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Warenkunde II (Fach) / Milch (Lektion)

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• Definition das durch einmaliges oder mehrmaliges tägliche Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen
• Kolostrum Erstmilch, Vormilch oder Kolostralmilch, ist bei Säugetieren die erste Substanz, die nach einer Schwangerschaft von den weiblichen Milchdrüsen produziert und über die Brustwarzen ausgeschieden wird. darf NICHT in den Verkehr gebracht werden
• Geschichte der Milchnutzung seit 5.000 Jahren (Sumerer) 3.000 v.Chr. im Alten Ägypten 2.000 v.Chr. in Indien Milchwirtschaft
• Pasteurisierung 1875 Louis Pasteur Die in der Milch enthaltenen Bakterien werden durch Erhitzung abgetötet - Haltbarkeit
• Wann werden Kühe milchend? mit 2-3 Jahren
• Max. Leistung einer Milchkuh? mit 10 Jahren
• Laktationsperiode einer Milchkuh 270-300 Tage
• Wann wird die Kuh vor dem Kalben trocken gestellt? ca. 2 Monate vor dem Kalben
• Wie oft sollten Milchkühe kalben? 1x / Jahr
• Milchleistung heutiger Kühe pro Jahr bzw. pro Tag 6.000 - 10.000 kg/ Jahr 20-33 kg / Tag
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• Ernährung einer Milchkuh Wasser? Silage? Kraftfutter? Was noch? 80-120l Wasser 40-60kg Silage (Gras oder Mais werden in Silos oder Folie eingelagert, verdichtet & luftdicht abgedeckt verschlossen. Durch bakterielle Fermentation entsteht Milchsäure, die das Futter haltbar macht) 4kg Kraftfutter (gequetschtes und pelletiertes Getreide (z.B. Gersten-, Rapsoder Sojaschrot)) Heu Grünfutter
• Behandlung der Milch nach dem Melken, mit pasteurisierter Milch als Endprodukt Melken → Filtrieren → Kühlen & Lagern → Transport → Molkerei → Kühlen & Lagern → gesammelte Rohmilch auf ca. 40°C erhitzen → in Zentrifugen gereinigt und entrahmt (fettfreicher Rahm & entrahmte Milch) → Pasteurisierung → Homogenisierung → pasteurisierte Milch
• Behandlung H-Milch UHT Ultrahochherhitzung  auf bis 135 ° bis 150 °C erhitzt mit mindestens 1 Sekunde Heißhaltung & danach wieder regenerativ abgekühlt aspetisches Homogenisieren und aseptisches Abfüllen
• Homogenisierung die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden unter hohem Druck zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt. Verhindert, dass sich eine Rahmschicht bildet verbessert Verdauung
• Phosphatase-Test: -Temperatur -Nachweisgrenze alkalische Phosphatase ist ein Indikator für erfolgreiche Wärmebehandlung Phosphatase wird ab 60°C inaktiviert Nachweisgrenze 0,2% Phosphataseaktivität > 0,2% - Milch nicht ausreichend erhitzt
• Wie kann man rohe von pasteurisierter Milch unterscheiden? Phosphatasetest
• Peroxidasetest Peroxidase v.a. in Rohmilch enthalten bei 85°C wird Peroxidase inaktiviert Positive Peroxidasereaktion: nach ca. 30 Sekunden erfolgt ein Farbumschlag nach blau Negative Peroxidasereaktion: nach > 30 Sekunden erfolgt keine Farbänderung
• Wärmebehandlungen: Pasteurisation 72-75°C, 15-30 Sek
• Wärmebehandlungen: Hocherhitzung 85-127°C, mind. 4 Sek.
• Wärmebehandlungen: UHT 135-150°C, mind.1 Sek.
• Wärmebehandlungen: Sterilisation 110-130°C, 10-30 Minuten
• Wärmebehandlungen: Dauererhitzung 60-62°C, 30-32 Minuten
• Rohmilch, thermisierte Werkmilch - Temperaturerhitzung bis 40°C
• Ab welcher Temperatur wird Phosphatase inaktiviert? alkalisch 60°C sauer 90°C
• Ab welcher Temperatur wird Peroxidase inaktiviert? > 85°C
• Haltbarkeit Steril- / Kondensmilch 1 Jahr
• Haltbarkeit H-Milch 6-8 Wochen
• Haltbarkeit pasteurisierte Milch 6 Tage (Kühlung)
• Welcher Wert kann noch für den Nachweis einer thermischen Behandlung herangezogen werden?  β Lactoglobulin-Wert
• Einteilung nach Fettgehalt Vollmilch extra: mind. 4,5% mit natürlichem Fettgehalt: mind. 3,5% Vollmilch: mind. 3,5% fettarme / teilentrahmte Milch: 1,5-1,8% Magermilch: max. 0,5%
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• Idealtemperatur beim Homogenisieren 60-75°C
• Effekte des Homogenisierens Aufrahmen verzögert Erhöhung der Weißkraft - Lichtreflektionsvermögen wird vergrößert Viskosität erhöht vollerer Geschmack Ausbildung einer Sekundärmembran durch Neubildung der Fettkugelmembran aufgrund einer vergrößerten Oberfläche
• Sekundärmembran - Homogenisieren Teile der ursprünglichen Membran bleiben nach Homogenisieren auch auf der Sekundärmembran bevorzugte Anlagerung von Caseinmizelle, Submizellen, Einzelmolekülen, denaturierte Molkeproteine (β-Laktoglobulin) teilweise unterschiedliche Membrandicken
• Homogenisierungsgrad überprüfen nach Lagerdauer von 48h darf keine sichtbare Aufrahmung erfolgen Fettgehalt einer definierten Oberschicht darf nicht mehr als 10% von der übrigen Milch abweichen nach Lagerdauer von 72h bei 5°C: 50ml werden vom Boden abgenomen & mit dem Fettgehalt der übrigen Milch verglichen
• Homogenisierungsgrad berechnen Formel HG = ( (f-y) x 100 ) / f HG = Homogenisierungsgrad f = Fettgehalt der Ausgangsmilch y = Differenz zwischen Fettgehalt der Milchprobe und der Ausgangsmilch
• Welchen Homogenisierungsgrad sollte homogenisierte Milch haben? mind. 90
• Milchsorten: Rohmilch unmittelbarer Verzehr nicht über 40°C erhitzt keine Behandlung
• Milchsorten: Vorzugsmilch bestimmte hygienische Auflagen, gereinigt & innerhalb von 2h auf max. 4°C abgekühlt nach Abfüllung bei max. 8°C lagern, innerhalb 96h verzehren muss vor Verzehr abgekocht werden
• Milchsorten: ESL / Längerfrisch-Milch ESL= Extended Shelf Life versch. Erhitzungs- und Abfüllverfahren Kennzeichnung "hocherhitzt"
• ESL / Längerfrisch - Milch : Behandlung schnellere Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf 127°C (Fallstromerhitzung) aseptische Homogenisierung Kühlung auf 3-5°C Mikrofiltration des Großteils der Mikroorganismen ungeöffnet bei 8-10°C ca. 12-21 Tage haltbar bei 5°C ca. 20-40 Tage haltbar
• ESL Milch im Vergleich zu H-Milch höherer Vitamingehalt geringere Geschmacksveränderung
• Milchsorten: Kondensmilch Beim Kondensieren wird der Milch gegebenenfalls unter Zugabe von Zucker bis zu 70% Wasser entzogen Milch wird in einem Vakuumbehälter auf 115-120°C für 20min erhitzt hoher Trockenmassegehalt
• unterschiedliche Kondensmilchsorten Kondensmagermilch: mind. 20% Trockenmasse, < 1% Fett teilentrahmte Kondensmilch: 4-4,5% Fett Kondensmilch: 25-33% Trockenmasse, mind. 7,5% Fett Kondenssahne: 26,5% Trockenmasse, mind. 15% Fett gezuckerte Kondensmilch
• Fettgehalt von Roh- und Vorzugsmilch 3,5-4%
• Fettgehalt von Vollmilch 3,5%
• Fettgehalt von Vollmilch mit natürl. Fettgehalt 4,5% keine Trennung in Rahm und Magermilch
• Fettgehalt von fettarmer Milch 1,5-1,8%
• Fettgehalt von Magermilch max. 0,5%
• Zusammensetzung von Rohmilch Wasser + Trockenmasse Trockenmasse Fettfreie TM Wasser 86,9% Trockenmasse 13,1% Trockenmasse: Fett (4,2%) + fettfreie Trockenmasse (8,9%) Fettfreie TM: Eiweiß (3,4%) + Laktose (4,7%) + Mineralstoffe (0,7%)
• Eiweißzusammensetzung Roheiweiß + Nicht-Protein-N Roheiweiß: Casein (80%) + Molkeeiweiß (20%) (α-Laktalbumin, β-Laktoglobulin, Serumalbumin, Immunglobulin, Minorproteine) Nicht-Protein-N: Harnstoff (50%), Ammoniak, Harnsäure, freie AS, Peptide, Cholin, Kreatin, Phosphatide

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