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Warenkunde II (Fach) / Käse II (Lektion)

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• Parmesan Sorten und Reifzeit Parmiggiano nuovo 12 Monate Parmiggiano vecchio 24 Monate Parmiggiano  stravecchio 36 Monate Parmiggiano  stravecchione 48 Monate Parmiggiano  extra stravecchione 72 Monate
• Österreichischer Alp- und Bergkäse silofreie, hartkäsetaugliche Rohmilch nicht über Gewinnungstemperatur erwärmt nicht zentrifugalentkeimt mit Milchsäurebakterienkulturen
• Milbenkäse - Herstellung Frischkäse in Magerstufe mit Salz + Kümmel Trocknung Milbenkiste Käse reift langsam von außen nach innen Milben müssen mit Roggenmehl gefüttert werden nach ca. 3 Monaten ist Milbenkäse schnittfest, bernsteinfarben und hat die Hälfte seines Ausgangsgewichts verloren Fettgehalt in Trockenmasse 1%
• Mimolette kugelförmiger französischer Schnittkäse aus Kuhmilch mit mind. 40% Fett in Trockenmasse Reifung 2 Monate bis 2 Jahre mild-nussig bis kräftig-würzig auffällige, intensive gelborange Farbe Färbung entsteht durch Zugabe von Annatto
• Casu Marzu überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis er Maden enthält Käsefliegen legen Eier auf dem Käse ab cremige Konsistenz & kräftiges Aroma
• Brie und Camembert nicht gepresste Weichkäse  werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen & thermophilen Milchsäurebakterienkulturen & Edelschimmelkulturen hergestellt Der Bruch wird nicht gewaschen und nicht nachgewärmt
• Wann darf man Brie und Camembert nicht mehr als solche bezeichnen? F.i.T. < 30% bei Camembert F.i.T. < 40% bei Brie
• Camembert aus der Normandie Rohmilch mit 45% F.i.T.
• Camembert Vs. Brie Camembert ist weniger fett dünne Schimmelhaut 21 Tage Reifezeit
• Blauschimmelkäse Zusatz von speziellen Penicillium roqueforti-Kulturen Bruch tlw. gewaschen, nicht gepresst nach Reifung wird der Blauschimmelkäse gewaschen und mit Öl behandelt- gegen Austrocknung
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• Gorgonzola norditalienischer Blauschimmelkäse 48% F.i.T Kuhmilch + Lab + Salz Edelpilzkultur
• Herstellungsgebiete Gorgonzola Piemont Lombardei
• Filata - Herstellung Käsebruch eine Weile stehen lassen, dann aus Molke heben und mit 80°C heißem Wasser überbrühen und zu Teig verarbeiten, gleichmäßige Stücke werden abgetrennt - kaltes Wasserbad - Salzlake oder Molke
• Mozzarella - Fettgehalt Büffel und Kuh Büffel 50% F.i.T. Ku 45 % F.i.T.
• Burrata Kuhmilch 44% F.i.T. dickflüssige Frischkäsecreme im Kern, bestehend aus Sahne und nicht behandelten Mozzarellasträngen
• Sauermilchkäse aus Sauermilchtopfen zur Reifung Entsäuerungsmittel & Reifungskulturen reifen mit Rotschmiere von außen nach innen heller, topfiger Kern
• Frischkäse Herstellung durch Säuerung oder Labwirkung hergestellt die Säure wird durch Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker gebildet Fettgehalteinstellung kann nach Molkeabscheidung erfolgen
• Frischkäse Herstellung Trennverfahren Abpressen, Abtropfen lassen Zentrifugieren Verfahren, die eine Anreicherung des Molkeeiweißes im Endprodukt bewirken
• Mascarpone (Rahmschotten) ein aus mit Molkeneiweiß angereicherter Rahm + Milchsäurebakterienkulturen, Milchsäure oder Zitronensäure Erhitzen auf 85-90°C
• Topfencremen - Mindestanteil an Milchprodukten 51%, davon mind. 51% Topfen
• Schmelzsalze Lebensmittelzusatzstoffe in Schmelzkäse verbessern das Emulgierverhalten und die Quellfähigkeit von Eiweiß bewirken eine homogene Masse von Eiweiß, Fett und Wasser

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