Mikrobiologie (Fach) / Lebensmittelwissenschaft 2S. (Lektion)

Grundlagen der Mikrobiologie

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• Größenordnung von Mikroorganismen Eukaryoten: Protozoen & Pilze 0,1 - 0,01 mm = 100 - 10 µm Prokaryoten (Bakterien) 1 µm (5-02 µm) Viren: 200-20 nm Moleküle: 10-1 nm   
• Universeller Stammbaum Bakterien                                                              Archaeen -besitzen keinen Zellkern                                  -werden den Prokaryoten zugeteilt-einfachste Lebensform auf der Erde                  -keinen Zellkern- Einzeller                                                            -einzellige Organismen Eukaryoten: -mit Zellkern -Bsp:Mensch, Tier, Pflanze, Algen,Pilze
• Wie nennt man Aspergillus und Penicillium auf Deutsch Aspergillus: Gießkannenschimmel (geht in alle richtungen) Penicillium: Pinselschimmel (Parallel laufend)
• Was sind Zooparasiten Helminthen = Würmer und Insekten
• Was sind Prokaryoten Mikroorganismen ohne Zellkern. Die DNA liegt freischwimmend im Cytoplasma
• Was sind Eukaryoten Lebewesen mit Zellkern. Im Cytoplasma befinden sich noch weiter Organellen (Mitochondrium)
• Welche Funktion haben Mitochondrien in der eukaryotischen Zelle Die Mitochondrien dienen der Energiegewinnung (ATP) & der Atmung der Zelle
• Was sind Plasmide Plasmide sind ringförmige, doppelsträngige Moleküle, welches die DNA von Prokaryotischen Zellen trägt
• Was ist der Unterschied zwischen aerob und anaeroben Bakterien aerob= O2 erforderlich    anaerob= kein O2 erforderlich
• Wie heißen die 4 Phasen des bakteriellen Wachstums 1.Latenzphase (Lag) - Anlaufphase 2. Exponentialphase (Log) - Wachstumsphase 3.Stationärephase 4.Absterbephase
• Nennen Sie 3 endogene Faktoren (Intrinsisch) pH-wert, aw-wert, Nährstoffgehalt, Sauerstoffgehalt
• Nennen Sie 3 exogene Faktoren (Extrinsisch) Temperatur, relative Feuchte, Lichteinwirkung, Verpackungsmaterialien
• Bevorzugtes Milieu von MO Sauerstoff: aerob, anaerob aw-wert: hydrophil, hydrophob Temperatur: psychrophil, mesophil, thermophil
• Was ist Pasteurisieren Abtöten von vegetativen Keimen. kein abtöten von Sporen
• Welche schädlichen Mikroorganismen gibt es Krankheiten > LMinfektion : Salmonellen, Vibrio LMVerderb > LMintoxikation : Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinium, Schimmelpilze
• Was ist eine Lebensmittelintoxikation? Was ist eine Lebensmittelinfektion? Wo ist die Infektionsdosis höher? Lebensmittelintoxikation: Toxin bildende MO Hohe Infektionsdosis 10^6 KBE/g LM  Lebensmittelinfektion durch LM werden pathogene MO in Körper aufgenommen geringe Infektionsdosis genügt  Vermehrung im menschlichem Körper führt zu Abwehrfunktion 
• Welcher Infektionsträger bildet auch Toxine? EEC, Salmonella typhie
• Welches Gram positive Stäbchen löst Infektionen aus? Listeria monocytogenes 
• Mikroorganismen in Lebensmittel 1) Pathogen a) Infektion: Salmonella,  EEC,  Vibrio,  Camoylobacter jejunigram neg. stäbchen                              Listeria monocytogenesgram pos. stäbchen b) Intoxikation: Staphylococcus aureus,  Bacillus cereus,  Schimmelpilze  2) fakultativ pathogen: E.coli
• Erklären Sie die Begriffe psychrophil, mesophil, thermophil Psychrophil: "kälte liebend" können bei kalten Temperaturen wachen (opt.10°) Mesophil: bevorzugen mittleren Temperatur bereich (30-37°) Thermophil: lieben heiße Temperaturen (opt.50°) Psychrophob: können bei geringen Temperaturen wachsen (opt.25°) Thermotroph: gruppe mesophil mag es bisschen wärmer (opt. 45°) 
• Definieren Sie den aw-Wert Der aw-Wer ist ein Maß für das freie nicht gebunde Wasser eines Lebensmittel.                            Er entspricht dem Wasserdampfpartialdruck an der Oberfläche und ist abhängig vom Wassergehalt & Temperatur des Lebensmittel
• Nennen Sie die einzelnen Schritte der Gramfärbung 1. Zellen werden in blauviolettem Farbstoff gefärbt                                                                          2. Zugabe einer Iodlösung zur Fixierung des Farbstoffs (Umwandlung in Farblack)                      3.Spülung mit Ethanol (Alkohol) zur Differenzierung, Farbstoff wird aus der Zelle gezogen  ⇒Gram positive Zellen: Zellwand besteht aus mehrschichtigem mureingerüst. Farblack lässt sich auch nicht mit Alkohol aus der Zellwand herauslösen  ⇒Gram negative Zellen: Zellwand besteht aus einschichtigem mureingerüst. Blauer Farbstoff wird zunächst aufgenommen, Zellen werden mit Alkohol gespült. So geben Gram negative Zellen den Farbstoff schnell ab
• Nennen Sie 3 Arten von Hygiene + Bsp Personalhygiene: Arbeits - und Schutzkleidung   Betriebshygiene: Reinigung und Desinfiktion   Produkthygiene: sensorische Prüfung
• Wie ist das HACCP-Konzept aufgebaut? Produktbeschreibung  Prozesstufen darstellen  Schwachstellen erkennen  Risiko analyse Kritische Kontrollpunkte  Monitoring (Überwachung)  Korrekturmaßnahmen  Unterlagenführung Verifikation (Überprüfen des Konzeptes)
• Welche 2 Arten von Sporenbildnern gibt es und welches sind die 2 wichtigsten? Bacillus (aerob) Clostridium (anaerob)                                                                                                              (Gram positive Stäbchen)      1. ohne Anschwellung  2.mit Anschwellung
• Welche Haltbarkeit haben unterschiedliche Lebensmittel Hochverderbliche LM: 1-30 Tage Fleisch, Fisch, Obst, Milch  Verderbliche LM: 30-90 Tage  Eier, Hartkäse Lagerstabile LM: 3 Jahre Nudeln, Reis 
• Was sind Zygomyceten? Deutsche Übersetzung? Was bilden sie bei der geschlechtlichen Vermehrung aus? Niedere Pilze: unseptierte Hyphen  Zygomyceten = Jochpilze  Gattung: Mucor = Köpfchenschimmel  Vermehrung: bildung von Zygosporen 
• Was sind Ascomyceten? Deutsche Übersetzung, was bilden sie bei der geschlechtlichen Vermehrung aus? + 3 Gattungen höhrere Pilze: septierte Hyphen  Ascomyceten = Schlauchpiltze  Gattung: Pichia,  Saccharomyces,  Aspergillus,  Penicillium  Vermehrung: bilden Ascospore, bildet Tochterzelle die herausknospen 
• Haltbarmachungsverfahren Chemisch Pökeln Säuern Salzen  Zuckern  Räuchern 
• Haltbarmachungsverfahren Biologisch Milchsäuregärung  Alkoholische Gärung
• Haltbarmachungsverfahren Gesamtatmosphäre Schutzgas Vakuumsverpackung
• Haltbarmachungsverfahren Physikalisch thermisch Wärmezufuhr: Sterilisiern,  Pateurisieren  Wärmeenzug: kühlen, gefrieren  Wasserenzug: frocken, gefriertrocken  Bestrahlung: UV, β und γ Strahlung 
• Hyphen und Myzel In der Wachstumsphase (vegetative phase) bildet Schimmelpilz fadenlose meist farblose Zellwände Hyphen. Die in ihrer Gesamtheit Myzel genannt werden
• Aufbau von Hyphen die meisten Pilze wachsen fadenförmig  Pilzfäden = Hyphen  Septierte Hyphen: sind durch Querwände (Septen) gegliedert  unseptierte Hyphen: besitzen keine Septen 
• Welche Platten werden bei einer mikrobiologischen Untersuchung benutzt? RODAC - Platten mit einer Sektoreinteilung 
• Welches Verfahren kennen Sie zur Anlegung einer Tiefenkultur Plattengussverfahren 

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