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Pawelzik

Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.

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  • Teigwaren Sammelbegriff für Lebensmittel aus pflanzlichen Mahlerzeugnissen (in Europa v.a. aus Weizengrieß), die mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig vermischt werden; durch z.B. Walzen, Pressen und Ausstechen ...
  • Pasta in der italienischen Küche Bezeichnung für Teigwaren aus Hartweizengrieß (>180 Sorten!)
  • Nudeln Teigwaren, Nichtteigwaren (aus Kartoffelteig: Schupfnudeln; aus Hefeteig: Dampfnudeln, Rohrnudeln)
  • Qualitätsmerkmale Durum Weizen kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen Indirekte Qualitätseigenschaften o   Sortierung: möglichst hoher Anteil der Kornfraktion > 2,8 mm o   Fallzahl: ...
  • Qualitätskriterien für Durumweizen bzw. –grieß ... o   Vollglasige Körner: > 95 % o   Dunkelfleckige Körner: < 3 % o   Kornfallzahl: > 400 s o   Grießproteingehalt: > 15 % o   Gelbpigmentgehalt: > 0,6 mg%
  • Kocheigenschaften der Teigwaren Gelbpigmentgehalt: o   am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht. Farbton: o   wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren. ...