58

aLMC (Fach) / Altklausuren (Lektion)

Altklausuren

Diese Lektion wurde von LenaFeistl erstellt.

Lektion lernen

zurück  |  weiter 1 / 2

Anzeige
  • Vergleiche Saccharose, Maltose und Cellobiose. Typ 1 - Disaccharide nicht reduzierend keine Mutarotation (da beide halbacetalischen OH-Gruppen glycosidisch miteinander verknüpft) Inversion⇒ Saccharose: α-DGlucopyranosyl (1-2) β-D-Fructofuranosid Typ 2 - Disaccharide reduzierend Mutarotation (da nur eine halbacetalischen OH-Gruppe glycosidisch verknüpft) nicht-enzymatische Bräunungsreaktion⇒ Maltose:  α-DGlucopyranosyl (1→4) β-D-Glucopyranose⇒ Callobiose (β-D-Glucopyranosyl (1→4) D-Glucopyranose) 
  • Was ist die Maillard Reaktion? Was sind die Ausgangssubstanzen? Nicht-enzymatische Bräunungsreaktion Reaktion von Aminosäuren, Peptiden/Proteinen, reduzierenden Zuckern unter Hitzeeinwirkung (>140°C)⇒Rot- bis schwarzbraune Färbung von gebratenen/gebackenen/gerösteten LM durch Melanoidine ⇒ Aroma
  • Was sind die Primär, Sekundär und Tertiärstrukturen von Proteinen? Primärstruktur Abfolge der Aminosäuren der Peptidkette Sekundärstruktur Wasserstoffbrücken innerhalb einer Peptidkette⇒α-Helix⇒β-Faltblatt Tertiärstrukturräumliche Struktur einer Proteinkette ⇒ Wechselwirkungen zwischen den Seitenketten der Aminosäuren (WWB, Disulfidbrücken, Ionenbindung, van der Waals-Kräfte) QuartärstrukturWechselwirkungen (gleiche wie bei Tert.) zwischen verschiedenen Polypeptidketten (Intermolekular) ⇒ Räumliche Struktur des gesamten Proteinkomplexes
  • Was sind Aflatoxine? natürlich vorkommende Pilzgifte (Mycotoxine) Sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen Mind. 20 verschiedene natürlich vorkommende Aflatoxine⇒Aflatoxin B1 für den Menschen am gefährlichsten (carcinogene Wirkung) ⇒ durch "küchenmäßige" Behandlung nicht abbaubar Vorkommen: Muskatnuss, Feige, Erdnuss, Paranuss, Milch (kontaminiertes Futter)
  • Wie kommt es zu Botulismus? Durch den Verzehr von verdorbenen LM, in denen sich das anaerobe Botulinumbakterium (Clostridium Botulinum) vermehrt und Botulinumtoxine gebildet hat⇒Lebensbedrohliche Vergiftung durch verdorbenes Fleisch durch nicht fachgerecht eingekochtes Gemüse⇒In LM-Herstellung wird Bakterien-Wachstum durch Pökeln oder Hitzesterilisation verhindert
  • Was sind Dioxine? Wie entstehen sie? Oberbegriff für eine Gruppe von tricyclischen organischen Verbindungen mit Chlorsubstituenten Summe aller Isomere verschiedener Chlorierungs-Grade nennt man Kongenere→Unterschiedliche Toxizität & tweilweise krebserregend Ähnliche chemische und physikalische Eigenschaften gut fettlöslich Nebenprodukte während bestimmten industriellen Prozessen Bei Verbrennung von orgenischen Substanzen in Gegenwart von Chlor (300-900°C) Eingang in die Umwelt z.B. durch Abfallverbrennungsanlagen, Kraftwerke, Metallrecycling etc.
  • Was sind die Unterschiede von dioxin ähnlichen und nicht-dioxin ähnlichen PCB's? Mit zeichnung! Dioxin ähnliche PCB's⇒ koplanar: wenn ein/kein Ortho-Substituent: Dioxinähnlich & zeigen ähnliche Eigenschaften(dlPCB, koPCB) Nicht-Dioxin-ähnliche PCB's⇒gewinkelt: Ein Ring ist aus Ebene gedreht (Beide ortho-Positionen besetzt) ⇒ ndlPCB
  • Erkläre was PCB sind und wie sie entstehen. Was sind Kongenere? Erkläre was PCB sind und wie sie entstehen. Was sind Kongenere? Polychlorierte Biphenyle Zwei Phenylringe durch eine C-C-Bindung in 1,1'-Position verknüpft giftige & krebserregende organische Substanzen Werden für die verschiedensten Anwendungen (z.B. Schmierstoffe) hergestellt:Dabei wird Biphenyl mit Chlor in Reaktion gebracht. Bei der industriellen Herstellung entstehen technische Gemische aus 50-80 verschiedenen Kongeneren Kongenere: Für jeden Chlorierungs-Grad gibt es eine bestimmte Anzahl an Isomeren (Mit unterschiedl. Anordnung). Die Summe aller dieser Isomere nennt man Kongenere.
  • Erkläre die AAS anhand eines Fließschemas. Strahlungsquelle-Linienstrahler (elementspez. Emission) - HKL, EDL-seltener Kontinuumstrahler (CS) Atomisierungseinheit (Atomisator)-Flamme (mit Zerstäuber)oder-Graphitrohr MonochromatorWellendispergierendes Bauteil: Prisma oder Gitter⇒selektiert eine bestimmte Elementlinie Detektor-Messung der Intensität-Normal mit Photomultiplier-Umwandlung der Photonen in elektrisches Signal
  • Erkläre die ICP OES anhand eines Fließschemas. Probe⇒Pumpe⇒Zerstäuber⇒Argon⇒ICP-Fackel⇒"Transfer-Optik"⇒Spektrophotometer (mit Echelle-Gitter)⇒Detektor⇒Verstärker⇒PC
  • Anzeige
  • Was misst man mit der Massenspektroskopie? Mit der Massenspektroskopie wird die Masse von Atomen und Molekülen gemessen
  • Was sind die besonderen Inhaltsstoffe von Eiklar und Eigelb? Eiklar: 10% ige Lösung verschiedener meist globulärer Proteine Proteine: Ovalbumine, Conalbumin, Lysozym Durch hydrophilen und hydrophoben Teil des Eiklars & hohe Viskosität der Proteine→ gute Schaumbildung (Eischnee) mehr Schwefel Eigelb: Fett-in-Wasser-Emulsion 1/3 Protein; 2/3 Lipide Ca 50% Trockenmasse Lipide: Triglyceride 66%, Phospholipide 28%, Cholesterin (usw.) 6% Gelbe Färbung durch Carotinoide Mehr Phosphor
  • Warum ist die 4C1-Glukose besonders stabil? Bei der 4C1- Form sind alle Substituenten äquatorial angeordnet⇒stabilste Konformation, weil Substituenten so den größtmöglichen Abstand voneinander haben.
  • Was ist das besondere an der Peptidbindung? geringe Länge der C-N-Bindung in der Amidbindung ⇒Doppelbindungscharakter
  • Bei welcher Reaktion entsteht Acrylamid? Was sind die Ausgangsprodukte? Maillard-Reaktion Entsteht aus reduzierenden Zuckern & Aminosäuren (z.B. Asparagin) unter höheren Temperaturen
  • Erkläre die Entkoffeinierung von Kaffe Rohkaffee      ⇓Befeuchter (Vorbehandlung mit Wasserdampf)      ⇓                                                                          Spülung mit überkritischem CO2 (fluid)                                      ⇐                       CO2      ⇓                                                                                                                                ⇑Extraktionsbehälter         ⇒    Koffeinhaltiges   ⇒  Umwälzpumpe ⇒ Kohleabsorber (Koffein wird extrahiert)                  CO2                   (Rückgewinnung von CO2 durch Koffeinentzug)      ⇓Trommeltrockner (trocknen)      ⇓Entkoffeinierter Rohkaffee
  • Kaffeeherstellung (Fließschema) Reifen, Ernten     ⇓Frucht ("Kirsche")    ⇒    getrocknete Frucht    ⇒    "ungewaschener" Rohkaffee     ⇓                                                                                            ⇓Sortieren, Entpulpen                                             Reinigen, Sortieren, Verschicken     ⇓Bohnen + Pergamenthülle + Schleimschicht     ⇓Entfernen der Schleimschicht     ⇓Bohnen + Pergamenthülle     ⇓Trocknen     ⇓Hornschalenkaffe = Pergamentkaffee     ⇓Schälen     ⇓"gewaschener Rohkaffee"     ⇓Reinigen, Sortieren, Verschicken
  • Fermentation von grünem Teeblatt zu schwarzem Tee Enzyme (Phenoloxidasen) und  Catechine (Polyphenole) sind in der intakten Zelle getrennt.                                                               ⇓                              Teilweise Zerstörung der Pflanzenzellen                                                               ⇓Phenoloxidasen und Catechine kommen zusammen → Enzymatische Oxidation                                                               ⇓                 Thearubigene (Polyphenole) → Aroma und schwarze Farbe
  • Erkläre die enzymatische Bräunungsreaktion Durch Eindringen von Luftsauerstoff in Pflanzenzellen können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase (Enzym) zu braunen Chinonen umgesetzt werden. Phenol→Phenolase →   Ortho-     →Phenolase→Ortho- →oligomerisierte→Polymerisierte                                   Hydrochinon       (Ox.)        Chinon     Verbindungen     Verbindungen                                                                                                                            "Melanine"
  • Herstellung von Kakaopulver und Milchschokolade- Fließschema Kakaofrucht     ⇓Ernten, Trocknen, Rotten     ⇓Kakaobohnen     ⇓Reinigen, Rösten, Brechen     ⇓Kakaobruch     ⇓Walzen     ⇓Kakaomasse ⇒Milchpulver o. Kondensmilch + Zucker ⇒ Mischkneter     ⇓                        ⇑                                                                 ⇓Abpressen ⇒ Kakaobutter                                          Feinwalzen, Conchieren     ⇓                                                                                           ⇓Presskuchen                                                                Milchschokolade     ⇓Mahlen, Aufschließen     ⇓Sichten, Mischen     ⇓Kakaopulver
  • Was ist Milchsäure? 2-Hydroxypropansäure Säuerung & Konservierung von LM Zwischenprodukt im Stoffwechsel⇒Abbau von Zuckern⇒Lactat⇒Milchsäuregärung
  • Was sind die wichtigsten Inhaltsstoffe von Milch Fettkügelchen Lipoproteinpartikel  Kolloidale Verbindungen Caseinmicellen Globuläre Proteine (Molkenproteine) Kolloidale Verbindungen Wasser Lactose lösliche Stoffe (Calcium, Vitamine, etc.)
  • Herstellung von Butter - Fließschema Rohmilch ⇒ Zentrifugieren ⇒ Butterungsrahm                              ⇓                           ⇓                     Magermilch       Standardisieren                                                          ⇓                                                Pasteurisieren                                                          ⇓                                                      Kühlen                                             ⇓                        ⇓             Betriebskultur⇒Inkubieren             Reifen                                             ⇓                        ⇓                                      Butterung            Butterung                                             ⇓                        ⇓                                         Kneten              Kneten                                             ⇓                        ⇓                             Sauerrahmbutter      Süßrahmbutter
  • Käseherstellung - Fließschema Milch ⇒ Milchvorbereitung ⇒ Ultrafiltieren → Proteinfreie Molke                        ⇓                            ⇓                  Dicklegen              Dicklegen                        ⇓                            ⇓                    Formen                  FormenProtein             ⇓                            ⇓haltige  ←   Pressen                   ReifenMolke               ⇓                            ⇓                    Reifen                   UF-Käse                        ⇓             Konventioneller                     Käse
  • Was sind die chemischen und physikalischen Vorgänge bei der Butterherstellung? Zentrifugieren: Trennung von Rahm und Magermilch Standardisieren: Einstellung Fettgehalt Pasteurisieren: Kurzes Erhitzen → Abtöten der Keime Rahmreifung: Flüssiges Fett wird in kristallinen Zustand überführt Inkubieren: Gärungsprozesse durch Bakterienkultur Butterung: Zerstörung der Fettkügelchen→Zerstörung der Emulsion→Fett tritt aus & verbindet sich → Butterkörner Kneten: homogene geschmeidige Masse
  • Was sind Antioxidantien? Nenne zwei, die in LM zugelassen sind =Antioxidaionsmittel sind chemische Verbindungen, die Oxidationen anderer Substanzen verlangsamen oder sogar gänzlich verhindern Butylhydroxylanisol (BHA) 6-Palmitoyl-L-Ascorbinsäure (Ascorbylpalmitat)
  • Eigenschaften von Lecithin Phosphatrest hydrophil Fettsäurekette lipophil⇒Natürlicher Emulgator
  • Vergleiche zwei synthetische Süßstoffe im Vergleich zu Saccharose Aspartam Dipeptid (Aus Aminosäuren, nicht aus Monosacchariden) Beim Kochen Verlust von Süßkraft (Saccharose zum Kochen geeignet) Bei Metabolisierung Freisetzung von Phenylalanin (Bei Saccharose nicht) Nicht Kariogen (Saccharose sehr kariogen) Keine/kaum Kalorien (Saccharose hat Kalorien) Für Diabetiker geeignet (Saccharose wird Insulin-abhängig verstoffwechselt) 100-200-fache Süßkraft Acesulfam K Kochstabil (Saccharose auch) reiner Süßgeschmack (Saccharose auch) Heterocyclisch (nicht aus Monosacchariden) Nicht Kariogen (Saccharose sehr kariogen) Keine/kaum Kalorien (Saccharose hat Kalorien) Für Diabetiker geeignet (Saccharose wird Insulin-abhängig verstoffwechselt) 80-250-fache Süßkraft
  • Nenne zwei Funktionen von Zink Was ist bei der Aufnahme zu beachten? Funktionen Bestandteil von Enzymen am Stoffwechsel von Proteinen, KH und Fetten beteiligt stärkt Immunsystem und Bestandteil des körpereigenen Antioxidans-Systems Wichtig für Augen und Haut Aufnahme (zweit wichtigstes Metall im lebenden Organismus) Bedarf: Frauen: 7mg/d, Männer: 10mg/d Mangel: geringere Zufuhr, entzündliche Darmerkrankungen, Diabetes m., Schwangerschaft, Alkoholkonsum⇒Allergien, erhöhte Infektionsanfälligkeit, Haarausfall, verminderte Wundheilung, Wachstumsstörungen, Anämie Überdosierung/Toxizität: durch Säurehaltige LM aus verzinkten Gefäßen⇒Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, Zinkvergiftungen Zinkhaltige LM: Hartkäse, Rindfleisch, Leber
  • Nenne drei Mengenelemente und je eine Funktion von ihnen Natrium: reguliert Wasser- & Säure/Base-Haushalt Kalium: Nervenimpulse → Reizleitung am Herzen Calcium: Stabilisierung des Skeletts (Knochenaufbau) Magnesium: Trägt zur normalen Muskeltätigkeit bei z.B. durch Elektrolytregulation
  • Anzeige
  • Welche Funktion hat Eisen und in welchen LM kommt es vor? Bestandteil des Cofaktors von Hämoglobin und Myoglobin ⇒ Sauerstofftransport und -aufnahme Eisen-Schwefel-Cluster: Bestandteil bei Enzymen der Atmungskette ⇒ Energiestoffwechsel LM: Fleisch, Innereien(Schweineleber), Linsen
  • Was sind Polyphenole? Sekundäre Pflanzenstoffe Aromatische Verbindungen mit zwei oder mehr Hydroxylgruppen an aromatische Ringe gebunden Bsp.: Flavanole, Flavone, Catechin
  • Was sind Terpene? Aufbau? Nenne zwei Farbige, die in LM sind mit Stoffklasse Sekundäre Pflanzenstoffe Fettbegleitstoffe aus Isopreneinheiten Aufgebaut Bestandteil Ätherischer Öle Menthol (Pfefferminze) → Monoterpenalkohol Farnesol (Zitronenöl)  → Sesquiterpenalkohol
  • Nenne alle 6 Hauptgruppen der Enzyme Oxidoreduktasen Transferasen Hydrolasen Lyasen Isomerasen Synthetasen (Ligase)
  • Nenne zwei Beispiele für Oxidoreduktasen und erkläre was sie machen Dehydrogenase (z.B. Alkoholdehydrogenase) Oxidase (z.B. Xanthinoxidase) ⇒Enzyme, die Redoxreaktionen katalysieren
  • Wie wirken Enzyme? Proteine, die als Biokatalysatoren wirken.  steuern/katalysieren den überwiegenden Teil biochemischer Reaktionen⇒z.B. Verdauung,Transkription und Replikation der Erbinformationen. Substrate, werden substratspezifisch im aktiven Zentrum des Enzyms gebunden ⇒ Enzym-Substrat-Komplex. ⇒ Umwandlung der Substrate in die Reaktionsprodukte Bsp: LM-Produktion: Gärung; Abbau von LM: Enzymatische Bräunung
  • Funktionen von Selen Bestandteil verschiedener Selenoproteine & Enzyme Wichtige Rolle bei Aktivieung von Schilddrüsenhormonen aktiviert Immunsystem Schützt Haut vor UV-Strahlung
  • Unterschied Zuckeraustauschstoffe und synthetische Süßstoffe. Je 2 Beispiele Zuckeraustauschstoffe Ähnliche Süßkraft wie Zucker Insulin-unabhängige Verstoffwechselung Nicht kariogen Weniger Kalorien als Zucker Bsp.: Sorbit, Xylit, Erythrit Süßstoffe Deutlich höhere Süßkraft Nicht kariogen Keine/kaum Kalorien Für Diabetiker geeignet Bsp.: Aspartam, Cyclamat, Acesulfam K, Saccharin
  • 1. Nenne 3 synthetische Lebensmittelfarbstoffe 2. Welcher Gruppe gehören viele Farbstoffe an? 3. Wozu verwendet man Brilliantschwarz? Zuckercouleur, Azorubin, Karmin, Karminsäure, Brilliantschwarz BN, Amaranth Synthetische: AzofarbstoffeNatürliche: Carotinoide, Anthocyane Färben von Kaviarersatz, Fischersatz, Würzsoßen, Lakritze, Süßwaren, Kosmetika
  • Nenne je ein Alkaloid in Tomaten und Kartoffeln, in welcher Form liegt es vor (Strukturname)? Kartoffel Solanin (Aglycon = Steroid Solanidin)Tomate Alpha-Tomatin (Stereoglycosid → Glycoalkaloid)
  • Teeherstellung - Fließschema                Frische Teeblätter              ⇓                          ⇓        Dämpfen               Welken              ⇓                          ⇓          Rollen                  Rollen              ⇓                          ⇓         Trocknen          Fermentieren              ⇓                          ⇓      Grüner Tee           Trocknen                                          ⇓                                Schwarzer Tee
  • ICP-MS                Argon                   ↓                               Vakuumpumpe                       Hochvakuumpumpe      Zerstäuber ⇒ Plasma- ⇒ Sampler und ⇒ Ionen Optik ⇒ Quadropol-MS ⇒ Detektor ⇒ Rechner    ⇑                      fackel      Skimmer ConePumpe    ⇑ Probe 
  • Was ist AEVA? Aromaextraktverdünnungsanalyse Verfahren zur Gewinnung von Daten, die für die Berechnung von Aromawerten notwendig sind. Gaschromatographie - Olfaktometrie Verdünnung bis nicht mehr wahrnehmbar
  • 1. Unterschied Mengen- und Spurenelement 2. WO im Körper findet sich Natrium und Kalium? 3. Welches Element liegt im Granzbereich? Spurenelemente < 50 mg/kg KG < Mengenelemente(Mikroelemente)           (ppm)         (Makroelemente)Fe, Zn, Si, F, Cu,                            Ca, P, S, K, Cl, Na, MgPb, Cd, Sn, J, Mn, Cr, Ni, Co, Se Na: 95-97% extrazellulär (bzw. 1/3 als Reserve in Knochen); 3-5% intrazellulärK: 98% im Intrazellulärraum (Großteil im Muskel); 2% im Extrazellulärraum (Blut, Lymphe) Eisen: Essentielles "Spurenelement" obwohl > 50 mg/kg KG 
  • Eigenschaften der Konservierungsstoffe - Benzoesäure, PHB-Ester, Essigsäure, Propionsäure Benzoesäure hemmt Enzyme der oxidativen Phosphorylierung und des Citratcyclus Wirksam in saurem Millieu (bis ca. PH 5) gegen Hefe- und Schimmelpilze Für alle LM, die ausreichend sauer sind WIrd resorbiert und mit dem Harn ausgeschieden PHB-Ester Denaturierung von Eiweiß und Membranschädigung Bei allen PH-Werten (von LM) wirksam gegen Hefe- und Schimmelpilze Begrenzte Einsatzmöglichkeit: phenolischer Geschmack Werden hydrolysiert und resorbiert, mit dem Harn ausgeschieden Essigsäure Wirkt nur unspezifisch als säure → rel. hohe Konzentration erforderlich gegen Bakterien (v.a. pathogene Keime) Nur dort einsetzbar wo Eigengeschmack nicht störend ist Wird resorbiert und in den Stoffwechsel mit einbezogen Propionsäure kompetitive Enzymhemmung und Konkurrenz mit Aminosäuren Wirksam bis PH 6,5 Gegen Schimmelpilze und Bakterien Wird resorbiert und in den Stoffwechsel einbezogen
  • Warum ist Dioxin für Menschen besonders problematisch? Akute Toxizität: erst in hohen Dosen bei Menschen⇒Chlorakne (Schwer entzündl. Hauterkrankungen); Leberschädigung Chronische Toxizität (Im Tierversuch nachgewiesen) Krebserregende Wirkung Hinweise auf Teratogenität& Fötotoxizität Werden in Umwelt nur schwer abgeabut
  • Was sind Alkaloide? Wozu sind sie da? In der Natur vorkommende, heterocyclische, stickstoffhaltige, organische Verbindungen Neurotoxin (z.B. Nicotin) Anregungsmittel (z.B. Koffein) Betäubungsmittel (z.B. Morphin/Opium) Rauschgifte (z.B. Halluzinogene)
  • Welches Alkaloid ist in Kaffee und Tee? Wie unterscheiden sie sich in der Resorption? Kaffee= Kontakt mit Magensäure → Freisetzung → Wirkt schnell Tee= Koffein an Polyphenole gebunden → Wird erst im Darm freigesetzt → Wirkung tritt später ein & hält länger
  • Unterschiedliche Nomenklatur z.B. von Milchsäure Unterscheidung in 1) Anordnung der Atome und 2) Drehrichtung Räumliche Anordnung (D/L & R/S)D/LBeschreibt, ob OH-Gruppe am untersten chiralen C-Atom rechts (D) oder (L) angeordnet ist.R/S Den Substituenten am jeweiligen Chiralitätszentrum werden Prioritäten zugeordnet, bezogen auf die Ordnungszahl Atom mit niedrigster OZ nach hinten , dann Abfolge mit fallender OZ R=rectum (Rechts); S=sinister (links) Drehrichtung +/-Beschreibt, ob eine Substanz im Polarimeter das linear polarisierte Licht nach rechts (+) oder nach links (-) dreht.
  • Nenne 3 essentielle Spurenelemente aus dem Übergangsmetallbereich & je eine Funktion Eisen: Bestandteil des Cofaktors von Hämoglobin und Myoglobin ⇒ Sauerstofftransport und -aufnahme Jod: Schilddrüsenfunktion: in T3/T4 enthalten (z.B. Energie-, KH- und Fettstoffwechsel) Selen:Wichtige Rolle bei der Aktivierung von Schilddrüsenhormonen Chrom: Bestandteil des Glukosetoleranzfaktors Mangan: Wichtig für den Aufbau von Bindegewebe Zink: Wichtig für Augen und Haut

zurück  |  weiter 1 / 2