Hygiene und Toxikologie (Fach) / Diätassistenz Examensvorbereitung (Lektion)

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• Erläutern sie den Begriff der minimalen infektiösen Dosis unter besonderer Berücksichtigung der Krankheitserreger Salmonella Enteritis einerseits sowie enterotoxinbildende E. coli (EHECs) andererseits. Unterschied der beiden Keime: Dosis, die aufgenommen werden muss, um zu einer Erkrankung zu führen.Unterschiedlich nach Erreger, persönlichen Umständen (YOPIS = young, old, pregnant, immunosuppressed)Bei Salmonellen ist die Dosis sehr hoch: 105– 106KbE/g (Cave LM, z.B. Schoki)Bei EHEC sehr niedrig: 10 KBE
• In welchen LM werden immer wieder Nematodenlarven gefunden? Welche Rolle spielt das für den Menschen? Was kann/muss man dagegen tun? Vorkommen: naturbedingt in vielen Fischen vorkommend, z.B. Hering oder Kabeljau, in der Leibeshöhle oder Muskulatur. Mensch ist Fehlwirt, bei Verzehr von rohem Fisch kann es zu Gastroenteritis kommen, die aber i.d.R. selbstlimitierend ist. Bedeutung vor allem „Ekelerregend“.Prävention auf allen Stufen der Be- und Verarbeitung durch Sichtkontrollen (auch in der Großküche). Nematodenhaltige Teile sind zu entfernen. Fische nach Fang direkt ausnehmen, Bauchlappen entfernen. Durcherhitzen oder Einfrieren tötet ab.
• Im Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über LM-Hygiene sind Vorgaben für allgemeine Hygienevorschriften zu finden. Welche allgemeinen Hygienevorschriften regelt diese Verordnung? • Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten und Räume• Beförderung • Ausrüstung • LM-Abfälle• Persönliche Hygiene • Vorschriften für LM• Schulung 
• Wie werden Bakterienzellen mikroskopisch unterschieden? Nennen sie Beispiele. a)   nach Färbeverhalten (Gramfärbung) – durch Zellwandunterschiede bedingt - Grampositiv (Staphylococcus aureus)- Gramnegativ (Salmonellen)b)   nach der Form: - Kokken (Staphylokokken)- Stäbchen (E. Coli)- Kommaförmig (Campylobacter)- spiralig oder flexibel c)    Sporenbildner?- Bacillus- und Clostridienarten (Lage der Sporen)
• Fischvergiftung“ ist umgangssprachlich Sammelbegriff für Erkrankungen unterschiedlicher Genese. Beschreiben sie drei Erkrankungen. a) Histamin-Vergiftung(auch Makrelenvergiftung genannt)·       Ursache: Muskulatur bestimmter Fischarten (z.B. Makrelen, Thunfisch, Bonito, Sardinen) sind reich an Histidin – Abbau durchBakterien àHistamin ·       Symptome: nach kurzer IKZ (<1h) Lippödem, allergischer Hautausschlag, Erbrechen, Kopfschmerzen, u.U. Schock. ·       In D. häufigste Ursache für „Fischvergiftungen“ (Sommer – große Thunfischdosen, v.a. längere Zeit warm und offen gelagert.) b) Kugelfischvergiftung: ·       In Ostasien eine Delikatesse, in der EU ist „fugu“ nicht verkehrsfähig.·       Tedrodotoxin führt zu gastrointestinalen und neurotoxischen Störungen. ·      (Zusatzwissen: Besonders in Japan stellen Kugelfische der Spezies Fugu eine besondere Delikatesse dar und werden dementsprechend gegessen.Dabei stellt besonders der Konsum von inneren Organen, wie Ovarien, Hoden, Leberund Gallenblase, eine besondere Gefahr dar, da sie sehr hohe Konzentrationendes NeurotoxinsTetrodotoxinenthalten. Eine Reihe von Gesetzen reguliert in Japan die Zubereitung und den Verzehr von Kugelfisch-Produkten. Dennoch kommt es immer wieder zu Todesfällen (in einigen Jahren bis zu 200), auf pazifischen Märkten wird der Fisch nicht angeboten, lediglich in Japanischen Restaurants wird „Fugu“ angeboten, stellt dort aber keine Gefahr dar, weil es von „wissenden“ Köchen zubereitet wird.) c) Muschelvergiftungen:·      PSP (Paralytic shellfish poisening) ·       DSP (Diarrhetic shellfish poisening) ·       ASP (Amnestic shellfish poisening) ·       Dinoflagellaten 
• Worin besteht der Unterschied zwischen Bakteriensporen und Schimmelpilzsporen? Nennen Sie Beispiele für Bakterien die Sporen bilden. Schimmelpilzsporen dienen der Vermehrung. Bakteriensporen werden bei ungünstigen Umweltbedingungen gebildet und dienen der Arterhaltung. Sporenbildner sind z.B. Clostridien, Bacillus -Arten.Sporenbildner überleben bei Situationen bei denen Bakterien nicht überleben würden, z.B. bei Wurstkonserven, Käse ·      Halbkonserven (wird kühl gelagert, MHD)·      Vollkonserven (keine Lagertemp., MHD, meist nur Jahr): Bei 121 Grad autoklaviert àSporen überleben nicht. Wenn Sporen doch überleben sollten: Gase werden gebildet àWölbung der Dose/ Platzen·      Bsp.: Clostridien: Verflüssigung des Inhalts·      Käse.: clostridium tyrobutyricum, Risse in Längsform·      Fleisch in Vakuum: clostridium botulinum (meisten Sporenbildner anaerobe Keime) Gefahr von Bildung Gase 
• Nennen Sie die typischen Bestandteile der Bakterienzelle und beschreiben Sie kurz deren Funktion. Welche wesentlichen Unterschiede bestehen gegenüber eukaryrischen Zellen. Geben Sie 2 Beispiele. 1.    Protoplast (Cytoplasma + Zellkern)       2.    Cytoplasma 3.    Plasmalemma4.    Ribosomen5.    Zellkern6.    Plasmide7.    Zellwand8.    (Geißeln)  Die Bakterienzelle besteht aus dem Protoplast (Cytoplasma und Zellkern) und zahlreichen Zelleinschlüssen, die von der Zellwand umschlossen werden.Die Grundsubstanz der Zelle wird Cytoplasmagenannt. Es besteht aus Wasser, Stoffwechselprodukten und Eiweiß, in Form von Enzymen. Das Cytoplasma wird von einer Membran, dem Plasmalemmagegen die Zellwand abgeschirmt. Sie ist semipermeabel (halbdurchlässig) und reguliert den Transport von Nährstoffen und die Abgabe von Stoffwechselprodukten.Die Ribosomensind 16 x 18 nm große Partikel, die aus zwei Untereinheiten bestehen. Diese Zellorgane sind die Orte der Eiweißsynthese und kommen vermehrt in wachsenden Zellen vor (ca. 50.000). Der Zellkern (Nukleoid)der Bakterien hat im Gegensatz zu dem Zellkern eukaryotischer Zellen keine Kernmembran und die DNS oder DNA (Desoxyribonukleinsäure, engl. Acid) liegt als geschlossener ringförmiger Doppelstrang vor, nicht in Form von Chromosomen. Dieser Strang erreicht bei E. coli eine Länge von ca. 1,4 mm.Plasmidesind kleine ringförmige DNA –Doppelstränge, die nur wenige Gene tragen und neben dem Zellkern als extrachromosomale Erbsubstanz frei im Cytoplasma der Bakterienzelle vorkommen und sich selbst replizieren. Sie sind nicht immer vorhanden. Als Resistenz- Plasmide werden sie auch R –Faktoren genannt. Sie kodieren Resistenz (Widerstand) gegenüber Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen. Sie können zwischen Bakterienspezies ausgetauscht werden, so dass die Resistenz übertragen wird. Die Zellwandumschließt die Bakterienzelle und gibt ihr eine mechanisch stabile und dennoch elastische Form.Der Aufbau der Zellwand ist auch verantwortlich für ein elementares Unterscheidungsmerkmal von Bakterien; die Einteilung in Gram –positive und Gram –negative Bakterien.
• Nennen Sie 3 Beispiele für Mykotoxine und deren Vorkommen. Wie ist ihre toxische Auswirkung? AflatoxineA.flavus A.parasiticusLeberkrebs, Leberzirrhose Teratogen (Fehlbildungen beim Embryo), Kanzerogen, mutagenErdnüsse, Getreide, Importware wie Nüsse, Mandeln, Mais, selten Milch ErgotalkaloideClaviceps purpureaErgotismusRoggenmehl PatulinA.clavatus P.expansum Byssochlamys niveaÜbelkeit Organtoxizität (Leber, Niere, Lunge) kanzerogen, neurotoxischFaules Obst, Fruchtsäfte
• Wie kann man LM bedingte Erkrankungen einteilen? Nennen Sie zu jeder Kategorie 1 Beispiel.  ·       Lebensmittelinfektion, z.B. Shigellen, EHEC, Campylobacter·       Lebensmittelintoxikation, z.B. Staphylokokken, Bac. Cereus·       Toxiinfektion, z.B. Salmonellen, Cl. Perfringens·       Definitionen:Der Begriff Lebensmittelvergiftung wird umgangssprachlich für jede Form des Unwohlseins, das vom Verbraucher auf den Verzehr von Lebensmitteln zurück geführt wird, verwendet. Streng genommen darf der Begriff jedoch nur für eine Intoxikation verwendet werden. Bei den überwiegenden Fällen von Erkrankungen in Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln handelt es sich um eine Infektion mit einem pathogenen Erreger, ist also eine Infektion (Lebensmittelinfektion). Da diese Erreger jedoch nach der Aufnahme auch Toxine freisetzen spricht man von einer Toxiinfektion. Produzieren die Keime Toxine, die sie in das Lebensmittel abgeben und dadurch eine Erkrankung auslösen, liegt eine echte Intoxikation vor. Der menschliche Körper wird sowohl außen (auf der Haut), als auch innen (Darm) von einer großen Zahl von Mikroorganismen besiedelt.
• Campylobacter sind mit einer der häufigsten Ursachen für Lebensmittelinfektionen. Charakterisieren Sie den Erreger. In welchen LM kommt der Erreger vor?  ·       Arten: u.a. C. jejuni und C. coli ·       mikroaerophil, thermophil ·       Symptome: Fieber, Durchfall, Erbrechen, Kopf- und Gliederschmerzen, Leibschmerzen. ·       Komplikationen: u.a. Gelenksentzündungen, Hirnhautentzündungen (Komplikationen treten häufig auf) ·       Auslösende LM:Geflügelfleisch(roh), Rohmilch, Wasser ·       IKZ: 1-7 Tage ·       MID: < 700KbE·       Problematik: Dauerausscheider
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• Erläutern sie das Wesen des HACCP-Konzepts. Welches sind die rechtlichen Grundlagen? System zur Identifizierung, Bewertung und Beherrschung gesundheitlicher Gefahren im Herstellungsprozess (nicht Vermeidung von Verderb).• Bestandteil des Eigenkontrollsystems • Nicht Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen, sondern darauf aufbauend • Gefahrenanalyse • Festlegung von CCPs (um die ermittelten Gefahren zu vermeiden.)• Rechtliche Grundlagen: EU-Verordnung über LM-Hygiene (852/2004), EU-VO über Hygiene bei LM tierischen Ursprungs (853/2004)
• Welche LM können bei unsachgemäßer Herstellung zu Botulismus führen? Was ist das wesentliche Merkmal dieser Vergiftung?  ·       LM, die unter Luftausschluss hergestellt werden wie Konserven, LM in Vakuumpackungen, Kochschinken. ·       Es kommt zu einer schlaffen Lähmung àAtemstillstand. ·       àFrage: Was gibt es sonst noch für eine Form? §  Spastische Lähmung wird durch Tetanus hervorgerufen (Clostridium Tetanie). §  Unterschied der Lähmungsarten: Schlaffe Lähmung: Muskulatur kann sich nicht mehr Kontrahieren. Spastische Lähmung: permanente Kontraktion der Muskulatur.Botulinum führt zu einer Nervenschädigung wodurch die Muskeln nicht mehr kontrahiert werden können. ·       àWelche Formen an Botulismus gibt es noch? àSäuglingsbotulismus, Wundbotulismus
• Erläutern sie das Hygienehaus nach Prof. Untermann. Dach = System zur Identifizierung (HACCP/ QM Symstem), Bewertung und Beherrschung gesundheitlicher Gefahren im Herstellungsprozess                Erdgeschoss Grundlegende Hygienemaßnahmen: Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Gesundheitsüberwachung der Mitarbeiter, Personalschulung, Trinkwasserkontrollen, (Wareneingangskontrollen) (Temperaturüberwachung)  Fundament = Basishygiene Räumliche und technische Voraussetzung 
• Charakterisieren sie Staphylokokken unter besonderer Berücksichtigung von Staphylococcus aureus. Nennen Sie die Maßnahmen, um einer LM-bedingten „Vergiftung“ vorzubeugen.  ·       typischer Eitererreger, S. aureus: LM-Intoxikationserreger ·       Symptome: Erbrechen, Durchfall, Kreislaufbeschwerden, Schock, Untertemperatur, i.d.R. nach 24h Genesung ·       Ursachen: Kontamination eines LM mit S. aureus (z.B. durch Mensch) und anschließende Vermehrung des Erregers auf 105bis 106mit Toxinbildung (im LM). ·       IKZ: 0,5 – 7h ·       Toxin ist hitzestabil! D.h. das Erhitzen des LM bringt nichts mehr, wenn sich das Toxin erst einmal gebildet hat. ·       Prävention: Personal und Produkthygiene (R & D, Kühlkette einhalten, Personal mit Wunden, Hautausschlägen oder Halsentzündungen dürfen keinen Umgang mit LM haben, regelmäßiges Händewaschen, Speisen richtig durcherhitzen, längere Warmhaltezeiten vermeiden.
• Was regelt Artikel 14 der LM-Basis-Verordnung? (VO178/2002). Nennen Sie Beispiele. LM, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verzehr gebracht werden. „Nicht sicher“ bedeutet: ·       Gesundheitsschädlich oder ·       Für den Verzehr ungeeignet. Bedingungen des Inverkehrbringens sind zu beachten (Information, besondere Empfindlichkeiten).
• Welche Kennzeichnungselemente sind auf Fertigverpackungen gefordert. Erläutern sie kurz. Lebensmittel-Informationsverordnung Verbrauchsdatum, MHD, Verkehrsbezeichnung, Anschrift des Herstellers, Zutatenverzeichnis (mit Mengenangaben, QUID – Mengenmäßige Kennzeichnung), ggf. Verbraucherhinweise zum Roh-Verzehr.
• Durch welche LM wird der Erreger Cholera hauptsächlich Übertragen? Auf welchem Mechanismus basiert die Erkrankung? Die Übertragung erfolgt hauptsächlich über kontaminiertes Trinkwasser. Ursache ist ein Toxin, das verhindert, das Wasser resorbiert wird und gleichzeitig zu einer vermehrten Ausscheidung von körpereigenem Wasser führt  Erkrankte trocknen schnell aus (Dehydrieren).
• Nennen Sie die HACCP-Prinzipien und erläutern Sie diese. Hazard Analysis and CriticalControlPoint1. Gefahrenanalyse(Gefahr konkret benennen) 2. CCP festlegen     (z.B. Pasteurisierung) 3. Grenzwert festlegen (z.B. 70°C, 10 min)4. Überwachung      (Monitoring) (Temperatur/ Zeitkontrolle) 5. Korrekturmaßnahmen (z.B. erneutes erhitzen) 6. Verifizierung        (Untersuchung von Proben) 7. Dokumentation   Ein HACCP – Konzept beinhaltet die folgenden 7 Punkte (Artikel 5, Abs. 2):a)  Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,b)  Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, c)Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, d)  Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, e)  Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, f)  Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird, g)  Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.  
• Wie vermehren sich Bakterien? Definieren sie die sog. Minimale Generationszeit. ·       Vermehrung durch Zellteilung·       Minimale Generationszeit: Zeit zwischen 2 Teilungen (je nach Bedingungen z.B. für S. aureus 20 Minuten)
• Viren spielen als Erreger von LM-Infektionen eine geringere Rolle als Bakterien. Warum ist das so? Welche Viren sind dafür bekannt, dass sie auch über LM übertragen werden? Viren benötigen zur Vermehrung lebende Zellen.In LM findet daher keine Vermehrung statt. LM können als Überträger (Vehikel) dienen. Beispiele: Rota-Viren, Corona-Viren, Noro-Viren
• Die Zeit, die vergeht von der Aufnahme des Erregers bis zum Ausbruch der Erkrankung wird wie genannt? Inkubationszeit 
• Die Anzahl der Erkrankten, die im Laufe der Erkrankung verstirbt, findet Ausdruck im Begriff Letalität.
• Definieren Sie „Reinigung“. Welche Faktoren beeinflussen die Reinigung? (Sinner´scher Kreis) Definition: Entfernung unerwünschter Substanzen (z.B. LM-Reste, Beläge…) von z.B. Oberflächen, Geräten und aus Räumen. Einflussfaktoren:·       Temperatur (Achtung bei Eiweiß)·       Zeit·       Mechanik·       Art, Menge und Konzentration des Reinigungsmittels (Benetzung, Ökologie)
• Nennen Sie Ursachen und Erscheinungsformen des Verderbs von LM. Beschreiben Sie ein Beispiel. Ursachen: a) Chemisch/ Physikalisch/ Biochemisch: • Autolytische Prozesse (Enzyme) • Atmosphärische Einflüsse (O2, Licht, Feuchte) • Verunreinigung (Staub, Schmutz) • Mikrobiologisch: • Bakterien, Hefen, Pilze (Enzymwirkung) • Biologisch: • physiologische Abweichungen (z.B. Ebergeruch) • Parasitenbefall • Schädlingsbefall 
• Wie sieht ein frischer Fisch aus? Oberfläche: helle Farbe und keine Verletzung Augen: Form konvex, Helligkeit: klar, Farbe: normal Kiemen: Farbe: hellrot, rosa Schleim: klar, opak 
• Verderb Ei: Frisches Ei nach dem Legen Innen steril! Eiklar enthält antimikrobielle SubstanzenPrimäre Kontamination: Enterobacteriacea, Pseudomonaden, MicrococcusJe nach Lagerbedingungen setzen sich unterschiedliche Keime durchJe älter das Ei wird, desto mehr verflüssigt sich das Eiklar, der Dotter flacht ab, die    Luftkammer wird größer. ·       Grünfäule          ·       Rotfäule              ·       Weißfäule            ·       Schwarzfäule      
• Nach verschiedenen Studien sollen Noroviren bis zu ca. 40% über LM übertragen werden. Was sind die Symptome? Welche LM stehen im Vordergrund? Welche vorbeugenden Maßnahmen sind möglich? Was benötigt der Erreger (Virus), um sich zu vermehren? Symptome:     Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen LM:                 Muscheln, Obst, Säfte, Salate, grundsätzl. LM, die nicht erhitzt werden Vorbeugende Maßnahmen: Personalhygiene, da Übertragung v.a. über den                                        Menschen Vermehrung von Viren nur in lebenden Zellen
• Nennen sie 3 toxische Stoffe, die bei unsachgemäßer Nahrungsmittelzubereitung entstehen können? Beschreiben Sie kurz ihre Erstehung und nennen Sie die Auswirkung. a) Nitrosamine ·       Können z.B. beim Erhitzen stark gepökelter Produkte aus Nitrat/ Nitrit entstehen (Anwesenheit bestimmter Gewürze) ·       Kanzerogen         b) Acrolein·      Entsteht beim Überhitzen von pflanzlichen und tierischen Fetten, z.B. Frittieren ·      Mutagen (Erbmaterial Veränderung/ Mutationen) c) Acrylamid·       entsteht beim Erhitzen von stärkehaltigen LM durch „trockene Hitze“ (Pommes, Chips, Knäcke).  ·      Kanzerogen und genotoxisch d) PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), z.B. 3,4-Benzo(a)pyren, ·      z.B. in geräucherten Fleischerzeugnissen, entsteht aus Lignin, insb. unter Luftabschluss.·      Kanzerogen
• Nennen sie die Hauptelemente für die Kennzeichnung eines leicht verderblichen LMs. Welche Rechtsmaterie liegt zu Grunde?  Verbrauchsdatum, Verkehrsbezeichnung, Anschrift des Herstellers, Zutatenverzeichnis ggf. Verbraucherhinweise zu, Rohverzehr. --> Lebensmittel-Informationsverordnung 
• Wieso spielt die Keimart Clostridium perfringens im Zusammenhang mit Wiedererwärmen am Vortag hergestellter Speisen eine besondere Rolle? Welche Symptome treten wann und in welcher Form auf? • Cl. Perfringens ist ein Sporenbildner • Sporen werden durch Kochen nicht abgetötet• Sporen werden zu vegetativen Keimen sporulieren und bilden Toxine • Symptome: Durchfall, Erbrechen nach kurzer Inkubationszeit
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• Im Rahmen eines Erkrankungsfalles traten die ersten Symptome wie Übelkeit und Erbrechen ca. ½ Stunde nach dem Verzehr der Speise auf. Welche Rückschlüsse können aus diesem Umstand gezogen werden? Welche Erreger kommen in Frage? Bei dem Verursacher handelt es sich vermutlich um einen Keim, der in der Lage ist Toxine zu produzieren.                                                                       In Frage kommen Staph. Aureus oder Bac. Cereus., PSP, DSP
• Von welchen Parametern wir die Vermehrung von Mikroorganismen in LM maßgeblich beeinflusst (mikrobiologischer Verderb)? Definieren Sie Verderb. Unter Verderb versteht man jede nachhaltige Beeinflussung am LM, die dazu führt, dass das LM für den menschl. Verzehr ungeeignet wird. Verderb ist i.d.R. ein Hygieneproblem. Zu den inneren Faktoren zählen die Inhaltsstoffe und Struktur, der aw-Wert (Wasseraktivität, kann max. 1 sein), der pH-Wert und derEh-Wert (Redoxpotential) der LM. Zu den äußeren zählt die Temperatur.Zusatz:Umwelteinflüsse:·      Temp. (mesophile Keime: 37Grad, Termophil >40, pyschophilen: Kälteliebendend)·      pH-Wert (säure: Mayo, Laugenbreze, neutral, basisch)·      Osmolarität (aw-Wert: max. 1,Verhältnis Wasserdruck zu... Definition),·      Sauerstoff (aerob, mikroaerophil, anaerob) 
• Was kann eine „Muschelvergiftung auslösen? Welche Symptome werden hervorgerufen? Aufnahme von Muschel, die mit Algentoxinen kontaminiert sind• Symptome abhängig von der Art der Toxine• Durchfall  DSP Toxine• Neurologische Symptome wie Lähmungen (PSP) und Gedächtnisverlust (ASP)
• Nach welchen Gesichtspunkten würden Sie ein Desinfektionsmittel für den LM-Betrieb auswählen? 1. Breites Wirkungsspektrum gegen verschiedene Mikroorganismen-Gruppen oder aber eine hohe selektive Wirkung gegen einzelne Keime2. Rasche und irreversible Wirkung in der Gebrauchskonzentration3. Geringer Wirkungsverlust durch Milieueinflüsse (Schmutz, Eiweiß, pH...)4. Gleichbleibende Zusammensetzung (Transportstabilität des Konzentrates, Lagerfähigkeit des Konzentrates, Stabilität der Gebrauchslösung)5. Wasserlöslichkeit6. Unschädlichkeit für Mensch, Tier und LM7. Materialverträglichkeit8. Gute Anwendungseigenschaften9. Wirtschaftlichkeit
• Welche Faktoren spielen neben den „Inneren Faktoren“ wie Inhaltsstoffen, Struktur oder aW-Wert beim mikrobiologischen Verderb eine Rolle? ·      V.a.Temperatur·      Als minimaler Wachstumstemperaturbereich ist die Temperatur definiert, bei der noch Wachstums- und Vermehrungsprozesse nachweisbar sind. ·      Im optimalen Temperaturbereich ist die Generationszeit am kürzesten.·      Als maximaler Wachstumstemperaturbereich ist die Temperatur definiert, bei der gerade noch Wachstums- und Vermehrungsprozesse nachweisbar sind.
• Temperatur ist der wichtigste Umweltfaktor für das Wachstum von MO. Zu hohe und zu niedrige Temperatur hemmen das Wachstum bzw. führen zum Absterben der Bakterien. Erläutern sie den minimalen, optimalen und maximalen Wachstumstemperaturbereich. Als minimaler Wachstumstemperaturbereich ist die Temperatur definiert, bei der noch Wachstums- und Vermehrungsprozesse nachweisbar sind. Im optimalen Temperaturbereich ist die Generationszeit am kürzesten. Als maximaler Wachstumstemperaturbereich ist die Temperatur definiert, bei der gerade noch Wachstums- und Vermehrungsprozesse nachweisbar sind.
• Mit welchen LM verbindet sich das Risiko einer Histaminvergiftung und warum? Welche Symptome können auftreten? Welche vorbeugenden Maßnahmen sind möglich? (siehe Frage 5) ·       auch Makrelenvergiftung genannt·       Ursache: Muskulatur bestimmter Fischarten (z.B. Makrelen, Thunfisch, Bonito, Sardinen) sind reich an Histidin – Abbau durch BakterienàHistamin ·      Symptome: nach kurzer IKZ (<1h) Lippödem, allergischer Hautausschlag, Erbrechen, Kopfschmerzen, u.U. Schock (Große individuelle Schwankungen)·       In D. häufigste Ursache für „Fischvergiftungen“ (Sommer – große Thunfischdosen, v.a. längere Zeit warm und offen gelagert.)    
• Nennen Sie 3 Desinfektionsmittelwirkstoffe. Chlor und Aktivchlor abspaltende Mittel (Hypochlorit) Jod (Jodiphore) PeressigsäureWasserstoffperoxid
• Welche toxischen Stoffe, außer Schwermetallen, kennen Sie, die über äußere Faktoren oder in LM gelangen können und was wissen Sie darüber? ·      Antibiotika: Allergie, Resistenz, Schädigung der blutbildenden Organe·      Hormone und hormonell wirksame Substanzen: Fruchtbarkeitsstörungen, Zyklusanomalien, Störungen der Blutsynthese, Tumorbildung·      Antiperistaltika und andere Pharmaka: Leberschäden·      Pestizide: Leberschäden, Störungen um Nervensystem·      Schwermetalle: Leberschäden, Nierenschäden, Störungen im Nervensystem 
• Was ist Toxoplasmose? Wer ist Endwirt, wer Zwischenwirt? Wie kann es zu einer Infektion des Menschen kommen? Wer ist besonders gefährdet? Wie kann man sich schützen? Erreger der Toxoplasmose: Toxoplasma gondii, ist ein Protozoon, das beim Menschen und warmblütigen Tieren, hier v.a. den Feliden(Katzen) vorkommt. Toxoplasmen durchlaufen 3 Entwicklungsstadien. Als Tachyzoiten (=Trophozoiten) werden die sichelförmigen Einzelparasiten bezeichnet, Zysten sind runde Dauerformen, die ca. 200 µm groß werden und eine große Menge Einzelparasiten (Bradyzoien) enthalten können. Oozysten sind eiförmige Dauerstadien, die z.B. im Kot von Katzen ausgeschieden werden und sich zu jeweils 2 Sporozysten mit je 4 Sporozoiten entwickeln.Mensch ist Zwischenwirt. Zyste geht über Katzenkot auf Gemüse, welche die Tiere aufnehmen.Die Infektion erfolgt entweder durch die orale Aufnahme von Gewebezysten, die sich in rohem oder unzureichend erhitztem Fleisch befinden oder über Oozysten, die mit dem Katzenkot ausgeschieden werden.  
• Welche Formen an Erreger-Wirt Beziehung gibt es? Formen des Zusammenlebens:• Symbiose: MO ist Symbiont, Wirt und Symbiont sind einander nützlich• Kommensalismus: MO ist Kommensale, lebt in enger Verbindung mit dem Wirt, ohne ihn zuschädigen• Parasitismus: MO schädigt den Wirt, ist pathogenBegriffe:• Symbionten und Kommensalen besiedeln: Haut und Schleimhäute: Normal Flora = Standortflora• Kolonisation: kein Eindringen ins Gewebe• Pathogene vermehren sich im Gewebe • Bsp.: Clostridium deficile (im Krankenhaus= Hospitationskeim), normal unproblematisch, problematisch bei Antibiothikagabe  nekrotisierende Dickdarmerkrankung
• Welche allgemeinen Hygieneanforderungen sind zu stellen an Räume in denen LM behandelt werden sollen? Wie sollte mit diesen LM umgegangen werden? (siehe auch HACCP-Konzept) Vorschriften für Ausrüstungen: Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen                  mit denen LM in Berührung kommen, müssen1.   Gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Die Reinigung und Desinfektion muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.2.   So gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist.3.   Mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können.4.   So installiert sein, dass die Ausrüstungen und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden können. 
• Wie sind Fertigpackungen definiert? Wie sind sie zu kennzeichnen? Nennen Sie Rechtsvorschriften, die die Kennzeichnung von LM in Fertigpackungen regeln.  Seit 13. Dezember 2014 gilt die LM-Informations-Verordnung) in allen                           Mitgliedsstaaten der EU.                           Kennzeichnungsvorschriften:                   Fertigpackung     àLMIV                    Vorverpackte LMàLMIV                   Lose Ware          àProduktionsabh. Kennzeichnung, Kenntlichmachung                                              der Zusatzstoffe                   Speisekarten                àKenntlichmachung der Zusatzstoffe                   Kennzeichnungselemente:Verbrauchsdatum, MHD, Verkehrsbezeichnung, Anschrift des Herstellers, Zutatenverzeichnis (mit Mengenangaben, QUID – Mengenmäßige Kennzeichnung), ggf. Verbraucherhinweise zum Roh-Verzehr. 
• Charakterisieren Sie Bacillus Cereus. Nennen Sie Maßnahmen, um einen Ausbruch in einer Großküchen zu vermeiden. (Allgemeine Hygienemaßnahmen) Fakulativ anaerobes, grampositives Stäbchen, wächst bevorzugt aerobMehrere Toxine: Phospholipase C, Hämolysin, LethaltoxinLM-Intoxikationen:2 Enterotoxine1. Diarrhoe Toxin, hitzestabil (IKZ: 8-16 Stunden, Dauer: 12-24 Stunden)2. Emetisches Toxin, hitzestabil (IKZ: 0,5-6 Stunden)
• Charakterisieren Sie Clostridium botulinum. Clostridium botulinum ist der Verursacher des Botulismus. Der Name ist auf den Begriff „botulus“ lat. Wurst zurückzuführen. Seine Pathogenität gründet auf der Bildung einer Reihe von Toxinen, die aufgrund ihrer Molekulargewichte und Aminosäurezusammensetzung in die Gruppen A, B, C1, C2, D, E, F und G eingeteilt werden. Zudem lassen sich die Grampositiven, aneroben, sporenbilden Stäbchen in proteolytische Stämme und nicht proteolytische Stämme, aufteilen.
• Es gibt verschiedene Infektionsquellen. Nennen Sie diese. Infektionsquellen: • Primärinfektion: Kranke, Infizierte, Ausscheider• Sekundärinfektion: Gegenstände, LM, Trinkwasser
• Nennen Sie Einflüsse von Mikroorganismen auf LM. ·      Positive Einflüsse: o  Starter- (Sauerkraut, Rohwurst)  (Bakterien produzieren Milchsäure, pH-Wert sinkt ab, Starterkulturen entwickeln Säure)o  Reifungskulturen (Joghurt, Käse) (pathogene Keimentwicklung gehemmt)·      Negative Einflüsse: o  Verderbniserregero  Pathogene MO (Gesundheitsgefahr) 
• Welche Rolle spielen Salmonellen als Erreger von LM-Infektionen? Charakterisieren Sie den Erreger und erläutern Sie die Ursachen und Folgen einer Infektion. -Salmonellen: gramnegative, sporenlose, fakultativ anaerobe Stäbchen-typhöse Salmonellen:·      zyklische Allgemein-Infektion (Erreger vermehrt sich im menschl. Körper, es reicht eine geringe Erregermenge aus, um eine Infektion auszulösen), v.a. in Afrika, Südamerika, Südostasien·      Mensch über Fäkalien und Urin àTrinkwasser oder Hände, Geschirr, Geräte àLM (Vermehrung) oder Mensch zu Mensch (invasive Vermehrung)·      Inkubationszeit im Durchschnitt 8-14 Tage, Symptome: Fieber, Bewusstseinstrübung, Organbefall, Obstipation àDurchfall, -5% Dauerausscheider·      Paratyphus: mildere Form: Inkubationszeit: 1-10 Tage, Symptome: Gastroenteral wie Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Fieber -„enteritische“ Salmonellen: ·      kurz Salmonellen, sind alle nicht-typhoidalen Salmonellen, die beim Menschen zu Gastroenteritis führen. ·      Überwiegt in Deutschland·      Bei Mensch und Tier: primär oder sekundäre Aufnahme ·      Aufnahme oral über kontaminierte LM·      häufigste Quelle: Eier und Geflügel(+Produkte daraus, Roheispeisen, Rohfleisch!)·      Eier sind nicht häufiger mit Salmonellen kontaminiert als andere LM. Die produzierte und konsumierte Menge führt dazu, dass Eier häufig in Infektionen involviert sind.·      Salmonellenvermehrung: Temp.optimum: 35-37 Grad, feuchte LM, aw-Wert <0,94 (Wachstum wird eingestellt), pH-Wert: 3,9-9,5, 70 Grad für 1 Minute tötet Salmonellen ab·      Inkubationszeit im Durchschnitt 12-36 Std., Infektionsdosis 104-106Keime, Ausscheidungsdauer: 4 Wochen, bei geschwächten Personen kann es zum Tod führenInfektion àlokale Infektion àStörung des Flüssigkeits- und Elektrolythaushaltes
• Infektiöse Gastroenteritis: infektiöse, d.h. durch Krankheitserreger verursachte Magen-Darm-Erkrankung, Hauptsymptome: Durchfall, Leibschmerzen
• Minimale infektiöse Dosis (MID): Erregermenge, die aufgenommen werden muss, damit es zu einer Erkrankung kommen kann

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