39

Küche (Fach) / Fragenkatalog (Lektion)

Diese Lektion wurde von tanja291 erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Was bedeutet HACCP? Hazard Analysis Critical Control Points
• Welche Gefahren, insbesondere von HACCP, gibt es in der Küche? Erkrankungen mit Symptomen wie Durchfall, Erbrehen, HautirritationWunden, VerletzungenKeime durch Niesen oder HustenKrankheitskeime auf Lebensmitteln
• Wer ist für Hygiene in einem Betrieb zuständig? Der Arbeitgeber
• Nenne die 3 Hauptkategorien der Hygiene in der Küche PersonalhygieneLebensmittelhygieneArbeitsplatzhygiene
• Nenne den zeitgemäßen Menüaufbau in der richtigen Reihenfolge (Dessert, Suppe,...) Kalte VSSuppeWarme VSHauptspeiseDessert
• Welche Arten von Kartoffeln kennst du und nenne deren Verwendung! Festkochend: Salate, Salz-, Brat- und PetersilienkartoffelnVorwiegend festkochend: Salz-, Brat- und PetersilienkartoffelnMehlig kochend: Püree, Knödel, Puffer und Suppen
• Nenne 5 Bindemittel für heiße Gerichte und Saucen Roux blanc oder blonde Roux = EinmachBraune Roux = EinbrennMehlbutterStärkemehlEidotterSuaerrahm, Schlagobersmit Mehl staubenKartoffeln (roh gerieben)angerührtes Mehl
• Welche Arten von Roux gibt es? Weiße Roux: Mehlröstung, Butter zerlassen, Mehl dazu, 1x umrühren, mit kalter Flüssigkeit aufgießen = Einmach Blonde Roux: Mehl soll eine leichte Färbung bekommen Braune Roux: Mehl bekommt eine leichte Braunfärbung, Öl oder Schmalz statt Butter, für gröbere Gerichte = Einbrenn
• Erkläre den Fachausdruck Roux Mehl wird in heißes Fett oder heiße Butter eingerührt, dient zum Binden von Saucen und Suppen
• Erkläre den Fachausdruck A part Beilagen, Sauce etc. extra anrichten
• Anzeige
• Erkläre den Fachausdruck ablöschen Bratrückstand mit Flüssigkeit begießen, dadurch löst er sich vom Gefäßboden
• Erkläre den Fachausdruck al dente bissfest gekocht
• Erkläre den Fachausdruck abschrecken Gegarte Speisen mit kaltem Wasser übergießen oder in Eiswasser abfrischen
• Erkläre den Fachausdruck annoncieren Bestellung in der Küche ausrufen
• Erkläre den Fachausdruck anschwitzen in Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen
• Erkläre den Fachausdruck Bain-marie Wasserbad
• Erkläre den Fachausdruck Batonnets Schneideart: dicke Gemüsestäbchen
• Erkläre den Fachausdruck Blanchieren Kurz überkochen vor der Weiterverarbeitung
• Erkläre den Fachausdruck Brunoise Schneidetechnik: in feine Würfel geschnittenes z.B. Wurzelgemüse
• Einteilung der Suppen Klare Suppen = BouillonsConsommeGebundene SuppenSpezialsuppenKalte Suppen
• Wie unterteilt man gebundene Suppen? EinmachsuppeCremesuppePüreesuppeSchaumsuppe
• Erkläre den Unterschied zwischen einer Bouillon und einer Bouillon Blanc und deren Zubereitung? Bouillon: klare Suppe, aus Rindfleisch angesetzt (gibt es aber auch aus Geflügel, Fisch) Bouillon blanc: ohne Fleisch, nur mit Knochen; Vorstufe einer Bouillon und ist ein Aufgussmittel für Saucen und eingemachtes Gemüse
• Erkläre den Fachausdruck Casserole Kochgeschirr, Topf mit Stiel
• Erkläre den Fachausdruck Concasse grob zerkleinert oder in grobe Würfel geschnitten
• Erkläre den Fachausdruck Croutons in Würfel geschnittenes in Fett geröstetes Weißbrot (als Suppeneinlage oder für Salate)
• Erkläre den Fachausdruck Dariolform kleine, nach oben breiter werdende, runte Portionsform zur Zubereitung von diversen Speisen
• Erkläre den Fachausdruck Degraissieren einer Speise während der Verarbeitung einen gewissen Anteil an Fett entziehen
• Erkläre den Fachausdruck Dressieren Cremen oder Massen in bestimmten Formen mit einem Dressiersack aufspritzen
• Erkläre den Fachausdruck Etamin Passiertuch, Tuchgewebe, zum Seihen von Fonds, Saucen, Suppen etc.
• Erkläre den Fachausdruck Filetieren auslösen von Fischfleisch oder Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten
• Anzeige
• Erkläre den Fachausdruck Fleurons kleine ausgestochene Blätterteighalbmonde oder andere Blätterteigformen als Garniturbestandteil oder Dekor
• Erkläre den Fachausdruck Fond Basis, mit Geschmack gebenden Zutaten gegarte Flüssigkeit, Grundlage für Saucen, Suppen etc.
• Erkläre den Fachausdruck Gratinieren gegarte Speisen mit Käse, Butter, Sauce und/oder Bröseln im Rohr oder im Salamander bei sehr starker Oberhitze überkrusten/-backen
• Was ist eine Consomme-Kraftsuppe Eine mit Klärfleisch geklärte Kraftsuppe
• Was ist eine Sauce Béchamel? Eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl
• Erkläre den Fachausdruck Horsd'oeuvre Vorspeise
• Erkläre den Fachausdruck Jardiniere Schneideart, in grobe Würfel geschnittenes z.B. Wurzelgemüse
• Erkläre den Fachausdruck Julienne Schneideart, feine ca. 4 mm lange nudelige Streifen
• Erkläre den Fachausdruck Karkasse Gerippe bzw. Knochengerüst von Geflügel und Wild, zur Herstellung von Fonds

zurück  |  weiter 1 / 1