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Staatsexamen (Fach) / LEMI (Lektion)

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• Minimale Infektiöse Dosis 104 - 106
• Was kann sich nicht im LM vermehren? viren parasiten campylobacter
• Wie kann der Ablauf von LM infektionen sein? explsiv - epidemie tardiv
• Bakterielle Toxine führen zu einer intoxikation endotoxin:sind in den Bakzellen enthalten, werden erst nach absterben frei, bestehen aus lipopolysaccariden der wand von gram - bak exotoxin:sind proteine, die auf dem lm = präformierung oder im Darm (enterotoxine) gebildet werdenzB. für Präformierung: Staph aureus, Cl. botul. , bac. cereus (emet. toxin)zB für im Darm: Bac. cereus (diarrhö toxin), Cl. perfringens
• Endosporen bildenende Stäbchen Clostridien Bacillus Clostridien gram + sporenbildenend anaerob Sporen sind resistent gg Hitze, Deinfek. toxinbildner Cl. perfringens: Toxin = hitzeempf.LM vergiftungen durch A2, C4, C5abtöten der Sporen nur durch Autoklavierenin Meeresfrüchten, warmgehaltenden SpeisenDurchfall106 - 108 Cl. botulinummesophil (bevorzugen mäßige Temp.) + psychtrop (kältetolerant)8 versch. Toxine (aktiviert bei 80° 5 min)ABEF bei menschin Fleisch+Wurst, Konserven, Fisch, Milchprod., Honigneurotoxin (blockade zw übertragung nerv zu muskel)meldepflichtigprävention --> pökeln Bacillus B. cereusgram + sporenbild.aerobtoxinbld emetisches    = hitzestabil, im LM gebildet diarrhö Toxin = hitzelabil, im Darm gebildetoft in warmgehaltenden SpeisenSalat, Reis, trockenpilze
• Vibrio gram - anaerob überleben gefrieren Infektion über Wasser, Muscheln, Krebse Prävention: erhitzen >60° V. cholera meldepf. IFD 103 - 104 choleratoxin = hitzelabil V. parahaemolyticus die meisten stämme sind apathogen V. vulnificus bei wundinfektionen + Septikämie
• Biogene Amine entstehen durch Decarboxylierung von AS zu finden in fermentierten LM + verdorbenen LM hitzestabil bilden Toxine Histidin --> Histamin in Thunfisch + Makrele (Fisch mit dunklem Fleisch) Fleisch, wurst, wein, Käse, ferment. LM aus asien bei > 100mg = toxisch Vasodilatation (schwitzen, rotwerden, nied. BD) bei Fischerz. sind grenzwerte festgelegt Prävention = Fische entbluten
• Mykotoxine von schimmelpilzen gebildet Toxinbld nur schimmel ohne toxin = verdorben wenn mit Toxin = gesundheitsschädlich Toxine: meist hitzestabil + wasserlöslich AlfatoxinAspergillusreis, nüsse OrchatoxinAspergillus + Penicillinum PatulinAspergillus + Penicillinumin Obst, Gemüse, Säfte FusarientoxinFusarium MutterkornClaviceps purpureaGetreide
• Salmonellen Listerien Campylobacter Escheria Coli SALMONELLA: gram - anaerob Stäbchen mesophil hitzelabil bei >70° 10min Ei, Geflügel, rohe Milch/Fleischprodukte, Schokolade, Obst, Sprossen, Erdnüsse YOPI Risikogruppe durchfall erkrankung meldepflicht + beschäftigungsverbot Nulltoleranz in LM nach 2073/2005 Prävention: Hack am Tag der Herstellung verzehren, aw wert absenken, pökeln S. enteritides (ei, geflügel) S. typhimurium (schweine + rindfleisch) CAMPYLOBACTER: gram - mikroaerophil korkenzieherartiges fortbewegen kältestabil labil gg: säuren, hitze, trockenheit, salz oft über wildvögel übertragen infektiöse dosis: >1000 Keime meldepflicht + beschäftigungsverbot Guillian Barre Syndrom = Paralyse durch zerstörung der myelinscheiden beim Tier asymptomatisch Prävention > 70°erhitzen C. jejuni (geflügelleber + rind) C. coli     (schwein, hack) C. lari (möven) C. upsaliensis (Hd) E.COLI: gram - nicht sporenbld stäbchen pysiol. im darm (außer meerschweinchen + chinchilla) Indikator für prozesshygiene 2073/2005 überlegt gefrieren hitzelabil EHEC: Hämorrhagisch bei Wdk asymp. in trink + badewasser Intimin: zerstörung mikrovilli shigatoxin 1+2: zerstören endothelzellen Hämolysin: zerstören enterozyten Hämolytisch urämisches syndrom - nierenversagen thrombozytisch thrombozytopenisch purpura - anämie ETEC: toxisch über LM Dünndarm kinder in entwicklungsländer EPEC: pathogen über Wasser inkubation 3h EIEC: invasive weichkäse, salat colon LISTERIEN: gram + keine sporen beweglich machen beta hämolyse anaerob Hitzelabil --> erhitzen >70° labil gg hochdruck kälte + modified packeging bringt nichts Reservoir in Silage, kl, wdk., boden, darm, wasser meldepflicht lange inkubationszeit infektiöse dosis: 10.-20.000 keime Neugeborene: early und late onset: hautläsionen, meningitis darf in Säuglingsnahrung nicht vorkommen, ansonsten Rückruf Sicherheitskriterium in 2073/2005 Prävention: Milchsäurebld ( strep salivarius hemmt listerien) + schutzkulturen, listerien Phagen YOPI auf rohes fleisch, rohmilch + käserinde verzichten
• Staph aureus Mykobacterium paratuberculosis STAPH. AUREUS Kokken gram + anaerob nicht beweglich nicht sporenbld benutzt als Starterkulturen teilweise toxinbld Toxin hitzeresistent Toxin A-E , emetisches ab 105 Toxinbld --> Grenzwerte in 2073/2005 unter O2 Mangel keine Toxinbld 1-20mikrogramm infektiöse dosis in protein, salz und zuckerreichen LM Übertragung auf LM durch Haut (Erkältung, inf. Hautwunden) des Menschen meldepflicht und beschäftigungsverbot MRSA methicillin resistenter Staph aureus resistenz gg penicilline und cephalosporine Resistenz durch macAgen bei Nutztieren häufig apathogen va durch rohes fleisch, milch hohe werte in geflügel + kalb fleisch MYKOBAKTERIM PARATUBERCULOSIS aerob gram + stäbchen wächst nur auf tuberkulin Nährmedien sehr hohe Tenazität bei Ru: nicht therapierbarer Durchfall + Tod = Johnsche Krankheit Infektiöse dosis: 104 Mensch: Morbus crohn: nie tödlich, erblich, Diarrhoe + Fisteln, keine Heilung aber Besserung
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• Yersininien YERSINIOSE gram - anaerob kälteresistent Inaktivierung bei >70° 5min über Su fleisch (roh), milch, wasser, obst viele Erkrankungen symptome (kinder <5J. Durchfall; >5J. kein durchfall, lymphadenitis, pseudoapendictis) --> Spätfolgen: Arthritis, Erythema, lokale Entz. meldepflicht + beschäftigungsverbot Y. pestis Nagetiere Y. enterocolica Reservoir SU Y. pseudotuberculosis Wildtiere
• Shigellen SHIGELLA gram - stäbchenunbeweglichsäureresistenthohe TenazitäthitzestabilShigatoxin: hitzelabil + proteaselabilreservoir mensch!von mensch auf mensch über LM, wasser, insekteninfektiöse dosis: 10-200 keimewässrige - hämorrhagische D., Ulzerationen dist. ColonShiga Toxin: hämolytisches-urämisches syndrommeldepf. + beschäftigungsverbotS. sonnei ca 70%S. flexneri
• Für welche LM gibt es spezielle Kennzeichnungs vorschriften? Eier Hackfleisch Geflügel Fisch Schlachttierkörper Milch
• Was ist bei Fertigpackungen verboten? sie dürfen keinen größeren packungsinhalt vortäuschen nach gesetz des messwesens 2013 keine mogelpackung (leerräume)
• Was muss auf der Fertigpackung stehen? Nettofüllmenge => Vo §22 Minusabweichung bei 2% der Fertigpackungen unterschreiten Verzeichnis Zutaten und Menge AUßER Obst, Gemüse, Butter
• Wann ist die auflistung der Zutatend zwingend? wenn sie in der verkehrsbezeichnung erwähnt wird auf dem bild vorkommt Zutat hat wesentliche Bedeutung für Charakterisierung
• Allergene ALLERGENE: müssen immer hervorgehoben werden auch bei loser Abgabe!
• Wann kann auf das MHD verzichtet werden? Alkohol >10%, Zucker, Obst, Gemüse

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