Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst, Gemüse, Gewürze - Wein und Essig (Lektion)
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Neugart Wein Essig
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Weinbau und Klimawandel o Potentielle Weinanbaugebiete verschieben sich nach Norden o Weinbau in Potsdam nun möglich o Nördlichere Anbaugebiete als bisher für Weißwein möglich o Ernte zeitiger möglich o ...
- TDN: Petrolgeruch o 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) ab 2μg/L petrolartigen Petrolgeruch (insbesondere retronasal wahrgenommen) o Problem bei Riesling bei dem es ein Fehlaroma (off-Flavor) ist
- Definition Wein Wein ist ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird
- Funktionen Schwefel im Wein o Schutz vor unerwünschten Infektionen mit Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen o Selektion erwünschter Hefepopulation o Abbindung sensorisch nachteiliger Gärungsmetaboliten o Oxidationsschutz ...
- Einsatz von Reinzuchthefe o Häufig wird der Most pasteurisiert um nur mit Zuchthefe zu vergären und Spontangärungen zu vermeiden o Saccharomyces cerevisiae Meyenex E.C. Hansen o höhere Alkoholproduktion bis zu ...
- Gärungstemperatur und –dauervariieren o bis zu 21 Tage bei 20°C für Weißwein / Rotwein eher bei 20-24°C o zugesetzte Sulfite verlangsamen die Gärung o Gärung endet bei Ethanol Konzentration von 12-15 % ja nach Hefe (Hefen ...
- Alkoholische Gärung o Zucker --> Ethanol (Alkohol) + CO2 C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2OGlucose Ethanol + Kohlenstoffdioxid + Wasser
- Malolaktische Gärung · Äpfel-Milchsäure Gärung · Verwendung für Rotwein, aber auch im Weißwein möglich · Vornehmlich für Rotwein verwendet, aber auch in Weißwein möglich · ...
- Schönung (Klärung und Stabilisierung) von Wein · Ausfällen von Trub mithilfe verschiedener Substanzen (auch durch langen Ausbau im Fass oder Tank – natürliche Schönung) · Verarbeitungshilfsstoff, der nicht im Produkt ...
- Möglichkeiten Schönung (Klärung und Stabilisierung) ... o Aktivkohle – insbesondere Fehlgeschmack verringern (unspezifische Wirkung), im Moststadium angewendet, auch bei Spirituosen o Bentonit – binden thermolabiler Eiweiße, Bakterien oder biogener ...
- Weinstein · Salze der Weinsäure mit Metallen · Entstehung beispielsweise in zu kaltgelagerten älteren Weinen · Unbedenklich · Geschmacklos · Sandige ...
- Aromastoffe in Weiß- und Rotwein · Von Traubensaft zu Wein entstehen in der Fermentation viele Abbauprodukte, die auch Aromakomponenten sind · > 800 Aromastoffe in Wein · Aromaarme Weine wie Silvaner ...
- Resveratol · Resveratrol In hohen Konzentrationen in Weintrauben und Beerenfrüchten · Pankreaskrebszellwachstum durch Resveratrol vermindert · Antioxidativ · ...
- Essig · Essig ist eine wässrige Lösung aus Essigsäure (5-8 Volumenprozent) und Aromastoffen · Kann aus verschiedenen Früchten oder anderen glucosehaltigen Pflanzenteilen gewonnen ...