Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backprozess und Aromastoffbildung (Lektion)
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Pawelzik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Backprozess · Durch die hohe Ofentemperaturen erfolgen strukturelle Veränderung von Proteinen (Denaturierung) und Stärke (Verkleisterung) · „Verhärtung“ des gedehnten Protein-Stärke-Netzwerkes ...
- Erwärmung erfolgt durch: o Strahlung o Leitung o Konvektion o Dampfkondensation (Oberfläche)
- Schritte des Backprozesses o Anbackphase: Volumenzunahme (Ofentrieb) o Hauptbackphase: Krumenbildung o Ausbackphase: Bräunungsgrad, Krumendicke
- Wechselwirkung zwischen Stärke, Lipiden und Gluten ... · Vergrößerung Luft-Flüssigkeits Interphase · Stärkeverkleisterung · Backprozess ist dadurch gekennzeichnet, dass die Prozesse Denaturierung der Proteine und ...
- Backverfahren · Kastenbrote · Freigeschobene Brote · Dampfkammerbrote · Angeschobene Brote
- Aromastoffbildung im Teig und Brot · flüchtige Verbindungen, Wahrnehmung mit Geruchsrezeptoren · Flavour: Gesamteindruck, der beim Verzehr eines Lebensmittels durch das Zusammenwirken von Geschmacks-, Geruchs- ...
- Einflussfaktoren auf Aromastoffbildung o Rohstoff o Teigführung (Hefequalität und –menge, Gärtemperatur, Gärdauer) o Backprozess (Ofentemperatur, Backdauer)