugelförmige Partikel gleichen Durchmessers werden auf  dem Stützmaterial als Filterhilfsmittel angeschwemmt ; wesentlich kleinere abzutrennende Partikel lagern sich in den  Hohlräumen des Anschwemmfilters ein zB Wasserreinigung
• Durch welche Prozesse können Sie Lebensmittel durch Feuchtigkeitsentzug haltbar machen? Trocknen(Obst,Kaffee, Teigwaren), Gefriertrocknen(Milch, Säfte,Fleisch, Gemüse) Eindicken/Trocknen(Fleischextrakt, Milch, Obst-und Gemüsesäfte) Einsalzen (Fleisch, Fisch, Gemüse) Pökeln(Fleisch), Zuckern(konfitüren)
• Erläutern Sie das Prinzip der Gefriertrocknung.(Prinzip des Lyozyklus) Einfrieren des LM → Hauptrocknung (Sublimentationstrocknung) → Nachtrocknung (Desorptionstrocknung) Die Gefriertrocknung wird bei wärmeempfindlichen und hochwertigen Gütern zum  Feuchtigkeitsentzug genutzt. Es entstehen poröse und oft hygroskopische  Produkte. Für Produkte mit hohem Fettgehalt ist die Gefriertrocknung ungeeignet.! Das Verfahren teilt sich auf in 3 (bzw. 4 Schritte). Im ersten Schritt, dem „Gefrieren“ wird das zu lyophilisierende Produkt zu erst auf weit unter 0°C gekühlt und somit eingefroren. Danach kann man das Produkt gegebenenfalls noch „Tempern“, wobei die Temperatur zwischenzeitlich wieder erhöht wird, um Kristalle teilweise aufzuschmelzen und dadurch größere Kristalle zu bilden. Im nächsten Schritt kommt die „Haupttrocknung“, bei der der größte Teil des Wassers aus dem Produkt entfernt wird. Der Umgebungsdruck wird drastisch reduziert und die Temperatur wieder erhöht, jedoch noch immer unterhalb es Gefrierpunktes. Das Wasser fängt an zu sublimieren und der entstandene Wasserdampf wird zu einem tiefgekühlten Kondensator (-40°C / -60°C) angesogen und gefriert dort. Die Restfeuchte des Produktes beträgt nach der Haupttrocknung rund 10% in Form von gebundenem Wasser. Im letzten Schritt, der „Nachtrocknung“, wird dieses Wasser durch Desorptionstrocknung entfernt. Die Temperatur wird auf bis 60°C erhöht und derDruck weiter abgesenkt. Durch die hohen Temperaturen wird genügend Energie aufgewendet, um die Bindungsenergie des adsorbierten Wassers zu überwinden und aus dem Produkt zu entfernen.
• Erläutern Sie die Herstellung von Trockenmilchprodukten und gehen Sie dabei auch auf das Prinzip des Fallfilmverdampfers ein. Milch(TS:12-13%)→ Konzentrat (TS:30-55%)→ Milchpulver(Sprühtrockner) → fertiges Pulver(Nachtrocknung im Fließbett bis zur Einstellung des Endwassergehalts von max 4-5% ) Hoher Wassergehalt von Milch(ca87%) → Trocknung für die Verlängerung der Haltbarkeit, Reduktion von Voulmen und Gewicht Fallfilmverdampfer: Wärmeaustauscher bzw Heizflächen aus Rohrbündeln; Produkt durchlaufen Rohre in Richtung der         Schwerkraft; Flüssigkeitsfilm wird verdampft (schichtdicke nimmt ab und Brüdenantiel steigt); Strömungsgeschwindigkeit der Brüden steigt( Flüssigkeit läuft schneller ab); Gemisch tangential in Abscheider         geleitet und Brüden vom Konzentrat getrennt
• Was sind Schäume und durch welche Verfahren können diese hergestellt werden? Nennen Sie jeweils Produktbeispiele ·        Gasdispersionen in flüssigen Dispersionsmitteln ( Verfestigung der flüssigen Phase -> feste Schäume), ohne Stabilisatoren nur kurzzeitig existent, große Dichtedifferenz – rasches Aufrahmen ·        Bestehen aus Luftblasen in Flüssigkeit ·        Herstellung: o   Gaseintrag durch Eintrag mechanischer Energie in unbegrenzter Gasumgebung ( Dispergier verfahren), meist Batch- Betrieb und Kleinmenge z.B. Schlagsahne, Marshmallows o   gezielter Eintrag eines vorgegebenen Gasvolumens in ein gegebenes Flüssigkeitsvolumen (Dispergierverfahren), meist kontinuierlicher Betrieb und höherer Durchsatz (reproduzierbare industrielle Fertigung mit vorgegebenen Qualitätsmerkmalen) z.B. CO2- haltige Getränke, Cappuccino o   In situ- Erzeugung von Gas durch chemische oder biochemische Prozesse , (Teil) Verdampfung unter Temperaturerhöhung oder Druckerniedrigung ( Kondensations- und Aerosolverfahren) z.B. Bierschaum, Sprühsahne
• Was sind Emulsionen und erklären Sie in diesem Zusammenhang den Unterschied zwischen Aggregation und Koaleszenz ·        Disperse Mehrphasensysteme, die aus mindestens zwei ineinander nahezu unlöslichen Flüssigkeiten bestehen o   O/W-Emulsionen: disperse Phase Öl, kontinuierliche Phase Wasser -> Milch, Mayonnaise o   W/O-Emulsionen: disperse Phase Wasser, kontinuierliche Phase Öl -> Butter, Margarine   ·        Aggregation: Anziehungskräfte zwischen den Tropfen, Agglomeration /Traubenbildung, Tropfen bleiben getrennt ·        Koaleszenz: Reißen des Films und Zusammenfließen, Änderung der Tropfengröße
• Erläutern Sie den Aufbau und die Wirkungsweise von Emulgatoren und gehen dabei auch auf die Oberflächen- bzw. Grenzflächenspannung ein. ·        Mindestens eine Gruppe mit Affinität zu Substanzen starker Polarität(polare Gruppen) und mindestens eine Gruppe mit Affinität zu unpolaren Substanzen (apolarer Gruppen) ·        Anwesenheit polarer Gruppen als auch unpolarer Gruppen ermöglicht Wechselwirkungen sowohl mit hydrophilen als auch mit lipophilen Phasen ·        Erniedrigen die Grenzflächenspannung zwischen disperser und kontinuierlicher Phase (erleichtert Tropfenzerkleinerung beim Emulgieren, da tropfenerhaltende Kapillarkräfte proportional der Grenzflächenspannung sind) ·        Bilden aufgrund ihres amphiphilen Charakters einen Film an der Grenzfläche von Flüssigkeiten (Öl-Wasser) o   Wechselwirkung zwischen den Ölmolekülen und dem lipophilen Teil des Emulgators o   Wechselwirkung zwischen den Wassermolekülen und dem hydrophilen Teil des Emulgators o   -> Herabsetzung der Grenzfläschenspannung
• Wie wirken Stabilisatoren (als Emulgierhilfsstoffe)? ·        Makromoleküle, die die Viskosität der kontinuierlichen Phase erhöhen (Abnahme der Beweglichkeit und damit der Koaleszenzwahrscheinlichkeit der Tropfen, Verringerung der Sedimentationsgeschwindigkeit) ·        Normalerweise nicht grenzflächenakitv ( Ausnahme: Proteine und emulgierende Stärken) ·        Hdrokolloide ( Polysaccharide wie Stärke, Pektine), Halbsynthetische Produkte wie Cellulosederivate)
• Erläutern Sie die Anwendungsgebiete verschiedener Emulgatoren in Abhängigkeit von ihrem HLB-Wert. Das Verhältnis von Hydrophilie und Lipophilie wird durch die HLB-Wert ausgedrückt(Hydrophilic-Lipophilic-Balance). Man benötigt eine ausreichende Wechselwirkungder hydrophilen Gruppe zur wässrigen Phase bei gleichzeitiger Anwesenheit einerfür die Greflächenaktivität notwendigen lipophilen Gruppe.!Die Zuordnung eines HLB-Wertes wird auf Basis des hydrophilen Anteils im Molekülberechnet:!HLB-Wert ' 1-3 :' ' Antischaummittel (Defoamer)#HLB-Wert ' 3-6:' ' W/O Emulgatoren (Emulgator reagiert mehr mit Ölphase)#HLB-Wert ' 7-9:' ' Netzmittel (Wetting Agents)#HLB-Wert ' 8-18:' ' O/W-Emulgator#HLB-Wert ' 13-15:'' Waschmittel#HLB-Wert ' 15-18:'' Lösungsmittelvermittler (Solubilizers)
• Worin unterscheidet sich die A-Typ Gelatine von der B-Typ Gelatine?! Typ A-Gelatine steht für „Acid-Processed“ Gelatine und beschreibt die durchSchwefelsäure hydrolysierte Gelatine aus Schweinschwarten. Die Typ B-Gelatinehingegen ist die Gelatine, die aus dem Kollagen von Rinderspalten und Knochengewonnen wird, welches erst durch den alkalischen Aufschluss zurGelatineherstellung genutzt werden kann. Typ B-Gelatine besitzt im Gegensatz zurTyp A-Gelatine durch diese alkalische Behandlung bzw. „Äscherung“ kein Asparaginund Glutamin mehr, sondern nur noch Asparaginsäure und Glutaminsäure. Bei der„Äscherung“ werden die Amidgruppen von peptidgebundenem Asparagin undGlutamin hydrolysiert.
• Erläutern Sie den Begriff der Abkühlgeschwindigkeit. Welches Verfahren würden Sie anwenden um Fruchtsaft und Fisch abzukühlen?! Die Abkühlgeschwindigkeit ist das Verhältnis der Temperaturabnahme imthermischen Zentrum des Guts zur dafür erforderlichen Zeit. Sie ist Abhängig vonder Wärmekapazität und der Wärmeleitfähigkeit des zu kühlenden Guts, seinemVolumen und die Beschaffenheit und Größe der, mit dem Kühlmedium in Kontakttretenden, Oberfläche. Auch die Wärmekapazität und die Wärmeleitfähgikeit desKühlmediums, sowie der Wärmeübergangskoeffizient spielen eine entscheidendeRolle. Sofern das Produkt nicht direkt mit dem Medium in Kontakt kommt (z.B.durch die Verpackung) ist noch der Stoffes zwischen Kühlmedium und Produkt zubeachten.! Für flüssige Lebensmittel werden gekühlte Tanks, Rührer, Kratzkühler oder Platten-bzw. Röhrenwärmetauscher genutzt.#Feste Lebensmittel werden durch Luftkühlung (Produkt befindet sich imKaltluftstrom), Kühlflüssigkeiten (in Eiswasser, in Scherbeneis oder mitKühlflüssigkeit besprüht) oder durch Vakuumkühlung (vor allem bei Backwaren)abgekühlt.Fruchtsäfte kühlt man am besten mittels Röhren- bzw. Plattenwärmetauscher ab,die Wärmeenergie kann genutzt werden, um den frischen Fruchtsaft vor demPasteurisieren vorzuheizen.!Fisch wird hauptsächlich durch Eiswasser oder einen Kaltluftstrom gekühlt.!

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