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Quali Pflanze (Fach) / Be Grundlagen (Lektion)

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• 1. Welche Bereiche umfasst Qualität? - produktorientierte Qualität (Produktqualität) - prozessorientierte Qualität (Prozessqualität) - verbraucherorientierte Qualität
• 2. Erläutern Sie Qualitätskomponenten und –Eigenschaften anhand von Beispielen Qualitätskomponenten: (Produktqualität) ·       Nährwert: o   Gehalt und Qualität an Energie, Fett, Kohlenhydraten, etc. ·       Gesundheitswert: o   Gehalt an wertmindernden Inhalts- Zusatz und Schadstoffen, sowie anhaftende Stoffe ·       Eignungswert / Gebrauchswert: o   technische, ökonomische und funktionale Eignung für unterschiedliche Interessengruppen Ertragsfähigkeit, Weiterverabeitungsfähigkeit, Transportfähigkeit, Haltbarkeit ·           Genusswert o   Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz
• 3. Was versteht man unter Lebensmittelsicherheit? - Überwachung des Prozesses „from Farm to Fork“ - Sicherheit beinhaltet sowohl chemische als auch mikrobiologische Eigenschaften sowie andere Kotrollen z.B. auf Fremdkörper
• 4. Wie lassen sich mikrobiologische Eigenschaften kontrollieren? ·       Verhinderung des Wachstum von MO o   Kühlung o   Gefrieren o   Trocknen o   Einstellen der Wasseraktivität   ·       Reduktion der MO o   Pasteurisieren o   Sterilisieren o   Reinigen o   Membranprozesse
• 5. Was ist produktorientierte Qualität? = Produktqualität - Eigenschaften, welche direkt am Erzeugnis nachgewiesen und kontrolliert werden können (Nährwert, Gesundheitswert, Gebrauchswert, Genusswert)
• 6. Was ist prozessorientierte Qualität? = Prozessqualität - technische, ökonomische, ökologische und funktionale Eigenschaften - beinhaltet Art und Auswirkung der Produktionsverfahren - Beschreibung des „Wie“ eines Prozesses, inklusive Planungs-, Verwaltungs-, Management-, Beschaffungsprozessen etc.      z.B. Aspekte des Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit
• 7. Was ist verbraucherorientierte Qualität? - Maß, indem ein Angebot Kundenanforderungen erfüllt           also den erwarteten Anforderungen entspricht. -Unterschiede je nach Kundengruppe => dynamische Veränderung des Qualitätsbegriffes Bestimmt wesentlich das geforderte Erscheinungsbild des Produktes und muss im Prozess abgebildet werden.
• 8. Erläutern Sie an Beispielen Qualitätsminderung und Verderb. - Verlust bzw. Minderung an qualitätsgebenden Inhaltsstoffen (Zerfall) - Verlust bzw. Minderung an Genusstauglichkeit (Säurebildung) - Einschränkung der Verwendungsfähigkeit (Veränderung der Farbe) - Anreicherung unerwünschter bzw. toxischer Abbauprodukte (Schimmel) Beeinträchtigung der Qualität (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack)  
• 11. Erläutern Sie den Begriff Sorptionsisothermen Verhältnis zwischen Wassergehalt x und Wasseraktivität aw oder Gleichgewichtsfeuchte φ - produktspezifisch - temperaturabhängig
• 12. Erläutern Sie Absorption, Adsorption, und Desorption Adsorption: physikalische Anhaftung eines Molekül an der Oberfläche eines anderen Moleküls z.B. Flüssigkeit auf Feststoff Absorption: Aufnahme oder Lösen einer Substanz in einer anderen mit unterschiedlichem Aggregatzustand z.B. Flüssigkeit in Gasen / Feststoffen. Keine Anlagerung an Oberflächen Desorption: Umkehrvorgang von Adsorption und Absorption - aufgenommene Stoffe werden wieder abgegeben
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• 14. Welcher Zusammenhang besteht zwischen Sauerstoff und Haltbarkeit von Lebensmitteln? Oxidation: häufigste Ursache für Verderb von LM mit Erhöhtem Sauerstoffgehalt nimmt die Haltbarkeit i.d.R. ab
• 16. Erläutern Sie die van´t Hoff- Regel. Eine Temperaturerhöhung um 10°C verdoppelt die Reaktionsrate (gilt nicht für alle)
• 17. Was ist eine monomolekulare Reaktion? chem. Elementarreaktion, bei der ein Molekül ohne Reaktionspartner umgewandelt wird. Schematisch: A → ‚Produkte‘
• 19. Wie lässt sich Oxidation vermeiden? ·       Inaktivierung von Enzymen o   Erhitzen o   Gefrieren ·       Reduzierende Substanzen o   SO2 o   Zitronensäure ·       Ausschluss von Sauerstoff o   Verpackungen o   Schutzgas
• 20. Welchen Einfluss hat Licht auf Lebensmittel? ·       Aktivierung photochemischer Prozesse (Aktivierungsenergie) ·       Photo- Oxidation beeinflusst durch UV- Komponente ·       Lichtempfindlichkeit von Inhaltsstoffen => Veränderung/ Verderb o   Fette, Öle, Produkte aus Milchfett o   Vitamine (C, B1, B2)=> besonders UV empfindlich o   Aminosäuren

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