Lebensmittellehre (Fach) / Milch (Lektion)
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Diese Lektion wurde von Lisa07 erstellt.
- Technischer Unterschied zwischen alpha und beta Lactose Optischer Drehwert (89,4° und 35°) Löslichkeit (75 mg/L und 500 mg/L)
- Unterschiede zwischen traditionell hergestellter und länger haltbarer Milch Traditionell = kurzzeiterhitzt mit Plattenwärmetauscher bei 72-75 °C für 15-30 Sekunden, hält bei <8 °C ca. eine Woche Länger haltbar (ESL) = hocherhitzt mit Heißdampfinjektion bei 125-127 °C für 1-4 Sekunden, hält bei <8 °C ca. 3 Monate
- Temperaturen zuordnen -> dauererhitzt, kurzzeiterhitzt, hocherhitzt, ultrahocherhitzt Dauererhitzt: 62-65 °C Kurzzeiterhitzt: 72-75 °C Hocherhitzt: 125-127 °C Ultrahocherhitzt: mind. 135 °C
- Unterschied zw. Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie Laktoseintoleranz: Laktase fehlt -> führt zu Blähungen & Durchfall Milcheiweißallergie: Immunreaktion an Proteinstrukturen führt zu IgE Soforttypreaktion mit einem anaphylatischen Schock im schlimmsten Fall
- Bestandteile von Laktose Glukose und Galaktose
- 3 Folgen des Homogenisierens gleichmäßigere Fettverteilung bei Käse stabilere Gelbildung verringerter Fettaustritt bei Milchpulver