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PLG (Fach) / Getreide (Lektion)
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- Aufbau Getreidekorn - Blattkeimanlage - Keimling (Zieht bei Auswuchs Energie aus Mehlkörper) - Wurzelanlage - Aleuronschicht - Bärtchen - Schale (Schutzschicht) - Mehlkörper (Energiedepot mit Stärke in Granulatform)
- Aufbau der Weizenschale Oberhaut Längszellen Querzellen Schlauchzellen -------------------> Fruchtschale Farbstoffschicht farblose Schicht -------------------> Samenschale Aleuronschicht (Wachstum nach Innen) Mehlkärperzellen ----> Endosperm
- Aleuron - beinhaltet viele Enzyme ---> Bildung von Stärkehaltigen Endospermzellen ---> unregelmäßige Abgrenzung zum Endosperm -> Erschwerung der müllereitechnischen Gewinnung
- Endosperm - dünnwanige Zellen, beinhaltet kleine Stärkekörner in Matrix - Matrix aus Weizenkleber (Protein) - je näher zur Aleuronschicht, umso jünger und umso eiweißreicher - je jünger, desto geringere Elastizität des Klebers
- Keimling - beim Schroten springt der embryonale Teil des Keims heraus - Schildchen bleibt am Endosperm anfangs haften und wandert später in die Kleiefraktion Kleie = Frucht- + Samenschale + Schildchen
- Mehle aus Kern des Mehlkörpers - heller - stärkereicher - Kleber stärker (höhere Elastizität) -> mehr Glutamine - ärmer an löslichen Zuckern - mineralstoffärmer (Typen) - enzymärmer
- Mehle aus Randschichten - dunkler - stärkeärmer - Kleber schwächer (geringere Elsatizität) -> mehr Gliadine - reicher an löslichen Zuckern - mineralstoffreicher (Typen) - enzymreicher
- Mahlerzeugnisse in Abhängigkeit der Ausmahlung Zeichnungen! Vollmehl Hintermehl Backschrot Nachmehl Vollkornmehl
- Arbeitsprozess Mehlmühle Getreideannahme -> Bewerten, Fördern, Vorreinigen, Sortieren -> Getreidelager -> Trocknen, Kühlen, Belüften, Bekämpfung von Schädlingen -> Mühlenreinigung -> Schwarzreinigung: Entfernen von Besatz, z.B. Mutterkorn + Weißreinigung: Oberflächenreinigung -> Vorbereitung zur Vermahlung -> Netzen und Abstehen lassen -> Schrotung -> Grobzerkleinerung + Trennung -> Mahlung -> Feinzerkleinerung + Trennung -> Mischung -> Mischen von Kornfraktionen zum gewünschten Produkt -> Lager -> Mehllagerung, reifung, Feuchteüberwachung, Qualitätsüberwachung -> Verpackung -> 1 kg, 25 kg, Silozüge
- Auslesegut: Steine, Glas, Metalle Trennmethode: Magnetismus, Siebung, Sichtung, X-Ray Prinzip: Größe, spez. Gewicht, Dichte Maschine: Trockenateinausleser, Leichtkornausleser
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- Auslesegut: grober und feiner Besatz Trennmethode: Siebung, Sichtung Prinzip: Größe, Form Maschine: Separator, Trommelsiebe
- Auslesegut: Spreu, Spelzen, Staub Trennmethode: Luftstrom Prinzip: spez. gewicht, Schwebegeschwindigkeit Maschine: Aspirationskanal, Sichter
- Auslesegut: Schwergut, Leichtgut Trennmethode: Komination aus Siebung und Luftschicht Prinzip: spez. Gewicht, Schwebegeschwindigkeit Maschine: Konzentrator
- Auslesegut: Langkorn, Rundkorn Trennmethode: tschenförmige Zellen Prinzip: Form (l, d) Maschine: Manteltrieur, Scheibentrieur
- Auslesegut: Eisenteile Trennmethode: Magnetismus Prinzip: magn. Kraft Maschine: Dauer-, Elektromagnete
- Auslesegut: Insektenbefall Trennmethode: Prallen Prinzip: Prallresistenz Maschine: Sterilator, Prallmaschinen
- Auslesegut: Farbunterschiede Trennmethode: Lichtreflexion (Wellenlängenadsorption) Prinzip: Farbe Maschine: Farbausleser
- Vermahlungsprozesse, Trennprozesse a) Plansichter --- frei schwingende Siebe --- horizontal-kreisende Bewegung --- Schubladensichter = Sieb (VT: einfache Entfernung) --- Trennprinzip: Größe und Form b) Grießputzmaschine --- bei Schrotung und Auflösepassagen fallen Grieße und Dunste an, die noch unerwünschte Bestandteile enthalten (Schalenteile, Kleie,...) -> Abtrennung --- Trennung zstz. durch Schwebeprinzip (Form + Dichte) c) Mühlenprozess
- Schroten - mit Riffelwalzen - Vorstufe für das eigentliche Vermahlen - danach immer Sichtung - Ergebnis: Schrot Entstehung von: a) doppelgriffiges Mehl: Grobschrot, Grieß, Dunst b) griffiges Mehl: Dunst c) glattes Mahl: Mehl
- Sieben Fraktionierung nach Korngröße, Lochgröße Gefahr der Verstopfung des Siebes
- Sichtung leichte Teile nach oben, schwere nach unten (spez. Gewicht)
- Auflösung - weiter Zerkleinerung - meist mut Glattwalzen - Ziel: Auflösen der Grieße und Dunste
- Mahlung erneute Auflösung s. Folie Mühlendiagramm I und II
- Riffelwalzen - Sägezahnartige Furchen, sehr scharf, in die Oberfläche der Walze eingefräßt - Anzahl Riffel -> richtet sich nach erwünschtem Produkt Bsp. 1. Schrotung -> wenig Riffel; X. Schrotung -> viele Riffel - Drall: Schrägstellung - Parameter: Mahlspalt, Drehrichtung, Drehgeschwindigkeit, Drall, Winkel der Riffelung und Riffelstellung - Drehrichtung a) Schneide - Schneide: Zerschneiden der Kleie, wenig Mehlanfall b) Schneide - Rücken c) Rücken - Schneide d) Rücken - Rücken: mehr drückende Kräfte, mehr Mehlanfall
- Glattwalzen - keine Riffelung: Ziel hier ist hoher Mehlanfall - Mahlwirkung durch Walzendruck + Reibung - Bombierung zur Lösung von ungleichmäßigem Mahldruck
- Walzenführung a) Flach- / Tiefmüllerei: Enge Führung der Walzen, d.h. Abstand der Walzen ist gering -> hoher Anteil von Mehl beim Schroten b) Halbhochmüllerei: Walzenabstand etwas größer -> Höherer Anteil an Grießen und Dunsten c) Hochmüllerei: Walzen werden "hoch" geführt, d.h. großer Abstand -> Mehlanfall in Schrotung wird minimiert