Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Leguminosen (Lektion)
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Pawelzik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Ernährungsphysiologische Vorteile Leguminosen o Proteingehalt: 23 – 43 %TM o Proteinzusammensetzung: Biolog. Wertigkeit ca. 0,75 (wenig Methionin, hoher Lysingehalt) o Ungesättigte Fettsäuren: Öl- und Linolsäure o Ballaststoffgehalte: ...
- Ernährungsphysiologische Nachteile Leguminosen o Antinutritive Verbindungen
- Leguminosen in der menschlichen Ernährung · Förderung des Eiweißanbaus in DE durch BMEL · Bohnen (Vicia faba), Erbsen (Pisum sativum), Erdnüsse (Arachis hypogaea), Kichererbsen (Cicer arietinum), Linsen (Lens culinaris), ...
- Zuchtziele Leguminosen o Klimatische Bedingungen à Anbau in Europa nur teilweise möglich o Gleichzeitige Abreife o Anpassung an europäische Temperaturen o Züchtung auf hohen Methioningehalt
- Antinutritive Verbindungen: Phenolderivate o Chemische Verbindung: Tannine o Wirkung: Hemmung proteolytischer Enzyme, herabgesetzte Proteinverdaulichkeit o Vorkommen: Ackerbohnen, Erbsen (0,9-1,4%)
- Antinutritive Verbindungen: Proteine o Chemische Verbindung: Lectine (bis zu 10% des löslichen Proteins); Protease-Inhibitoren o Wirkung: Koagulierung der Erythrozyten, Beeinträchtigung körpereigener Abwehrmechanismen; trypsinhemmende ...
- Antinutritive Verbindungen: Glucoside o Chemische Verbindung: Vicin, Convicin, (Pyrimidin-Glucoside) o Wirkung: Störung des Fettstoffwechsels o Vorkommen: Ackerbohnen
- Antinutritive Verbindungen: Alkaloide o Chemische Verbindung: Spartein, Lupinin, Lupanin, Hydroxylupanin, Angustifolin o Wirkung: Leberschädigung, Atemlähmung o Vorkommen: Bitterlupinen, nur Spuren in Süßlupinen
- Reduzierung antinutritiver Verbindungen in Bohnen 1: Durch Einweichen allein bzw. mit thermischer Behandlung o Reduktion von Phytat (- 57%), Tannin (80%) und Polyphenole (75%) möglich nach Koch-und Einweichprozess (12 h!!) 2: Durch Keimen o ...
- Inaktivierung des Trypsininhibitors Höchste Effektivität o Thermisch o Extrusion o Radiation (Bestrahlung) o Fermentation
- Potentielle Einsatzmöglichkeiten von Leguminosenprodukten ... · Mehle, Konzentrate · Maillard Produkte · Proteinpolysaccharid Interaktionsprodukte · Enzymmodifizierte Proteine · Strukturierte Proteine ...