Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst, Gemüse, Gewürze – Trockenprodukte (Lektion)
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Neugart Trocknung, Konservierung
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Trocknung als Konservierungsmethode · Wasserentzug · Verminderung Enzymaktivität · Trocknung erzeugt ein hygroskopisches Produkt, meist direkt steril und luftdicht verpackt
- Haltbarkeit ist abhängig von... o Qualität des Ausgangsproduktes o Behandlung mit UV C o Endwassergehalt o Rehydrierbarkeit o Vorbehandlung (Blanchieren, Oxidationsschutz) o Trocknungsverfahren (Warmlufttrocknen, ...
- Freilufttrocknung o Hauptsächlich ganze Produkte (Tomaten, Chillis) o +: Geringe Kosten + Einfache Bedienung o –: Witterungsabhängig, Langsam, Großer Platzbedarf
- Warmlufttrocknung o Geeignet für Preisgünstige Produkte o +: Geringe Kosten, Schnell o –: Verbräunungen durch hohe Temperatur möglich, Formveränderung, Abnahme der Vitamine
- Gefriertrocknung o Für Teurere Produkte gedacht (Beerenobst) o +: Erhalt von Vitaminen + Inhaltsstoffen, Keine Bräunung (nat. Farbe bleibt hauptsächlich erhalten), Besserer Formerhalt o –: Langsam und ...
- Trocknung, Unterteilung · Freilufttrocknung · Solartrocknung · Warmlufttrocknung · Gefriertrocknung · Vakuumtrocknung
- Bräunungsreaktion · Maillard-Reaktion bei hohen Temperaturen der Luft oder langer Lagerung · Karamellisierung der Zucker kann ebenfalls bei hohen Temperaturen parallel zu Maillard-Reaktion stattfinden ...
- Blanchieren vor der Trocknung · Erhält die Farbe aber weniger als Ascorbinsäure · Anthocyane werden während der Prozessschritte reduziert, aber die Gesamtphenolgehalte nicht so stark wie die Anthocyane ...