Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Quali Pflanze (Prüfungsfragen) (Lektion)
Vorderseite
Beschreiben Sie die jeweiligen Reaktionen, die enzymatischen Verfärbungen bei Kartoffeln und Kartoffelprodukten zugrunde liegen
Rückseite
Schwarzfleckigkeit / Roh- btw. Rohbreiverfärbung:
- Entsteht durch mechanische Beanspruchung --> Oxidation von Monophenolen zu o-Quinonen: Endprodukte: Melanine
- Gefördert durch freie Aminosäuren, Mono- und Dipheonle (Chlorogensäure), Sauerstoff
- Gehemmt durch organische Säure (Ascorbinsäure, Citronensäure), hohe K-Gehalte
Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.