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Ernährungsphysiologie (Fach) / Ballaststoffe (Lektion)

Diese Lektion wurde von Sam1696 erstellt.

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• Definition von Ballaststoffen (=Nahrungsfasern, dietary fibre)- Stoffe, die durch körpereigene Enzyme im Dünndarm nicht verdaut werden- im Dickdarm durch mikrobielle Enzyme fermentiert werden→ kurzkettige FS: Acetat, Butyrat, Propinat (Chymusansäuerung und Energiesubstrat)- Fermentationsgase (CO2, H2, CH4)- 2kcal/g- nicht essentielle Nährstoffe aber vorteilhaft
• Einteilung der Ballaststoffe - Kohlenhydrate (NSP= Nicht-Stärke-Polysaccharide): - Nicht-KH:
• Kohlenhydrate (NSP= Nicht-Stärke-Polysaccharide) Kohlenhydrate (NSP= Nicht-Stärke-Polysaccharide):- Struktu-Polysaccharide: Cellulose, Hemicellulose, Pektine, ß-Glukane- Algenpolysaccharide: Agar-Agar- Speicher-Polysaccharide: Inulin, resistente Stärke- unverdaubare Oligosaccharide: Raffinose, Stachyose...- Tierisch: Chitin
• Nicht-KH - Lignin- unverdauliche Proteine: Keratin- hochschmelzende Fette >40-50°C- Fettersatzstoffe- unlösliche Mineralstoffe- Pflanzenwachse
• löslich/ gute fermentierbare Ballaststoffe Pektine, ß-Glukane, Teile der HemicellulosePflanzengumminAlgenpolysaccharide
• unlöslicht/ schlecht fermentierbar LigninCelluloseHemicellulose
• Quellstoffe löslich, fermentierbare Ballaststoffe
• Füllstoffe unlösliche schlecht fermentierbare Ballaststoffe
• Cellulose 1-4ß-glycos. Bindungunverdaulich unlöslichspaltbar durch Cellulase (Mikrobielle Futterenzyme)
• ß-Glukane Glucose1-3,1-4ß-glycos.1-3,1-6ß-glycos.unverdaulich, quellend, viskositätserhöhend, löslich
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• Hemicellulosen Glucose, Xylose, Arabinose, Mannose, Galaktose; meist stark verzweigt unverdaulich, teilweise löslichStrukturkohlenhydratFermentierung, GasbildungUnspezifische Bindung: Kationen, Gallensäure
• Pentanosen Xylose, Arabinoseunverdaulich, quellend, viskositätserhöhend, teilweise löslich
• Pektine Hauptkette: Poly-GalakturonsäureSeitenkette: Arabinose, Galactose, Xyloseunverdaulich, löslich (Hydrokolloid), viskositätserhöhend, gelbildendVorkommen: Obst
• Lignin Phenylpropanextrem resistent (Anregung der Kautätigkeit, Füllstoff, Peristaltik, keine Fermentation und Wasserbindung)
• Inulin Fruktoseolisaccharidunverdaulich, löslich
• positive Wirkung der Ballaststoffe - Kautätigkeit- Speichelbildung- Peristaltik- Füll oder Quellstoff - Viskosität- verzögerte Magen und Darmentleerung- teilweise fermentierbar- Stuhlvolumen (Bakterienmasse)
• Lichenin ß-GlucanSpeicherkohlenhydrat"Schleimstoff"Hafer und Gerste
• Laminarin ß-GlucanSpeicherkohlenhydratverzweigtwasserlöslichin Algen
• Phytinsäure Begleitstoff von pflanzlichen Ballaststoffenessentieller Bestandteil von pflanzlicher ZellwandSpaltung durch PhytasenBildung unlöslicher, nicht resorbierbarer Komplexe im GITeingeschränkte Verwertung von Mineralstoffen (negativ)
• Carrageen Polysaccharid aus RotalgenMonomer: GalaktoseQuellstoff, Dickungmittel, StabilisatorMineralstoffbindung (-)
• Fermentierung von Ballaststoffen im Dickdarm unverdaute/resistente Stärke und NSP Propionat (Gluconeogenese)Acetat (FS-Synthese)Butyrat (Energiequelle)
• "Käfigeffekt" Nährstoffe werden durch NSP eingeschlossen und sind daher für die Verdauungsenzyme schlecht zugänglich (vor allem für unlösliche NSP) NSP= Nichtstärkepolysaccharide
• "Geleffekt" Lösliche NSP bilden im Darm Gele, Dadurch erhöht sich die Viskosität des Chymus. die Beweglichkeit der Nährstoffe ist eingeschränkt. Verdauungsenzyme können schlechter angreifen. Die Absorption von Nährstoffen ist verlangsamt.
• Unspezifische Bindung NSP können an der Oberfläche durch geladene Gruppen andere Elemente (z.B. Gallensäure, Vitamine, Mineralstoffe) binden und deren Verdaulichkeit reduzieren NSP= Nichtstärkepolysaccharide
• Wasserbindung und Viskosität durch BS im Darm Ursache: intermolekulare WW zwischen lösliche BSViskositätserhöhung abhängig von: Konzentration und chemische Natur des Hydrokolloids→lineare Polysaccharide: hohe Viskosität→verzweigte Polysaccharide: geringe Viskosität ⇒erhöhte Viskosität= verzögerte Magenentleerung und beschleunigte Darmpassage
• Gelbildung durch lösliche BS im Darm (Gelbildende NSP: Pektine, Carragene, Alginate)Voraussetzungen: - Überwindung elektrostatischer Abstoßung- Überwindung der Hydrathüllen⇒Zunahme der Viskosität des Chymus Erhöhtes Stuhlvolumen, schneller Sättigungsgefühl, verkürzte Transitzeit im Dünndarm
• Ballaststoffhypothese BS sind prophylaktisch/ therapeutisch günstig gegen: ObstipationDivertikuloseKolonkarzinomHKEÜbergewichtDiabetes mellitusDyslipämien
• Hohe Zufuhr löslicher BS Senkung von Gesamt-, LDL- und im gerim Ausmaß HDL-Chol
• Charakteristika löslicher BS -Abbau durch bakterielle Enzyme im Kolon- Gelbildung mit Flüssigkeit
• wichtige Funktionen löslicher BS -verzögerte Magenentleerung- verzögerte Glukoseabsorption (Senkt postprandial den Zuckerspiegel)- Senkung LDL und Gesamtcholesterin
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• Bsp löslicher BS in LM Haferkleie, Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Apfelmark...
• Charakteristika unlöslicher BS - resistent gegenüber Degradation bakt. Enzyme im Kolon- keine Gelbildung
• wichtige Funktionen unlöslicher BS -Regulation der Dickdarmtransitzeit- Erhöhung der Stuhlmasse/-frequenz
• Bsp. unlöslicher BS in LM Weizen und Vollkornprodukte, Roggen, Kohl, Vollkornreis, Karotten, Blumenkohl
• Richtwerte für die Zufuhr von BS Frauen: 16g/1000kcalMänner: 12,5g/1000kcalKinder: 10g/1000kcal

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