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Hygiene und Toxikologie (Fach) / mündliches Examen (Lektion)

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• Erläutern sie den Begriff der minimalen infektiösen Dosis unter besonderer Berücksichtigung der Krankheitserreger Salmonella Enteritis einerseits sowie enterotoxinbildende E. coli (EHECs) andererseits. Unterschied der beiden Keime: Dosis, die aufgenommen werden muss, um zu einer Erkrankung zu führen. Unterschiedlich nach Erreger, persönlichen Umständen (YOPIS = young, old, pregnant, immunosuppressed) Bei Salmonellen ist die Dosis sehr hoch: 105 – 106 KbE/g (Cave LM, z.B. Schoki) Bei EHEC sehr niedrig: 10 KBE
• In welchen LM werden immer wieder Nematodenlarven gefunden? Welche Rolle spielt das für den Menschen? Was kann/muss man dagegen tun? Vorkommen: naturbedingt in vielen Fischen vorkommend, z.B. Hering oder Kabeljau, in der Leibeshöhle oder Muskulatur. Mensch ist Fehlwirt, bei Verzehr von rohem Fisch kann es zu Gastroenteritis kommen, die aber i.d.R. selbstlimitierend ist. Bedeutung vor allem „Ekelerregend“. Prävention auf allen Stufen der Be- und Verarbeitung durch Sichtkontrollen (auch in der Großküche). Nematodenhaltige Teile sind zu entfernen. Fische nach Fang direkt ausnehmen, Bauchlappen entfernen. Durcherhitzen oder Einfrieren tötet ab. 
• Im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über LM-Hygiene sind Vorgaben für allgemeine Hygienevorschriften zu finden. Welche allgemeinen Hygienevorschriften regelt diese Verordnung? •Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten und Räume: Betriebsstätte sauber und instand gehalten, so konzipiert, dass R (Reinigung) und D (Desinfektion) möglich ist, Schmutz vermieden wird und eine gute LM-Hygiene gewährleistet wird, Toiletten (nicht direkt in Raum, in dem mit LM umgegangen wird), HWB (Handwaschbecken) genügend und ausgerüstet, Beleuchtung, Umkleideräume, Boden einwandfrei, leicht zu reinigen und desinfizieren, Wände einwandfrei… Beförderung Ausrüstung LM-Abfälle: so rasch wie möglich entfernen, in verschließbaren Behältern, R und D, Schädlingsbekämpfung Persönliche Hygiene Vorschriften für LM: Schutz vor Kontamination, Kühlkette, Auftauen langsam und bei niedrigen Temperaturen, Tauwasserentsorgung. Schulung 
• In welchen LM werden immer wieder Nematodenlarven gefunden? Welche Rolle spielt das für den Menschen? Was kann/muss man dagegen tun? Vorkommen: naturbedingt in vielen Fischen vorkommend, z.B. Hering oder Kabeljau, in der Leibeshöhle oder Muskulatur. Mensch ist Fehlwirt, bei Verzehr von rohem Fisch kann es zu Gastroenteritis kommen, die aber i.d.R. selbstlimitierend ist. Bedeutung vor allem „Ekelerregend“. Prävention auf allen Stufen der Be- und Verarbeitung durch Sichtkontrollen (auch in der Großküche). Nematodenhaltige Teile sind zu entfernen. Fische nach Fang direkt ausnehmen, Bauchlappen entfernen. Durcherhitzen oder Einfrieren tötet ab. 
• Im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über LM-Hygiene sind Vorgaben für allgemeine Hygienevorschriften zu finden. Welche allgemeinen Hygienevorschriften regelt diese Verordnung? • Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten und Räume: Betriebsstätte sauber und instand gehalten, so konzipiert, dass R (Reinigung) und D (Desinfektion) möglich ist, Schmutz vermieden wird und eine gute LM-Hygiene gewährleistet wird, Toiletten (nicht direkt in Raum, in dem mit LM umgegangen wird), HWB (Handwaschbecken) genügend und ausgerüstet, Beleuchtung, Umkleideräume, Boden einwandfrei, leicht zu reinigen und desinfizieren, Wände einwandfrei…  • Beförderung  • Ausrüstung  • LM-Abfälle: so rasch wie möglich entfernen, in verschließbaren Behältern, R und D, Schädlingsbekämpfung  • Persönliche Hygiene  • Vorschriften für LM: Schutz vor Kontamination, Kühlkette, Auftauen langsam und bei niedrigen Temperaturen, Tauwasserentsorgung.  • Schulung 
• Wie werden Bakterienzellen mikroskopisch unterschieden? Nennen sie Beispiele. a) nach Färbeverhalten (Gramfärbung) – durch Zellwandunterschiede bedingt - Grampositiv (Staphylococcus aureus)- Gramnegativ (Salmonellen) b) nach der Form: - Kokken (Staphylokokken)- Stäbchen (E. Coli)- Kommaförmig (Campylobacter)- spiralig oder flexibel  c) Sporenbildner? - Bacillus- und Clostridienarten (Lage der Sporen) 
• „Fischvergiftung“ ist umgangssprachlich Sammelbegriff für Erkrankungen unterschiedlicher Genese. Beschreiben sie drei Erkrankungen. a) Histamin-Vergiftung (auch Makrelenvergiftung genannt) Ursache: Muskulatur bestimmter Fischarten (z.B. Makrelen, Thunfisch, Bonito, Sardinen) sind reich an Histidin – Abbau durch Bakterien → Histamin Symptome: nach kurzer IKZ (<1h) Lippödem, allergischer Hautausschlag, Erbrechen, Kopfschmerzen, u.U. Schock. In D. häufigste Ursache für „Fischvergiftungen“ (Sommer – große Thunfischdosen, v.a. längere Zeit warm und offen gelagert.)  b) Kugelfischvergiftung:  In Ostasien eine Delikatesse, in der EU ist „fugu“ nicht verkehrsfähig.Tedrodotoxin führt zu gastrointestinalen und neurotoxischen Störungen. (Zusatzwissen: Besonders in Japan stellen Kugelfische der Spezies Fugu eine besondere Delikatesse dar und werden dementsprechend gegessen.Dabei stellt besonders der Konsum von inneren Organen, wie Ovarien, Hoden, Leber und Gallenblase, eine besondere Gefahr dar, da sie sehr hohe Konzentrationen des Neurotoxins Tetrodotoxin enthalten. Eine Reihe von Gesetzen reguliert in Japan die Zubereitung und den Verzehr von Kugelfisch-Produkten. Dennoch kommt es immer wieder zu Todesfällen (in einigen Jahren bis zu 200), auf pazifischen Märkten wird der Fisch nicht angeboten, lediglich in Japanischen Restaurants wird „Fugu“ angeboten, stellt dort aber keine Gefahr dar, weil es von „wissenden“ Köchen zubereitet wird.) c) Muschelvergiftungen:  PSP (Paralytic shellfish poisening) DSP (Diarrhetic shellfish poisening) ASP (Amnestic shellfish poisening) Dinoflagellaten 
• Worin besteht der Unterschied zwischen Bakteriensporen und Schimmelpilzsporen? Nennen Sie Beispiele für Bakterien die Sporen bilden. Schimmelpilzsporen dienen der Vermehrung. Bakteriensporen werden bei ungünstigen Umweltbedingungen gebildet und dienen der Arterhaltung. Sporenbildner sind z.B. Clostridien, Bacillus -Arten. Sporenbildner überleben bei Situationen bei denen Bakterien nicht überleben würden, z.B. bei Wurstkonserven, Käse  - Halbkonserven (wird kühl gelagert, MHD)- Vollkonserven (keine Lagertemp., MHD, meist nur Jahr): Bei 121 Grad autoklaviert → Sporen überleben nicht. Wenn Sporen doch überleben sollten: Gase werden gebildet → Wölbung der Dose/ Platzen- Bsp.: Clostridien: Verflüssigung des Inhalts- Käse.: clostridium tyrobutyricum, Risse in Längsform- Fleisch in Vakuum: clostridium botulinum (meisten Sporenbildner anaerobe Keime) Gefahr von Bildung Gase
• Nennen Sie die typischen Bestandteile der Bakterienzelle und beschreiben Sie kurz deren Funktion. Welche wesentlichen Unterschiede bestehen gegenüber eukaryrischen Zellen. Geben Sie 2 Beispiele. 1. Protoplast (Cytoplasma + Zellkern) 2. Cytoplasma 3. Plasmalemma4. Ribosomen5. Zellkern6. Plasmide7. Zellwand8. (Geißeln)  Die Bakterienzelle besteht aus dem Protoplast (Cytoplasma und Zellkern) und zahlreichen Zelleinschlüssen, die von der Zellwand umschlossen werden.Die Grundsubstanz der Zelle wird Cytoplasma genannt. Es besteht aus Wasser, Stoffwechselprodukten und Eiweiß, in Form von Enzymen. Das Cytoplasma wird von einer Membran, dem Plasmalemma gegen die Zellwand abgeschirmt. Sie ist semipermeabel (halbdurchlässig) und reguliert den Transport von Nährstoffen und die Abgabe von Stoffwechselprodukten.Die Ribosomen sind 16 x 18 nm große Partikel, die aus zwei Untereinheiten bestehen. Diese Zellorgane sind die Orte der Eiweißsynthese und kommen vermehrt in wachsenden Zellen vor (ca. 50.000). Der Zellkern (Nukleoid) der Bakterien hat im Gegensatz zu dem Zellkern eukaryotischer Zellen keine Kernmembran und die DNS oder DNA (Desoxyribonukleinsäure, engl. Acid) liegt als geschlossener ringförmiger Doppelstrang vor, nicht in Form von Chromosomen. Dieser Strang erreicht bei E. coli eine Länge von ca. 1,4 mm.Plasmide sind kleine ringförmige DNA –Doppelstränge, die nur wenige Gene tragen und neben dem Zellkern als extrachromosomale Erbsubstanz frei im Cytoplasma der Bakterienzelle vorkommen und sich selbst replizieren. Sie sind nicht immer vorhanden. Als Resistenz- Plasmide werden sie auch R –Faktoren genannt. Sie kodieren Resistenz (Widerstand) gegenüber Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen. Sie können zwischen Bakterienspezies ausgetauscht werden, so dass die Resistenz übertragen wird.  Die Zellwand umschließt die Bakterienzelle und gibt ihr eine mechanisch stabile und dennoch elastische Form.Der Aufbau der Zellwand ist auch verantwortlich für ein elementares Unterscheidungsmerkmal von Bakterien; die Einteilung in Gram –positive und Gram –negative Bakterien.  (Übersicht siehe Tabelle in Zusammenfassung)
• Nennen Sie 3 Beispiele für Mykotoxine und deren Vorkommen. Wie ist ihre toxische Auswirkung? Lösung siehe Tabelle in der Zusammenfassung
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• Wie kann man LM bedingte Erkrankungen einteilen? Nennen Sie zu jeder Kategorie 1 Beispiel. • Lebensmittelinfektion, z.B. Shigellen, EHEC, Campylobacter• Lebensmittelintoxikation, z.B. Staphylokokken, Bac. Cereus• Toxiinfektion, z.B. Salmonellen, Cl. Perfringens• Definitionen:Der Begriff Lebensmittelvergiftung wird umgangssprachlich für jede Form des Unwohlseins, das vom Verbraucher auf den Verzehr von Lebensmitteln zurück geführt wird, verwendet. Streng genommen darf der Begriff jedoch nur für eine Intoxikation verwendet werden. Bei den überwiegenden Fällen von Erkrankungen in Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln handelt es sich um eine Infektion mit einem pathogenen Erreger, ist also eine Infektion (Lebensmittelinfektion). Da diese Erreger jedoch nach der Aufnahme auch Toxine freisetzen spricht man von einer Toxiinfektion. Produzieren die Keime Toxine, die sie in das Lebensmittel abgeben und dadurch eine Erkrankung auslösen, liegt eine echte Intoxikation vor. Der menschliche Körper wird sowohl außen (auf der Haut), als auch innen (Darm) von einer großen Zahl von Mikroorganismen besiedelt. 
• Campylobacter sind mit einer der häufigsten Ursachen für Lebensmittelinfektionen. Charakterisieren Sie den Erreger. In welchen LM kommt der Erreger vor? Arten: u.a. C. jejuni und C. coli mikroaerophil, thermophil Symptome: Fieber, Durchfall, Erbrechen, Kopf- und Gliederschmerzen, Leibschmerzen. Komplikationen: u.a. Gelenksentzündungen, Hirnhautentzündungen (Komplikationen treten häufig auf) Auslösende LM: Geflügelfleisch (roh), Rohmilch, Wasser IKZ: 1-7 Tage MID: < 700KbEProblematik: Dauerausscheider 
• Erläutern sie das Wesen des HACCP-Konzepts. Welches sind die rechtlichen Grundlagen? • System zur Identifizierung, Bewertung und Beherrschung gesundheitlicher Gefahren im Herstellungsprozess (nicht Vermeidung von Verderb). • Bestandteil des Eigenkontrollsystems  • Nicht Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen, sondern darauf aufbauend  • Gefahrenanalyse  • Festlegung von CCPs (um die ermittelten Gefahren zu vermeiden.) • Rechtliche Grundlagen: EU-Verordnung über LM-Hygiene (852/2004), EU-VO über Hygiene bei LM tierischen Ursprungs (853/2004)
• Welche LM können bei unsachgemäßer Herstellung zu Botulismus führen? Was ist das wesentliche Merkmal dieser Vergiftung? • typische Eitererreger, S. aureus: LM-Intoxikationserreger  • Symptome: Erbrechen, Durchfall, Kreislaufbeschwerden, Schock, Untertemperatur, i.d.R. nach 24h Genesung  • Ursachen: Kontamination eines LM mit S. aureus (z.B. durch Mensch) und anschließende Vermehrung des Erregers auf 105 bis 106 mit Toxinbildung (im LM).  • IKZ: 0,5 – 7h  • Toxin ist hitzestabil! D.h. das Erhitzen des LM bringt nichts mehr, wenn sich das Toxin erst einmal gebildet hat.  • Prävention: Personal und Produkthygiene (R & D, Kühlkette einhalten, Personal mit Wunden, Hautausschlägen oder Halsentzündungen dürfen keinen Umgang mit LM haben, regelmäßiges Händewaschen), Speisen richtig durcherhitzen, längere Warmhaltezeiten vermeiden. 

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