Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Teigwarenherstellung (Lektion)
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Pawelzik
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Teigwaren Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen Mahlerzeugnissen (in Europa v.a. aus Weizengrieß), die mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig vermischt werden; durch z.B. Walzen, Pressen und Ausstechen ...
- Pasta in der italienischen Küche Bezeichnung für Teigwaren aus Hartweizengrieß (>180 Sorten!)
- Nudeln Teigwaren, Nichtteigwaren (aus Kartoffelteig: Schupfnudeln; aus Hefeteig: Dampfnudeln, Rohrnudeln)
- Qualitätsmerkmale Durum Weizen kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen Indirekte Qualitätseigenschaften o Sortierung: möglichst hoher Anteil der Kornfraktion > 2,8 mm o Fallzahl: ...
- Qualitätskriterien für Durumweizen bzw. –grieß ... o Vollglasige Körner: > 95 % o Dunkelfleckige Körner: < 3 % o Kornfallzahl: > 400 s o Grießproteingehalt: > 15 % o Gelbpigmentgehalt: > 0,6 mg%
- Kocheigenschaften der Teigwaren Gelbpigmentgehalt: o am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht. Farbton: o wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren. ...