Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Übungsfragen Pawelzik (Lektion)
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Fragen zu den ersten Kapiteln
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
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- Worin bestehen wesentliche Unterschiede bei Weizen- ... Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl kein Gluten o Teigbildner Weizen: Gluten o Teigbildner Roggen: Hemicellulosen (Quellstoffe) und Pentosane Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl ...
- Was ist Sauerteig? Warum wird er überwiegend nur ... Roggenbrot enthält kein Gluten als Teigbildner und besitzen zusätzlich eine hohe Amylaseaktivität o Problem Amylase im Brot: große Zuckermoleküle werden aufgespaltet Sauerteig o in Gärung ...
- Welche Funktionen haben Sauerteighefen? Wann und warum ... Funktionen o antibiotische Wirkung auf störende gramnegative Bakterien o Kohlendioxidbildung (Teiglockerung) Einsatz o Hinzugabe der Hefen als Impfgut o Verwundung nur bei Zwei- und ...
- Worin bestehen Vor- und Nachteile der Ein- und Dreistufenführung ... Einstufenführung + o Günstige Herstellung und arbeitstechnisch geringerer Arbeitsaufwand o Geringster Zeitaufwand o Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer - o Schlechte Aromabildung durch ...
- Welche Verfahren der Gärunterbrechung bzw. Gärverzögerung ... Gärverzögerung o Kühlung von Teiglingen auf Temperaturen von +5 bis –5 °C und 90% relat. Luftfeuchte über max. 24 Stunden o Anschließende Lagerung bei 0°C für ca. 48 – 72 h bei hoher ...
- Warum unterscheiden sich Weizen- und Roggenbrote im ... Herstellungsprozess o Weizen: Hefeteig, Backpulver o Roggen: Sauerteig (viel mehr Aromastoffe!): Milchsäurebakterien fördern stärker die Bildung von flüchtigen Verbindungen Sensorische Profile ...
- Beschreiben Sie rohstoffbedingte Brotfehler und erläutern ... Enzymaktivitäten (α-Amylase) o Ursache: Sortenwahl, Bildung von Mykotoxinen bei der Lagerung, Witterung Glutengehalt und -qualität o Ursache: zu geringe Schwefel und Stickstoff Düngung à ...
- Welche handwerklich bedingten Brotfehler können bei ... · Teigaufarbeitung · Teigsäuerung · Reifedauer · Teig- bzw. Ofentemperatur · Teiglinge auf Blech zu eng gesetzt · Backformen ...
- Welche Funktionen haben Backmittel bei der Teig- und ... Glutenentwicklung o Ascorbinsäure o Enzyme o Emulgatoren Wasserregulierung o Hydrokolloide (z.B. Guarkernmehl) Teigentwicklung o Malze o Dextrose o Enzyme
- Welche Getreidearten können zur Erzeugung glutenfreier ... · Hafer: Schlechte Krumenstruktur, kaum Volumenbildung · Roggen: Herstellungsweise à hauptsächlich Sauerteig · Reis: Sehr geringer Gliadingehalt: Backvolumen · ...
- Welchen Verderbsmöglichkeiten kann Brot ausgesetzt ... Mikrobieller Verderb von Backwaren durch Bacillus Arten: insb. B. subtilis Schimmelarten o Aspergillus o Penicillum o Mucor mucedo
- Warum sind Roggenbrote länger haltbar als Weizenbrote? ... · Sauerteig: höherer pH Wert führt zur Reduktion von Mikroorganismen · Weizenbrot: Oftmals Infektion möglich durch mikrobieller Verderb durch Bacillus Arten · ...
- Nach welchen Kriterien erfolgt die Vorreinigung von ... Kriterien o Fremdbesatzteile: Kornbesatz, Schwarz- oder Fremdbesatz Trennprozesse Vorreinigung und dazugehörige Maschinen o Sieben (Siebseperator) o Schichten (Sichter) o Magnetscheiden ...
- Was ist Besatz und wie wird er eingeteilt? Entfernung von Fremdbestandteilen = Besatz Kriterien / Einteilung o Kornbesatz: Bruchkörner, Schmachtkörner, Fremdgetreide o Fremdbesatz: Stroh, Ähren, Spelzen, Brandbutten, verdorbene Körner ...
- Was versteht man unter Konditionierung des Getreides ... Konditionierung: Vorbereitung auf die Vermahlung Ziel o Änderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Getreidekorns durch Feuchtigkeit, Wärme und Zeit o Schale des Korns soll zäher/elastischer ...
- Worin besteht das Ziel bei der Herstellung von Weizenmehl? ... Ziel: Erstellung eines sicheren, hochwertigen, gleichmäßigen Endproduktes Mahlprodukte o Schrote o Grieße o Dunste o Mehle Unterscheidung: Partikelgröße, Feinheitsgrad, Inhaltsstoffe ...
- Was versteht man unter selektiver Zerkleinerung? Nennen ... Prinzip der selektiven Zerkleinerung: Kornstruktur wird schonend aufgebrochen und Endospermzellen aus Schale herausgelöst. Schalen werden als Kleie abgesiebt und Endospermteile stufenweise weiter zerkleinert ...
- In welchem Abschnitt der Mehlgewinnung werden Stärkekörner ... Prozess: Ausmahlen Ziel: Modifizierung der äußeren und inneren Kornstruktur Folgen o erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit in kaltem Wasser o erhöhte enzymatische Angreifbarkeit, Verringerung ...
- Nach welchem Kriterium erfolgt die Trennung der Zerkleinerungsprodukte ... · Teilchengröße
- Worauf basiert die Typisierung von Mehlen? · Mehltypisierung: Mehltype = Mineralstoffgehalt x 1000
- Welche Ziele haben die thermische und die hydrothermische ... Schälen des Hafers: Tischausleser --> ungeschälter Haferkerne gelangt durch Hubkräfte über Tischausleser und Pralldreiecke von einer Seite sortiert zur anderer Thermische Behandlung o Darren ...
- Was versteht man unter Extrusion? Gewinnung aus unterschiedlichen Getreidearten: es werden mit Wasser und Zusätzen angeteigte Mehle bei Temperaturen bis 180°C in Schraubenpressen verdichtet und durch ein Ventil gedrückt. Bei dem dabei ...
- Welche Inhaltsstoffveränderungen laufen beim Extrudieren ... Zustandsänderungen im zu extrudierenden Produkt während der Extrusion: o Verkleisterung der Stärke o Proteindenaturierung o Strukturbildung oder –modifizierung o Texturausbildung, ...
- Worin unterscheiden sich Kalt-, Warm- und Heißextrusion ... Kaltextrusion o Rohstofffeuchte: 30 – 60 % o Temperatur: 20 – 70°C o Druck: 6 - 10 MPa o Schneckendrehzahl: 10 – 80 min^-1 o Produkte: Teigwaren, Süßwaren, Karamellmassen ...
- Beschreiben Sie die Herstellung von Cornflakes mittels ... aus 4 … 6 mm großen Maisgrits des glasigen Endosperms harter bis mittelharter Maissorten; Kochen der Maispartikel zur vollständigen Verkleisterung der Stärke Vorteile Kochextrusion: o Aufschluss- ...
- Warum ist Durumweizen ein bevorzugter Rohstoff für ... Vorteile o kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen o Mahleigenschaften: Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz ...
- Wodurch kommt die Glasigkeit der Körner des Durumweizens ... · Mahleigenschaften: Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße. Ausprägung ist sortenabhängig und beeinflusst von Witterungsbedingungen ...
- Charakterisieren Sie die Trocknungsprozesse bei der ... Trocknen der Teigwaren o Entfeuchten der Teigwaren von ca. 31 auf 13% Endfeuchte und Strukturverfestigung o Teigwarenteig: kapillarporöser Körper, geht durch Trocknen in sprödes Gel über, ...