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Obstverarbeitung (Fach) / Fragenkatalog (Lektion)

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• Welche qualitativen Anforderungen muss zu verwertendes Obst haben? Gesund, sauber, reif, frisch
• Was ist ein Fruchtsaft? Ein Fruchtsaft wird mittels mechanischer Verfahren aus Früchten hergestellt, die frisch oder durch Kälte haltbar gemacht, gesund, zum Verzehr geeignet und in geeignetem Reifezustand sind. Der Fruchtsaft ist unvergoren und alkoholfrei. Er kann trüb (kelterfrischt) oder klar (breits gefiltert und geschönt) sein.
• Erläutern Sie die Herstellung eines naturtrüben Fruchtsaftes (möglicher Zusatz: unter besonderer Berücksitigung der Bereiche: qualitative Anforderungen an die Früchte, Saftausbeute, Haltbarmachung, Zucker-, Säuregehalt) - Obstannahme - Waschen des Obstes - Sortieren des Obstes - Entsteinen, Entstielen, Abbeeren - Zerkleinerung des Obstes - Maische - evtl. Maischefermentierung - Entsaften (Pressen) --> Trester - Pressaft1 - Klärung des Saftes1 - Haltbarmachung des Saftes - Abfüllen des Saftes                                    1 An dieser Stelle kann die Herstellung von         Halb- oder Vollkonzentraten erfolgen
• Welche Mindestsäure- und -zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen? Säure: 5 g/l Saft Zucker: 100 g/l Saft
• Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro l enthält dieser Saft? 50 °Oe/0,5 + 10 = 110 g Zucker/l
• Welche Saftausbeute (Kaltpressen) kann bei folgende Obstarten erreicht werden? Apfel: 65-83 l Saft /100 kg Früchte Beerenobst: 70-90 l Saft/100 kg Früchte Kirschen: 65-75 l Saft/100 kg Früchte
• Welche physikalischen und chemischen Verfahren eignen sich zur Klärung von Fruchtsäften? physikalisch: - Sedimentation (Absinken schwerer Trubstoffe) - Filtration - Zentrifugation chemisch: - Pektilytische Enzyme (Pektinaabau) - Amylasen (Stärkeabbau) - Gelatine (Ausflockung phenolischer Stoffe) - Kieselsol, Tannin, Betonit (Ausflockung von Eiweißen)
• Mit welchen Verfahren können Trubstoffe aus einem Fruchtsaft entfernt werden? Die Klärung von Säften kann durch physikalische und chemische Verfahren erfolgen. Die Klärung kann durch nur ein oder durch mehrere physikalische Verfaren erfolgen. Wird ein chemisches Verfahren eingesetzt, so wird es immer mit einem oder mehreren physikalischen Verfahren kombiniert.
• Was ist unter Schönung eines Fruchtsaftes zu verstehen? Klärung von Säften durch Zusatz von Stoffen
• Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft? - Pektine bilden eine Schutzschicht um die im Saft schwebenden Trubstoffe - durch die pektolytischen Enzyme werden die Pektine zu Galacturonsäure abgebaut - die Kolloide zerfallen und ihre Bestandteile sinken zu Boden oder gehen in Lösung -klarer Saft kann abgezogen werden
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• Welche Gründe sprechen für eine Haltbarmachung von Fruchsäften? Ziel: Abtötung von Bakterien und Pilzen, sowie die Hemmung der Aktivität der Phenolasen -  Säfte können von MO infiziert werden, wodurch sie verderben o Säuretolerante Bakterien: Essigsäurebakterien: bilden aus Zuckern Essigsäure, die den Saft ungenießbar macht Milchsäurebakterien: bauen Äpfelsäure zur Milchsäure um, die zu erheblichen         Geschmacksveränderungen führt o   Pilze: Hefen: Gärungsprozesse, bei denen aus Zuckern Alkohole gebildet werden, reduzieren Äpfelsäure Schimmelpilze: bilden auch Alkohol, verursachen einen muffigen Geschmack des Saftes - Enzymatische Reaktionen o   Optische und geschmackliche Veränderung des Saftes, Geschmacks- und Aromaveränderung o   Enzymatische Bräunung: durch enzymatische Veränderung verschiedener phenolischer Stoffe à Enzyme: Phenolasen
• Erklären Sie den Begriff Pasteurisation Durch vorsichtiges Erhitzen auf Temperaturen zwischen 60 und 80 °C werden LM haltbargemacht; d.h. ein großer Teil der Mikroorgansimen abgetötet und bei Fruchtsäften zusätzlich due Aktivität der Phenolasen gehemmt. - Opt. Temperatur bei Fruchtsaft: 72 bis 78 °C für 12-15 in, danach auf 15-25 °C zurückgekühlt  
• Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat Bei der Konzentratherstellung wird der Wassergehalt des Saftes durch Konzentrierungsprozesse verringert. Ebenfalls findet vor oder während der Konzentrierung eine Aromaabtrennung statt. Aroma und die entzogene Wassermenge werden bei Fertigstellung des Saftes aus Konzentrat wieder zugeführt. -        Lager- und Transportvolumen verringert -        Längere Haltbarkeit -        Keine Aromaverluste
• Aus der Mischung von Apfelsaft 1 mit 35 °Oe und Apfelsaft 2 mit 52 °Oe soll ein Apfelsaft mit 45 °Oe entstehen. Wie viele Teile werden jeweils von Apfelsaft 1 und 2 benötigt? A1 °Oe muss kleiner sein als Oe von A3                                   A2-A3=Teile A1 A2 °Oe muss größer sein als Oe von A3                                   A3-A1=Teile A2 A1: 35 °Oe                                                                            52-45=7 Teile A                        A3: 45 °Oe A2: 52 °Oe                                                                            45-35=10 Teile A2                                                                                                                        =17 Teile  --> Verhältnis 7:10
• Welches Zucker-Säure-Verhältnis weisen Apfelsorten auf? -        von 8:1 bis 30:1 Bsp:   Boskoop          12 Elstar              14 Gala                30 Golden D.       22
• Welche Hauptbestandteile weist ein Fruchtnektar auf? a)     Fruchtsaft b)     Fruchtsaftkonzentrat (Kennzeichnung erforderlich) c)     Fruchtmark (Kennzeichnung erforderlich) d)     Fruchtmarkkonzentrat (Kennzeichnung erforderlich) e)     Gemisch aus a bis d (Kennzeichnung erforderlich) Unter Zusatz von: -        Wasser (entmineralisiert), der Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark muss dabei je nach Obstart 25 bis 50 % betragen -        Zucker: bis 20 % Zucker bezogen auf das Gesamtgewicht des Enderzeugnisses -        Ascorbinsäure für die Oxidationshemmung -        Stoffe zur Schönung -        Kohlendioxid -        Zitronensäure bei Birne und Pfirsich bis 5 g/l
• Warum kann ein Muttersaft von Schwarzer Johannisbeere mit 90 g Zucker/l und 35 g Säure/l nicht als Fruchtsaft angeboten werden? Welche Zugaben müssen erfolgen, um einen trinkbaren Fruchtnektar herzustellen? -        Saft sauer, daher nicht zum unmittelbaren Genuss geeignet -        Eine Zuckerung oder ein Verschnitt mit zuckerreicheren Säften ist bei diesen Obstarten in der Regel immer erforderlich. -        Johannisbeeren, tolerierbare Säuregehalte liegen etwa im Bereich von 10 bis 15 g/l -        Zugabe für Nektar: Wasser (entmineralisiert), der Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark muss dabei je nach Obstart 25 bis 50 % betragen Zucker: bis 20 % Zucker bezogen auf das Gesamtgewicht des Enderzeugnisses Ascorbinsäure für die Oxidationshemmung Stoffe zur Schönung Kohlendioxid
• Welchen Mindestgehalt an Fruchtsaft muss ein Apfel-Fruchtsaftgetränk aufweisen? 30 %
• Nennen Sie 3 Gruppen von weinähnlichen Gruppen - Kernobst- und Fruchtweine - Obstdessert- und Fruchtdessertweine - Obst- und Furchtschaumweine
• Erklären Sie den Begriff "alkoholische Gärung" Alkoholische Gärung = die der Hefe Energie liefernde, enzymatische Spaltung von Monosacchariden (Einfachzuckern), die von zwölf verschiedenen Enzymen und Coenzymen gesteuert wird. Der Alkohol (Ethanol) ist das Stoffwechsel-Endprodukt der anaerob lebenden Hefe. Die Enzyme werden von der Hefe produziert.
• Nennen und erläutern Sie die Bruttogleichung der alkoholischen Gärung nach Gay-Lussac!                                       C6H12O6 --> 2C2H5OH+CO2+Energie                                   Glucose -> Alkohol + Kohlendioxid + Energie Aus einem Molekül Glucose erzeigt die Hefe bei einer anaerboben Atmung 2 Moleküle Alkohol und 2 Moleküle Kohlendioxid. Zusätzlich wird Energie frei.
• Was sind Hefen? Hefen sind mikroskopisch kleine, blütenlose, einzellige MO, die kein Chlorophyll aufweisen. Botanisch werden Hefen als Pilze angesehen.
• Erläutern Sie den Unterschied zwischen „wilden Hefen“ und „Kulturhefen“ Wilde Hefen befinden sich in großer Zahl auf Früchten. Zu den Apiculatushefen gehören Hefen der verschiedensten Gattungen (z.B. Hansenula anomala, Pichia membranafaciens). Wilde Hefen werden als Gärschädlinge angesehen, da sie a) den gebildeten Alkohol als Kohlenstoffquelle nutzen; d.h. sie vermindern den Alkoholgehalt, b) Aromastoffe bilden, die im Wein Fehlgeruch und –geschmack verursachen; d.h. den Wein oft verderben. Kulturhefen kommen ebenfalls natürlich auf Früchten vor. Sie verwandeln im Zuge der alkoholischen Gärung Zucker in Alkohol und bilden dabei gewünschte Aromastoffe. Eine typische Vertreterin der Kulturhefen ist die Weinhefe
• Was sind Reinzuchthefen? Reinzuchthefen sind gezielt vermehrte Rassen der Weinhefe. Man kann sie flüssig oder als Trockenhefe kaufen
• Welche Anforderungen müssen Kulturhefen erfüllen? a)     Sie müssen eine ausreichende Alkoholfähigkeit aufweisen à sonst streben sie ab b)     Sie müssen gärfähig sein à müssen verschiedene Zucker vergären können c)     Sie müssen eine ausreichende Gärgeschwindigkeit in möglichst weiten Temperaturbereichen aufweisen d)     Sie sollten ausreichend Schwefelverträglich sein e)     Sie sollte eine möglichst große Menge an Glycerin produzieren
• Warum werden bei der Herstellung von Fruchtweinen Reinzuchthefen verwendet? -        Weil eine hohe Anzahl an Hefe Zellen eine hohe und schnelle Umsetzung von Glukose zu Ethanol ermöglicht. -        Um die Gefahr des Alkoholgehaltsabbau durch Wildhefen zu verringern. o   Sie besitzen eine hohe Schwefelverträglichkeit und Fruchtweine werden zur Haltbarmachung geschwefelt
• Stellen Sie das Ablaufschema zur Herstellung von Obst- und Fruhtdessertwein dar (Saftgärung) Ø Waschen und Zerkleinern der Früchte Ø Pressen der Maische Ø Bestimmung des Säure- und Zuckergehaltes und Berechnung der Weinansatzmenge Ø Schwefeln Ø eventuell Säurezugabe Ø Zuckerzusatz und eventuell Wasserzugabe (Verdünnung) Ø Reinzuchthefe und Hefenährsalz Ø Einfüllen des Saftes in Gärgefäße Ø Verschließen der Gärgefäße und Aufstellung bei 20-25 °C Ø tägliches Schütteln der Gärgefäße Ø Alkoholbestimmung, Aufstellung im kühleren Raum nach Beendigung der Gärung Ø 1. Abstich bei Vorhandensein von Bodensatz, evt. Schwefeln Ø weitere Abstiche Ø Abfüllung in Flaschen (Flaschen und Korken vorher reinigen und desinfizieren, evt. Schwefeln oder Zugabe von Ascorbinsäure, evt. Nachzuckern)
• Stellen Sie das Ablaufschema zur Herstellung von Obst- und Fruchtdessert wein dar (Maischegärung) Ø Waschen und Zerkleinern der Früchte Ø Einfüllen der Maische in Gärgefäße Ø  Zugabe von pektolytischen Enzymen Ø Schwefeln Ø erster Zuckerzusatz Ø Reinzuchthefe und Hefenährsalz Ø Verschließen des Gärgefäßes und Aufstellung bei 20-25 °C Ø mehrmaliges Herunterdrücken des Fruchtbreies Ø nach 1 bis 2 Wochen Pressen der Maische Ø Säure-, Zucker- und Alkoholbestimmung und Berechnung der Weinansatzmenge Ø evt. Säurezugabe Ø Zuckerzugabe und evt. Wasserzugabe (Verdünnung) Ø Einfüllen in Gärgefäße Ø Verschließen der Gärgefäße und Aufstellung bei 20-25 °C Ø tägliches Schütteln der Gärgefäße Ø Alkoholbestimmung, Aufstellung im kühleren Raum nach Beendigung der Gärung Ø 1. Abstich bei Vorhandensein von Bodensatz, evt. Schwefeln Ø weitere Abstiche Ø Abfüllung in Flaschen (Flaschen und Korken vorher reinigen und desinfizieren, evt. Schwefeln oder Zugabe von Ascorbinsäure, evt. Nachzuckern)
• Welche Vorteile weist die Maischegärung gegenüber der Saftgärung auf? -        Rote, schwarze und blaue Farbstoffe der Früchte in Lösung zu bringen und für den Wein zu erhalten -        Höherer Extrakt --> harmonischer Geschmack -        Höhere Alkoholausbeute -        Durch Zugabe pektolytischer Enzyme wird die Saftausbeute erhöht
• Was sind Marmeladen? Streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten und Pulpe, Mark, Saft, wässrigem Auszug oder Schalen von Zitrusfrüchten unter Verwendung von mindestens 200 g Zitrusfrüchten. Die Zubereitung muss eine lösliche Trockenmasse von mindestens 60 % aufweisen.
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• Nennen Sie die Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter, umami
• Erläutern Sie die Grobstruktur des DLG-Prüfschemas - 5-Punkte Skala der DLG - Allgemeine Eigenschaften des Prüf-LM werden mit Punkten von 0-5 bewertet Farbe/Aussehen, Geruch, Geschmack, Harmonie - Multipliziert mit einem jeweiligen Gewichtungsfaktor ergibt sich in der Summe die Gesamtbewertung - Gesamtbewertung: 20= Qualitätszahl - Je nach Qualitätszahl kann ein DLG Preis vergeben werden
• Nennen Sie die allgemeinen Eigenschaften, die den Punkten der 5-Punkte Skala des DLG-Prüfschemas zugeordnet sind 5  Volle Erfüllung der Qualitätserwartungen 4  Geringfügige Abweichung3  Merkliche Abweichung 2  Deutlicher Fehler1  Starker Fehler 0  Nicht bewertbar
• Ein Fruchtsaft hat nach DLG-Prüfschema folgende Bewertung erhalten: Farbe/Aussehen: 4 Punkte; Geruch: 3 Punkte; Geschmack: 4 Punkte; Harmonie: 3 Punkte. Berechnen Sie die DLG Qualitätszahl. Prüfmerkmal       Erzielte Punkte   Gewichtung   BewertungFarbe/Aussehen            4                  *3                12Geruch                         3                  *5                15Geschmack                   4                  *8                32Harmonie                     3                   *4               12
• Nennen Sie die Punktebereiche für den Goldenen, Silbernen und Bronzenen DLG-Preis. Gold               4,60 - 5,00 Silber              4,20 – 4,59 Bronze            3,80 – 4,19
• Welche Grundsätze gelten für jede Etikettierung im Bereich der bäuerlichen Obstverarbeitung? - An gut sichtbarer Stelle direkt auf der Verpackung angebracht oder mit dem Produkt fest verbunden - In deutscher Sprache mit eindeutiger Bezeichnung - Gut lesbar durch entsprechende Farbwahl und kontrastreiche Darstellung - Dauerhaft - Alle Angaben in mind. 1,2 mm großer Schrift (bezogen auf den Buchstaben des kleinen „x“)
• Warum sollte zu verwertende Obst reif sein? - Weder unreifes noch überreifes Obst ist für die Verwertung geeignet, da das Endprodukt geschmackliche Defizite aufweist - Unreifem Obst mangelt es an einer ausreichenden Aromaentwicklung und einem ausreichenden Zuckergehalt - Überreifes Obst hat einen Zu geringer Säuregehalt und die Intensität der Aromen nimmt ab. Die Saftausbeute bis zu 30 % geringer, da die Frucht durch die Transpiration Wasser verloren hat und im Verlauf der Reife Protopektin in lösliches Pektin umgewandelt wird --> Frucht wir weicher und Presssaft viskoser
• Welche Folgen können auftreten, wenn von Mo befallenes Obst verwertet wird? - geschmackliche Veränderung des Produktes durch Gärungsprozesse (Alkoholbildung) oder durch Abbau von Zuckern und Säuren - Fehlgerüche (Fäulnisgeruch) - Bildung von Mykotoxinen -> können beim Menschen akute und chronische Vergiftungen hervorrufen, sind evtl. krebserregend - größere Mikroorganismenzahl bedeutet einen hohen Aufwand bei der Haltbarmachung der Fruchtsäfte
• Welche Wirkungen hat das Schwefeln von Weinen Es hat eine biostatische, hemmende Wirkung auf MO - Haltbarkeit und Qualität wird verbessert - Schimmelpilze, Milchsäure- und Essigsäurebakterien und wilde Hefen werden gehemmt - Förderung der Entwicklung von Kulturen Hemmt enzymatische Oxidationsvorgänge - Verhindert Braunfärbung von Frucht, Maische oder Saft durch den Farbstoff Melanin - Oxidationsvorgang kann rückgängig gemacht werden Neutralisations von Acetaldehyd - Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung - Kann Oxidations- oder Luftgeschmack verursachen - Acetaldehyd wird durch die schwefelige Säure gebunden

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