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Staatsexamen (Fach) / LEMI (Lektion)

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• (Höchstgehalte an Pestiziden) VO (EG) 396/2005
• Wo werden internationale Lebensmittelstandards veröffentlich und von wem bestimmt? im deutschen Lebensmittelbuch Deutsche Lebensmittelbuchkommission Veröffentlichung vom BMELV in Übereinstimmung mit Bundesministerium für Justiz und für Wirtschaft und Technologie
• Abweichungen von der Verkehrsauffassung unerheblich wertgemindert = verkehrsfähig nicht unerheblich wertgemindert = verkehrsfähig aber mit entsprechender Kennzeichnung erheblich wertgemindert = nicht verkehrsfähig, nach Verderb Artikel 14 VO (EG) 178/2002 2b u. 5 
• Schutz vor Täuschung Artikel 7 (1) VO 1169/2011 (LMIV) + § 11 LFGB  werbung wirkung nicht art, inhalt, menge etc Suggerierung einer üblichen Zutat, obwohl diese im LM ersetzt wurde (Imitat) Krankheitsbezogene Wirkungsbehauptungen LM sind nicht verdorben oder verändert,aber auf Grund sehr unhygienischer Zustände bei der Herstellung zu beanstanden Ekelempfinden,wennVerbraucher davon Kenntnis hätte OHNE AUSREICHENDE Kenntlichmachung VERBOTEN
• LFGB § 8 – Bestrahlungsverbot nur mit zugelassenen Bestrahlungsverfahren: UV Strahlen  (zur Oberflächenentkeimung + Luftentkeimung ) ionisierende Strahlen (α, β, γ) --> Lebensmittelbestrahlungsverordnung  zB getrocknete Kräuter + gewürze zulässige maximale ∅ absorbierte Gesamtdosis: 10 kGy --> muss gekennzeichnet sein: „bestrahlt“ 
• Wer legt die Standarts für Untersuchungsmethoden von LM fest? BVL
• Fertigpackungs VO Was muss drauf stehen? Bezeichnung menge zutaten MDH Anschrift Nährwerte --> Einfrierdatum Ursprungsland oder Herkunftsort (wenn sonst Irreführung möglich) Gebrauchsanleitung (bei Bedarf) Alkoholgehalt >1,2 % (Getränke) 
• Nettogewicht (Fertigpackungs-VO - § 22 Minusabweichung) Bezieht sich auf den Durchschnitt der Verpackungen 2 % der Fertigpackungen dürfen diese Minusabweichungen unterschreiten bis 100g --> 9% bis 300g --> 4,5% bis 500g --> 3% bis 1000g --> 1,5%
• Was sind keine Zutaten? Zusatzstoffe und Enzyme, die in Endprodukt technologisch unwirksam sind: zB: Labenzyme, Amylasen Traubenzuckerherstellung, Wasser als Aufgussflüssigkeit  Allergene = Zutaten
• Zutaten vs Zusatzstoffe aufführen in % die höchste menge zuerst zusammengesetzte zutaten aufschlüsseln Zutat durch Worte, Bilder ... hervorgehoben wirddann angeben --> gilt alles nicht für zusatzstoffe
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• Wo ist die Allergenkennzeichnung geregelt? LMIV Liste Anhang II --> diese Allergene muss man angeben Glutenhaltiges Getreide Erdnüsse Sellerie Senf Sesamsamen
• weitere Kennzeichnungsvorschriften Glycyrrhizinsäure oder deren Ammoniumsalz – „Enthält Süßholz - bei hohem Blutdruck sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Erzeugnisses vermieden werden.“ „Aroma“ und genaue Bezeichnung Mehl - mit Angabe der verwendeten Mehle Gas – „unter Schutzatmosphäre verpackt“ Bestandteil der Bezeichnung „ Zucker“, „mit Süßungsmitteln“ . „wieder eingefroren“, „konzentriert“ ... „aufgetaut“ Zusatz von Fremdeiweißen Zusatz von >5 % Wasser im Bezug zum Endgewicht aus Stücken zusammengesetzte Erzeugnisse
• bei welchen LM kann auf das MHD verzichtet werden? Alkohol >10 %, Zucker, Obst / Gemüse
• MHD Datum <3 Mon.               >3 Mon.                      >18 Mon. Tag u. Monat      Monat u. Jahr                   Jahr
• Folgen bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann weiter in den verkehr gebracht werden händler hat besobndere sorgfaltspflicht preisnachlass nicht zwingend, da nicht unbedingt erhebliche wertminderung muss so gekennzeichnet sein ansonsten täuschung
• Wann verbrauchsdatuim? wenn leicht verderbliches LM und nach kurzer zeit hefahr für gesundheit darstellen
• Loskennzeichnung? = gesamtheit von LM die unter gleichen bedingungen hergestellt wurden --> charge Rückverfolgbarkeit muss gegeben sein – Prüfergebnisse beziehen sich auf die Charge!
• Nährwertkennzeichung, was ist pflicht? BIG SEVEN Brennwert Eiweiß Kohlenhydrate davon Zucker Fett davon ges. FS Salz
• Nährwertkennzeichnung – besondere Auslobungen Nährwertkennzeichnungs- VO Vitamine und Mineralstoffe mindestens 15 % der Tagesdosis Health Claim VO --> gesundheitsbezogene Angaben  für zuckerarm etc sind mindestwerte festgelegt
• Kennzeichnungspflicht bei gentechnisch veränderten Organismen „gentechnisch verändert“ „enthält gentechnisch verändertes ...“ bei >0,9% muss angegeben werden nicht: bei FM Zusatzstoffen
• ohne Gentechnik freiwillig keine Zutaten und Zusatzstoffe, die durch GVO hergestellt wurden zB kein gen. hergestelltes Chymosin z. B. Schweine 4 Monate vor der Schlachtung kein gv-Futter
• Was regelt die LMIV noch? seit 2014 muss angegeben werden: Tierschutz Herkunft der Tiere       DVO (EU) 1337/2013 (ab April 2015) Schlachtort
• Welche LM brauchen eine Zulassung? bestrahlte zusatzstoffe novel food
• Allgemeine Verkehrsauffassung keine gesetze deut. lebensmittelbuch -- standarts RL für spez. milchprodukte: produkt VO
• Grünbuch (97) und weißbuch (2000) der EU Für die EU soll der höchste Standard der Lebensmittelsicherheit gelten from stabel to tabel Rückverfolgbarkeit Vorsorgeprinzip = kommt bei möglichen gefahren zum tragen, wenn keine risikobewertung gemacht werden kann
• Vermarktungsverbot o. Rückruf etwaiger gesundheitsgefährdende Produkte über Schnellwarnsystem RASSF – Rapid Alert System for Food and Feed
• Lebensmittelsicherheit vs Prozesshygiene LM Sicherheit: gilt auch für LM im Handel = bis zum ende des MHD bei Nichteinhaltung KEINE Verkehrsfähigkeit Prozesshygiene: gilt nicht für LM im handel Ergebnisse OHNE Konsequenz für die Verkehrsfähigkeit
• Sorgfaltspflicht VO (EG) Nr. 178/2002 (Basis-Verordnung), Artikel 17 Produkthaftungsgesetz   (Schutzgütern gehören Leben, Körper, Gesundheit ) über dieses gesetz wird der produzent als straftäter ausgeschlossen, wenn er das produkt nicht in den verkehr gebracht hat wenn durch den fehler eines produktes jemand zu schaden kommt --> muss der hersteller dafür aufkommen, beweislast liegt auf seiner seite
• Was gehört zum EU hygienepaket I + II? VO 178/2002   (Lebens- und Futtermittelrecht ) VO 852/2004  (allg LM hygiene) VO 853/2004   (Hygiene tierische LM) Lebensmittel Hygiene VO Tierische LM Hygiene VO II: VO(EG) 854/2004  (amtliche Überwachung , Schlachttier + FleischUS) VO(EG) 882/2004   (Grundsätze für die Durchführung der amtlichen Kontrollen ) Tierische Lebensmittelüberwachungs-VO (amtliche Fachassistenten, Hausschlachtung, Stempel) AVV-Lebensmittelhygiene       (Allgemeine Verwaltungsvorschrift, zulassung von Betrieben, amtl. bescheinigungen, Untersuchungszeiten, labortests)
• Nahrungsergänzungsmittel: VO über NEM (2004) Konzentrat von Nährstoffen/sonstigen Stoffen mit ernährungsphysiologischer Wirkung Positivliste Anzeigepflicht beim BVL
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• „Risikoanalyse“ „Risikobewertung“ „Risikoanalyse"= Prozess aus 3 Einzelschritten: Risikobewertung, -management , -kommunikation „Risikobewertung“ = wissenschaftlich untermauerter Vorgang mit 4 Stufen Gefahrenidentifizierung, -beschreibung, Expositionsabschätzung, Risikobeschreibung
• Für wen gilt die 853/2004 NICHT? was braucht das LM nach dieser VO unbedingt? speziell für LM tierischen Ursprungs für Primärproduktion, für privaten häuslichen Gebrauch, für kleine Mengen direkt an Endverbraucher / Einzelhandel, der direkt an Endverbraucher abgibt Identitätskennzeichnung der fertigen Lebensmittel: Land, Zulassungs-Nr. des Betriebes, oval Transport, Schlachthöfe, Zerlegungsbetr., Schlachthygiene, Notschlachtung
• Genusstauglichkeitskennzeichen VS Identitätskennzeichen Genusstauglichkeitskennzeichen: vom ATA am tierkörper Art 2 VO(EG) 854/2004 Identitätskennzeichen: vom LM unternehmer etikett/ aufdruck Art. 4/5 VO(EG) 853/2004 Genusstauglichkeits- kennzeichen Identitätskennzeichen
• Infektionsschutzgesetz Meldepflichtige Krankheiten: Namentlich ist zu melden: 1. Verdacht auf / Erkrankung an mikrobiell bedingter LM-Vergiftung / akuter infektiöser      Gastroenteritis --> wenn erkrankung an personen die im LM bereich arbeiten UND wenn mehr als 2 erkrankungen die einen epidemi. zusammenhang haben2. der Krankheitsverdacht, die Erkrankung sowie der Tod 3. berührung oder verletzung durch ein tollwutkrankes/verdächtiges/ansteckungsverdächtiges tier4. direkter und indirekter Nachweis von einigen Bakterien: Campylobacter, e.coli, trichinellen, Listerien, Clostridien .--> Zur Meldung verpflichtete Personen: feststellender Arzt Tierarzt Leiter von US ämtern oder Untersuchungsstellen  --> gesundheitsamt --> zuständige landesbehörde --> RKI --> WHO wenn meldung durch Verbraucherbeschwerde: Veterinärbehörde (tauscht sich mit landesbehörde + LM untersuchungsamt aus) --> dann info an BfR (schickt daten an RKI) --> EFSA https://survstat.rki.de
• Bei welchen Kramkheiten trit ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot in Kraft? wenn personen mit LM zusammenarbeiten Typhus abdominalis Paratyphus • Cholera • Shigellenruhr • Salmonellose • andere inf. Gastroenteritiden • Hepatitis A, E EHEC infizierte hautwunden 3 Monate vor aufnahme der tätigkeit: Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes  Neubelehrung alle 2 Jahre durch arbeitgeber zu organisieren
• Schwermetalle als Rückstände ab einer Dichte von 4,5 g/cm3 Blei, Cadmium und Quecksilber auch Aluminium, Nickel, Thallium und Zink  Blei: kumulative Wirkung ZNS Symptomatik hauptsächlich über pflanzliche LM sowie über tierische Innereien Pilze Cadmium: Eintrag in den Boden v. a. durch Phosphatdünger, Klärschlämme u. Bioabfallkomposte Niere Nüsse, Innerein, Bitterschokolade, getrockneter Seetang, Leinsamen , Mollusken Quecksilbe: methylquecksilber gefährlich° ZNS + Niere bestimmter Fischarten    (Butterfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Thunfisch = Raubfische) aus Darm resorbiert 90%
• 1. Perfluorierte Verbindungen (PFV) 2. Mykotoxine 3. biogene Amine 1. schwer abbaubar aus: Textilindustrie (z.B. Teflonherstellung), Papierveredelung, in Feuerlöschmitteln, in Reinigungsmitteln  kanzerogene und reproduktionstoxische Wirkung Perfluoroctansäure (PFOA)  Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) in: Fisch, Muscheln, Innereien von Wildschweinen  2. getrocknete Früchte (Aflatoxin) Rotschimmelreis (Citrinin) roter Traubensaft (Ochratoxin) 3. Entstehung durch Decarboxylierung von Aminosäuren bei mikrobiellen verderb erzeugen allergische reaktion Langgereifte Rohwurst, Rohpökelwaren (Salami, Rohschinken) - Käse (Emmentaler, Cheddar...)Fisch ( Hering, Thunfisch, Makrele...) Wein, Sauerkraut, hefeextrake)
• 1. Polychlorierte Biphenyle (PCB‘s) 2. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK‘s) 3. Nitrosamine 4. Acrylamid 1. Industrie, Lacke Entstehung von Dioxinen Anreicherung im Fett chronisch-toxische Wirkung, Neurotoxizitä, Hyperpigmentierung Über: Milch und Milchprodukte - Fisch und Fleisch - Eier 2. Entstehung beim starken Erhitzen, Rösten, Grillen und Räuchern Lungen- und Hauttumore Grillen von fetthaltigem Fleisch - stark geräucherte Lebensmittel - (Rauchen!) 3. cancerogen gepökelte Fleischwaren, geräucherter Bacon (Frühstücksspeck) - Gewürze - (aktives und passives Rauchen) 4. Nachweis in erhitzen stärkehaltigen LM Stichwort: Aspargin, Maillard reaktion Backen, Braten, Rösten und Frittieren cancerogen + nervenschädigend auf über 180 °C erhitzen LM mit Kartoffeln oder Getreide (Pommes, Kartoffelpuffer, Backwaren...)
• 1. Polybromierte Diphenylether (PBDE) 2. Dibenzodioxine, Dibenzofurane 3. Phytate 4. Bisphenol A 1. Flammschutzmittel in Elektroindustrie und bei Kunststoffen hepatotoxisch Fett tierischer Produkte (Fisch, Fleisch, Milch, Eier) - Muttermilch 2. v. a. Müllverbrennungsanlagen Milch, Fleisch, Eier (v. a. Eidotter), Fisch (v. a. fettreiche Fische) 3. = Weichmacher Weichmacher in Kunststoffen (bis 40 %) entwicklungs- und reproduktionstoxische bzw. hormonähnliche Effekte fetthaltige LM in Phthalat-haltigen Verpackungen 4. in Kunststoff Störung Sexualentwicklung, Gehirnentwicklung kunststoffgeschirr
• „quantum satis“ = so viel wie nötig  keine höchstmenge, aber nur in der Menge zu verwenden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen 
• VO 1333/2008 Zustatzstoff VO (Zusatzstoff- verkehrs VO + ZSt Zulassungs VO) LM Zusatzstoffe: Verarbeitungshilfsstoffe Stoffe, die aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt werden Wasseraufbereitungsmittel Aromen Glutaminsäure, Glycin, Cystein und Cystin Was sind keine Zusatzstoffe? Blutplasma, Speisegelatine, Proteinhydrolysate und deren Salze, Milcheiweiß, Gluten Aminosäuren  Kaseinate und Kasein (Enzyme) Inulin  Kaubasen für Kaugummi 26 Funktionsklassen: Süßungsmittel Farbstoffe Konservierungsstoffe Antioxidationsmittel Trägerstoffe Säuerungsmittel Säureregulatoren Trennmittel Schaumverhüter FüllstoffeEmulgatoren Schmelzsalze Festigungsmittel Geschmacksverstärker Schaummittel Geliermittel Überzugsmittel Feuchthaltemittel Modifizierte Stärken PackgaseTreibgase Backtriebmittel Komplexbildner Stabilisatoren Verdickungsmittel Mehlbehandlungsmitte alle zugelassenen in: Gemeinschaftslisten Positivlisten Liste aller zugelassenen Zusatzstoffe und den zugelassenen Höchstmengen Lebensmittelzusatzstoffe dürfen in unverarbeiteten Lebensmitteln (Obst, Gemüse etc) nur in den in Anhang II ausdrücklich vorgesehenen Fällen verwendet werden Verbot von Nitriten in Lebensmittelbetrieben damit eigentlich auch Nitritpökelsalz Bedingung für Herstellung von NPS:- Behördliche Genehmigung Kennzeichnung: VO (EG) 1169/2011 (LM-Informations-VO) immer mit der E nummer angeben bei meheren: die mit der hauptsächlichen Wirkung angeben wenn LM lose abgegeben: schild daneben 
• LM Zusatzstoff VO 1333/2008 mit oder ohne Nährwert Guarkernmehl- Erbsenpflanze Pektin - Äpfeln oder Zitrusfrüchten Alginate-  Seetang Betanin - roter Beete Glutamate - Meerespflanzen Echtes Karmin - Schildläusen Lecitihin - Sojabohnen oder Hühnerei Verbot des Farbstoffes E 128 (Rot 2G) – als krebserregend eingeschätzt Vorraussetzung für Zulassung: No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Acceptable Daily Intake (ADI-Wert) --> festlegung von Höchstmengen ODER: ohne Höchstmengen: Prinzip „quantum satis“ 
• Codex alimentarius: Schaffung von Definition von LM, deren Harmonisierung zu unterstützen, um internationalen Handel zu ermöglichen
• direktes Kanzerogen = Metabolisierung nicht erforderlich für Genotoxizität (N-Lost, Diepoxybutan)
• indirektes Kanzerogen = Bioaktivierung zum kanzerogen erforderlich (Nitrosamine, Arylamine)
• Kancerogenese Solitärkanzerogene: initiierende und promovierende Wirkung INITIATION: persistierende, vererbbare, nicht maligne Veränderung PROMOTION: reversibler Effekt, nicht genotoxisch —> präferentielle Vermehrung initiierter Zellen, dann Konversion latente zu aktivierte Zelle PROGRESSION: Zunahme Wachstumsautonomie, Malignität + Dedifferenzierung
• Kanzerogene Substanzklassen Olefineaus erdöl, erdgas indistrie aromatische Amine oft in gebratenem Fleisch / Fisch Kanzerogene Nahrungsbestandteile:a) Nitrosamine: toxisch + nur in hohen Dosen kanzerogen, aber 90% sind kanzerogen :in Frischgemüse, Roher Schinken Todesursachen —> Leberversagen durch höhere Dosis als LD50 oft davor Tumore leukämie, hauttumoreReproduktionstoxizitätb) heterozyklische aromatische Amine :bei braten, grillen von AS, Zigarettenkanzerogene Wirkung: O-Acetylierung im Colon! c) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe :aus Pyrolyse von organischen Material Steinkohle, Ruß, Abgase, durch Räuchern/ Grillen von LM 

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