Lebensmittellehre (Fach) / Klausurvorbereitung Fleisch 2018 (Lektion)
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Lebensmittellehre MK 32, Teil Fleisch bei W. Schwack
Diese Lektion wurde von Lisa07 erstellt.
- Was führt zur Denaturierung von Proteinen? Säuren/Basen → elektrostatische Interaktionen (Protonierung/Deprotonierung) ↓↑ Salze → elektrostatische Interaktionen, Dehydratisierung ↓↑ Org. Lösungsmittel → hydrophobe Interaktionen, Dehydratisierung ↓↑ Harnstoff → H-Brücken ↓↑ Detergenzien → elektrostatische + hydrophobe Interaktionen ↓ Hitze → thermische Auffaltung, intermolekulare Bindungen (Disulfide, hydrophob), Aggregation ↓
- Was hält Proteine zusammen und in Form? Versch. chemische Bindungen: Wasserstoffbrücken (zwischen Seitenketten) Hydrophobe Interaktionen (lipophile Seitenketten) Elektrostatische Interaktionen (geladene Seitenketten) Disulfidbrücken (Cystein-Reste)
- Was unterscheidet typischerweise Faserproteine (Skleroproteine) von globulären Proteinen (Sphäroproteine) ? Faserproteine: fibrilläreProteine,Faserverbund, i.d.R. unlöslich und unverdaulich konsequent einheitliche Sekundärstruktur Tertiärstruktur: Beschreibung der Tropo-Fasern („Bausteine“) Quartärstruktur: Aggregation, Faser-Aufbau Globuläre Proteine: Einzelmoleküle,löslich, verdaulich, reaktionsfähig gemischte Sekundärstrukturen Tertiärstruktur: Globulus („Knäuel“) => Bindungen! Quartärstruktur: Molekülverband aus Untereinheiten (Verknüpfung nicht durch Peptidbindungen, sondern Disulfidbrücken u.a.)
- Warum sind die Muskelproteine des kontraktilen Apparates untypische Faserproteine? Merkmale der Faserproteine treffen fast alle nicht auf Muskelfasern zu!
- Was beeinflusst das Wasserbindungsvermögen von Proteinen? Anzahl von Überschussladungen am isoelektrischen Punkt (IP) = 0 -> geringste Wasserlöslichkeit, geringste Wasserbindung <> isoelektrischer Punkt -> Wasserlöslichkeit/Wasserbindung steigt anorg. Ionen verschieben isoelektrischen Punkt (Kationen ↑, Anionen ↓) -> Wasserlöslichkeit/Wasserbindung steigt
- Wovon hängt Fleischfarbe ab? Myoglobin (Myoglobin, Metmyoglobin, Oxymyoglobin)
- Wie kann man Fleischfarbe verpackungstechnisch erhalten? 02, CO
- Was passiert bei der Fleischreifung? ungesteuerter Calcium-Einstrom => Muskelkontraktion Systeme zur Energiegewinnung (ATP) weiter aktiv => Muskelrelaxation Glykogenreserven (Glucose) vorhanden -> Atmung ↓ (O2 ↓), Umschaltung auf Milchsäuregärung (ATP) => pH ↓ Energiereserven ↓, ATP ↓ => Muskelstarre (rigor mortis), irreversibler Actin-Myosin-Komplex Dauer bis zur Muskelstarre abhängig von: Reserven an Glykogen (und Kreatinphosphat), Tierart (Rind: 8-24h, Schwein: 4 -18 h, Huhn: 2-4h), Temperatur => Enzymaktivitäten Lockerung der Muskelstarre => Enzymatischer Proteinabbau (Endopeptidasen) Kathepsine (pH 6,5 - 7,5): Filamente, Kollagen Calpaine (pH 3,5 - 6,5, Aktivierung durch Ca2+): Z-Scheiben, Titin => Actomyosin-Komplex bleibt weitgehend erhalten Dauer bei ca. 0 °C (vorgeschriebene Kerntemperatur: 7 °C) -> Rind: ca. 10-12 d, Kalb: ca. 6-7 d, Schwein: ca. 2-3 d pH-Abfall von ca. 6,5 auf < 5,8 begünstigt Haltbarkeit (Verderbniserreger werden gehemmt) Säurequellung des Bindegebes (schrumpft nicht/weniger beim Erhitzen) Wasserbindungsvermögen ↓ (IP ca. 5,2) Abbau von Proteinen, Lipiden und Nucleotiden Geruchs- und Geschmacksstoffe Freisetzung anorg. Ionen (Phosphat) pH ↑ (ca. 6): Aminosäuren/Peptide puffern Wasserbindungsvermögen ↑
- Worin unterscheiden sich die Reifungstechnologien? Kühlhaus/Kühltransport (Körperhälften/-teile) wenige Tage eher zufällige Reifung kostengünstig Wet Aged Beef: in Folie unter Vakuum ausgelöstes Fleisch 3 bis >4 Wochen (ca. 0°C) Wasserverlust gering keine Oxidationen fein säuerliche Noten, milder Fleischeigengeschmack Dry Aged Beef (Pork) Körperteile am Knochen kontrolliertes Klima (ca. 60 % rF, ca. 0 °C) 3 bis >4 Wochen 20-30 % Wasserverlust Fettoxidation (Aroma) intensiver, nussiger Geschmack Ausgefallene Technologien: Aqua Aged Beef ausgelöstes Fleisch eingelegt in Mineralwasser 3 bis 4 Wochen (ca. 0 °C) besonders zart und saftig mineralische Note, natürlich frischer Fleischgeschmack Asche Aged Beef ausgelöstes Fleisch (evtl. vorher dry aged) Salz, Kräuter, Buchenholzasche 3 bis >4 Wochen intensiver Geschmack, kernig-rauchige Note Luma Dry Aged Meat am Knochen Edelschimmelpilz, kontrollierte Atmosphäre bis zu 8 Wochen 20 - 40 % Wasserverlust Intensiver, nussiger Geschmack -> unterscheiden sich in Dauer, Geschmack, Wasserverlust...
- Wie ist "Fleisch" generell lebensmittelrechtlich definiert und wie im Kennzeichnungsrecht? a) EU-Hygiene-Paket (VO (EG) 853/2004) "Fleisch" = alle genießbaren Teile der in den Nummern 1.2 bis 1.8 genannten Tiere, einschließlich Blut (als Haustiere gehaltene Huftiere, Geflügel, Hasentiere, frei lebendes Wild, Farmwild, Kleinwild, Großwild) b) DLMBK – Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 1. „Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. 1.1 Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden. c) Kennzeichnung (VO (EU) 1169/2011) Skelettmuskeln von Tieren der Spezies "Säugetiere" und "Vögel", die als für den menschlichen Verzehr geeignet gelten, mitsamt dem natürlicherweise darin eingebetteten oder damit verbundenen Gewebe (...)
- Was ist Separatorenfleisch und wo darf man es einsetzen? Def.: Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird. (EU-Hygiene-Paket (VO (EG) 853/2004)) Klasse A: verwendbar für Fleischzubereitungen, die bestimmungsgemäß (vom Verbraucher) erhitzt werden Klasse B: nur verwendbar zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse
- Was ist Hackfleisch und woraus darf es hergestellt werden? Hackfleisch ist eine Fleischzubereitung, da der Hersteller einen Schritt der küchentechnischen Zubereitung vorweg genommen hat (Zerkleinern). Darf hergestellt werden aus: Hygienisch einwandfreiem Frischfleisch Skelettmuskulatur, einschließlich dem anhaftenden Fettgewebe < 1 % Kochsalz
- Was sind Fleischzubereitungen? Fleischzubereitung = frisches Fleisch, einschließlich zerkleinertem Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden. -> Aus Fleisch wird eine Fleischzubereitung, wenn der Hersteller irgendeinen Schritt der küchentechnischen Zubereitung vorweg genommen hat: Würzen/marinieren Zerkleinern (Hackfleisch, nicht Gulasch!) Panieren Schaschlik, gefüllte Roulade
- Was sind Fleischerzeugnisse? „Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiter- verarbeitung verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.“ (z.B. Fleischkonserven)
- Was kennzeichnet Rohwurst? Rohwurst = zerkleinertes Fleisch, hygienisch anspruchsvoll, keine Erhitzung Konservierungskonzept: Hürden für Mikroorganismen aufbauen („Hürdenkonzept“) -> Temperatur, Konservierungstoffe, pH, Konkurrenzflora (Starterkulturen), Wasseraktivität (aw) Primärkonservierung: Kochsalz (aw↓) und Nitrit (Clostridien) Absenkung des pH gegen 5 (Reifungskulturen, Milchsäurebakterien) => Wasserbindungvermögen↓, aw↓, Hemmung von Verderbserregern Vernetzung durch lösliche Proteine (Schnittfestigkeit) Trocknung (aw-Wert entscheidet über Haltbarkeit, Optimum < 0,7) „Schnellreifung“: Zusatz von Glucono-δ-lacton
- Worin besteht die Aufgabe von Kutterhilfsmitteln? Komplexbildner für Ca2+ => Auflösung von Salzbrücken in Muskelproteinen (Ionenaustausch) => Lockerung der Faser-Bindungen, Freisetzung monomerer Proteine (Emulgatoren) Erhöhung des pH-Wertes => Überschussladungen (Hydratisierung, Wasserbindung!)
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- Was kennzeichnet Brühwurst? Wasserzusatz (Eis)! => Textur („Knacker“) Heißräucherung => Konservierung, Aroma Brühen/Sterilisieren => Koagulation, Textur (echte „Frankfurter“ werden nicht gebrüht)
- Was kennzeichnet Kochwurst? Rohe Zutaten: Leber, Blut Eventuell Zusatz von Emulgatoren: Ei, aufgeschlossenes Milcheiweiß, Blutplasma (z.B. Blutwurst, Sülzwurst)
- Welche technologischen Eigenschaften hat Gelatine? Verdickend, Gelbildung, Bindemittel, Emulsion-stabilisierend
- Wie kann man aus Bindegewebe Gelatine herstellen? Saurer Aufschluss (Gelatine Typ A, acid) Schweineschwarten („junge Tiere“): verd. Salzsäure, 1-2 Tage Alkalischer Aufschluss (Gelatine Typ B, basic) Rinderspalt („alte“ Tiere): ges. Kalkmilch (Ca(OH)2), 2-3 Monate (verd. Natronlauge, 1-2 Wochen) Knochenverarbeitung Schroten (5-10 mm) Demineralisierung (verd. Salzsäure, 3-4 Tage) => Ossein (Proteingerüst) Alkalischer/saurer Aufschluss Nach jeweiligem Aufschluss: neutralisieren, sorgfältig waschen (Salze), Extraktion, Reinigung
- Was läuft beim Pökeln ab? Pökelsalz: Kochsalz gemischt mit Natrium-/Kaliumnitrit (0,5-1 %), häufig Zusatz von Natrium-/Kaliumnitrat, Ascorbinsäure, Zucker Kochsalz: bindet Wasser (aw↓), osmot. Druck↑, Fleischsaft/“Eigenlake“ tropft ab, Chlorid für viele Bakterien toxisch Natrium-/Kaliumnitrit: Konservierungstoff!! (Clostridien, halotolerant) Ascorbinsäure: beschleunigt Bildung von NO aus Nitrit, reduziert Bildung cancerogener Nitrosamine Natrium-/Kaliumnitrat: benötigen Reifungskulturen (Reduktion zu Nitrit) Zucker: fördern Reifungskulturen (halotolerante MS-Bakterien => Pökelaroma)
- Wann macht es Sinn, Nitrat zum Pökeln einzusetzen? Wenn Reifungskulturen vorhanden sind für die Reduktion zu Nitrit (nur bei gereiften unerhitzten Produkten wie Rohwurst)
- Wie ist Fleischeiweiß definiert? alle N-Verbindungen aus Fleisch (inkl. NPN) = Gesamtprotein - Fremdprotein
- In welcher Form wird Lupinensaat zur Herstellung von "Fleisch"-Imitaten eingesetzt? Lupinenmehl aus Süßlupinen
- Was ist Seitan und wo liegen die Vorteile von Seitan gegenüber Sojaproteinen? Seitan = Weizenkleber, Nebenprodukt der Weizenstärke-Produktion enthält kaum Fett