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sekundäre inhaltsstoffe (Fach) / Bewertung Sek. IS (Lektion)

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Diese Lektion wurde von LenaFeistl erstellt.

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  • Biofunktionelle Inhaltsstoffe Lektineω3-FettsäurenPhytosterineGlucosinolateCarotinoideMineralstoffeVitamine und VitaminoidePhytoöstrogenePolyphenoleResveratrolPhytinsäure
  • Toxikologie-Qualitätssicherung seit 1981 existieren unterschiedliche Regeln der GLPzur Testung von InhaltsstoffenPrüfungen: Stabilität, Reinheit, HomogenitätZiel ist es, eine gleichbleibende Qualität zu erreichen!
  • Toxizitätstests-Ziele • Stoffe auf gesundheitliche Wirkungen zu testen• Zur Behandlung von Erkrankungen• Umweltbelastungen zu vermeiden• Metabolismus
  • Bewertung Risiko Inhaltsstoffe/LM                                 Identifizierung der möglichen Gafährdung            ⇓                                                 ⇓                                             ⇓Charakterisierung                           Vorkommen                          Verzehrratender Gefährdung                            im Lebensmittel                   der Lebensmittel            ⇓                                                  ⇑                                             ⇑                                                                ⇓                                             ⇓Dosis-Wirkungs-                                                      Exposition     Beziehung                                                       ⇑                                                         ⇓                                            Risikobewertung
  • Risikobeurteilung/Inhaltsstoff • Expertenkommissionen (BfR); Europa (European Food Safety Authority)• LD 50• LOEL (lowest observed effect level)=niedrigste Konzentration, die noch nachteilige Wirkung aufzeigt• NOEL (no observed effect level) = die Dosis, die im Langzeitversuch ohne beobachtbare nachteilige Wirkung auf die Versuchstiere geblieben ist.• Der ADI-Wert gibt die für den Menschen duldbare Tagesdosis an Rückständen an (bei über Jahre hinweg gehender Einnahme) ADI = NOEL (mg/kg KM) / Sicherheitsfaktor
  • Definition Functional Food LM, bei denen die Konz. eines oder mehrerer Stoffe verändert wurde und dadurchgesundheitsfördernd oder gesunderhaltend wirkt
  • Zusätze zu Functional Food Vitamine Mineralstoffe wirksame Nahrungsfasern Probiotische Milchsäurebakterien Hochwertige Fettsäuren Bioaktive Substanzen Pflanzenextrakte
  • VO (EG) Nr. 1924/2006 (Health Claims) Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben sind nur noch zulässig, wenn sie durch die Health-Claims-Verordnung ausdrücklich zugelassen sind Ist eine Angabe (z. B. Werbeaussage) nicht zugelassen, darf sie nicht verwendet werden. Es gilt ein Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt: „Was nicht erlaubt ist, ist verboten.“ Zulässig ist nur, was durch anerkannte wissenschaftliche Erkenntnisse nachgewiesen ist. Beispiele Health Claims: „stärkt die Abwehrkräfte“, „cholesterinsenkend“„tragen zu einer normalen Darmfunktion bei“-Ballaststoffgehalt > 6 g/100g
  • Novel Food ⇒ Neuartige LM VO: Lebensmittel- und Lebensmittelzutaten, die vor dem Stichtag (15. Mai 1997) in der Europäischen Gemeinschaft noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden und zu einer der in der derzeitig geltenden Novel Foods Verordnung genannten Fallgruppe gehört.
  • Ziele der Novel Food VO • Schutz des Funktionierens des Binnenmarktes der Europäischen Gemeinschaft • Schutz der öffentlichen Gesundheit durch einheitliche Sicherheitsprüfungen und Genehmigungsverfahren
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  • Definition von Novel Food Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten... 1. ...mit neuer oder gezielt modifizierter primärer Molekularstruktur; Bsp.: Salatrim (short and long chain acyl trigyceride molecule) 2. ..aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen isoliert worden sind; Bsp.: Öl aus Mortierella alpina (Säuglings-Folgenahrung) 3. ..die aus Pflanzen bestehen oder aus Pflanzen isoliert worden sind, und aus Tieren isolierte Lebensmittelzutaten, außer mit herkömmlichen Vermehrungs- oder Zuchtmethoden gewonnen und erfahrungsgemäß als unbedenkliche Lebensmittel gelten. Bsp: Pflanzensterine 4. ..bei deren Herstellung ein nicht übliches Verfahren angewandt worden ist  ⇒ bedeutende Veränderung ihrer Zusammensetzung oder Struktur ⇒ Einfluss auf Nährwert, Stoffwechsel, Menge unerwünschter Stoffe.
  • wann kann man Novel Food in den Verkehr bringen? ..Nur, wenn belegt ist, dass sie keine Gefahr für den Verbraucher darstellen keine Irreführung des Verbrauchers bewirken, sich von vergleichbaren Produkten, die sie ersetzen sollen, nicht so unterscheiden, dass ihr normaler Verzehr Ernährungsmängel für den Verbraucher mit sich brächte
  • Lebensmittel an der Grenze Def & Bsp. • Abgrenzung LM/Kosmetika und Arzneimittel – Viele der Produkte haben Inhaltsstoffe, die nur als Arzneimittel zugelassen sind (vielfach Internethandel)– Gefahr der Überdosierung und Toxizität– Um die so genannten Borderline-Produkte besser einordnen zu können ⇒ Expertenkommission zur Einstufung von Stoffen, die als Lebensmittel oder Lebensmittelzutat in den Verkehr gebracht werden Bsp.: Rotschimmelreis
  • Definition Morphin – Alkaloid des Opiums– Starkes Schmerzmittel– Missbrauch als Betäubungsmittel– Rohstoff für Heroinsynthese– Bis 1929 legales Rauschmittel
  • Gesundheitliche Risiken-Morphin – Hohe Suchtgefahr– Lähmungserscheinungen– Depressionen– Schlafstörungen– Spasmen– Krämpfe– Übelkeit– Verstopfung
  • Mohn (PAPAVER SOMNIFERUM L.) Ausgetrocknete, geschlossene Kapseln– Feuchtigkeit < 9 %; Reif wenn rascheln hörbar
  • Morphin in Mohn Sekundärer Pflanzenstoff– Opium (milchiger Pflanzensaft)• bis zu 25 % Alkaloide• bis zu 12 % Morphin Kein gesetzlicher Grenzwert für Morphin in Mohn⇒maximale tägliche Orale Aufnahmedosis von 6,3 μg/kg/day (entspricht maximal 542,5 g Mohn bzw. 110 g/day (bei 70 kg Körpergewicht))
  • Analytische Methoden des BfR (Morphin in Mohn) Methode 1: - enzymatische Hydrolyse→Liquid-Liquid Extraktion→GC-MS Analyse Methode 2: - Pufferextraktion mittel Ultraschall→HPLC-MS/MS weitere: →ethanolische Extraktion und GCMS→HPLC-DAD
  • Ergebnisse des BfR (Morphingehalt in Mohn) – Nur 1/12 der untersuchten Proben unterhalb 4 μg/g• Problematik: Externe Kontamination bei Kontakt mit dem Pflanzensaft– Entwicklung bessere Ernte- und Reinigungsmethoden– Import-Chargen müssen auf Morphingehalt überprüft werden– Anbau morphinarmer Sorten wird empfohlen– Jedoch ist der missbräuchliche Nutzen von Mohnsamen als Betäubungsmittel aufgrund zu geringer Konzentrationen ausgeschlossen
  • Wovon ist Morphingehalt abhängig? – Mohnsorte– Erntezeit / Erntebedingungen– Wachstumsbedingungen (Klima, Bodenverhältnisse)– Geografische Herkunft
  • Analytik – Häufig verwendete Methoden Nachteile dieser Methoden? – Gaschromatographie - Massenspektrometrie (GC/MS)– Flüssigchromatograhie - Diodenarray Detektion (HPLC/DAD) Nachteil dieser Methoden: • Aufwendige Extraktions- und Aufarbeitungsverfahren nötig• Derivatisierung für GC/MS erforderlich• HPLC/DAD anfällig gegenüber Matrixeffekten, daher SPE erforderlich
  • Ergebnisse Mohn in Backwaren -Morphin-/ Codein-Konzentrationen -Mahlprozess -Backprozess (Kuchen/Brötchen) – Morphin-Konzentrationen immer höher als Codein-Konzentration– Untersuchungsparameter:• Mahlprozesses: Verlust von 34 ± 5 %⇒ beim Mahlen wird die reaktive Oberfläche des Mohn vergrößert, wodurch es vermehrt zu Oxidation kommt• Im Mohnkuchen M- & C- Konzentrationen höher als in Mohnbrötchen– Ursache:⇒ Bei Kontakt mit Sauerstoff kommt es zur Bildung von Oxiden (Pseudo-morphin, morphin-N-oxide) - Da Brötchen kleiner: Mehr Fläche in Kontakt mit Sauerstoff als bei Kuchen⇒Hohe Temperaturen von 135°C (30 %) bis 220°C (80-90 %)

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