Quali Pflanze (Fach) / Be Konservierung (Lektion)

Diese Lektion wurde von jevmn erstellt.

Lektion lernen

zurück  |  weiter 1 / 1

• Erläutern Sie den Hintergrund von Konservierungsmaßnahmen. ·       Haltbarmachung (Transport- und Lagerfähigkeit) ·       Sicherung der LM Versorgung (Vorräte) ·       Sicherung bzw. Verbesserung des mikrobiellen Status ·       Schutz vor Krankheitserregen ·       Zerstörung toxischer Substanzen
• In welche drei Hauptgruppen lassen sich Konservierung einteilen? physikalische-, chemische- u. biologische Konservierung
• Warum werden Grenzwerte für chemische Konservierungsstoffe festgelegt? - Konservierungsstoffe nicht nur toxisch für MO, auch humantoxisch
• Was ist unter Sterilisation zu verstehen? vollständige Abtöten aller Mikroorganismen und Inaktivierung aller Viren und Prionen (Proteinstrukturen)
• Erläutern Sie die Wirkung ionisierender Strahlung bei der Lebensmittelkonservierung Wirkung energiereicher Strahlung - Inaktivierung von Mikroorganismen - Keimung wird unterbunden (Kartoffeln, Knoblauch) => längere Lagerung - keine Aufnahme von Radioaktivität durch die Lebensmittel (keine Belastung)
• 26. Was ist „CA“ und wie wird diese eingesetzt? - kontrollierte Lagerbedingungen      - Temperatur      - Luftfeuchte      - Luftzusammensetzung Sauerstoff 1-3%, CO2 5-25% bei Obst und Gemüse Verlangsamung der Zellatmung => längere Haltbarkeit
• 27. Was ist das LFGB? Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- u. Futtermittelgesetzbuch - zentrales lebensmittelrechtliches Regelwerk - Schutz des Verbrauchers und Schutz des Verbrauchers vor Täuschung                Grundsätzlich alle Zusatzstoffe verboten
• Erläutern Sie das Verfahren des Räucherns machht man hauptsächlich wegen des Geschmacks weniger wegen der Haltbarmachung Rauch ist antioxidativ und antimikrobiell Hitze im Rauch führt zur Denaturierung von Proteinen Rauch und seine Komponenten kommen nur an die Oberflächen, dringen nicht in das Produkt ein lange Räucherung = Trocknung haupsächlich für die Wurscht
• 29. Mit welchem Verfahren erfolgt eine chemische Umwandlung von Kohlehydraten in Alkohol oder Säuren unter anaeroben Bedingungen? Fermentation - Mikroorganismen beteiligt - Produktion von Wein, Bier, Apfelwein und Essig
• 30. Erläutern Sie Pasteurisieren an einem Beispiel Pasteurisieren von Milch: durch Wärmebehandlung frischer Milch werden die MO`s zerstört und Enzyme inaktiviert. - kurzzeitiges Erwärmen <100°C, anschließend abkühlen
• Anzeige
• 31. Unterschied zwischen Sterilisieren und Pasteurisieren Sterilisieren: Erhitzen auf 120-180 °C Pasteurisieren < 100° C vollständiges Abtöten aller MO`s und Innaktivierung von Viren und Prionen beim Pasteurisieren einige MO`s weiterhin aktiv => begrenzte Haltbarkeit
• 32. Welchen Effekt hat das Tiefgefrieren? - fast vollständige Unterbindung chemischer und biochemischer Reaktionen - komplette Unterbindung des MO Wachstum - deutlich unter -18 °C
• 33. Beschreiben Sie den Ablauf und Wirkung der Hochdruckbehandlung Ablauf u. Ziel: ·       Haltbarmachung von LM ·       (verpacktes) Produkt wird in wassergefülltem Behälter mit Druck beaufschlagt: o   Drücke bis 6 000 bar o   Druck wird für mehrere min gehalten o   gleicher Druck im gesamten Produkt o   Wärmeentwicklung §  kann zum Garen genutzt werden §  Wasser erwärmt sich um 22°C bei 8000 bar Wirkung: ·       Innaktivierung MO`s ·       Quellen u. Verkleben von Stärken ·       Strukturänderung von Fetten ·       Ändern der räumlichen Struktur von Proteinen ·       ab 7000 bar Proteindenaturierung

zurück  |  weiter 1 / 1