Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Verderb (Lektion)
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Neugart Mikroorganismen, Prozesse
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Definition Verderb bei pflanzlichen LM Minderung der Qualität insbesondere Geschmack, Textur, Aussehen (Verfärbungen) bis hin zur Verzehrsunfähigkeit Zersetzungsprozesse: pflanzeneigene, aber häufig bakterielle Enzyme Physische Faktoren ...
- Schadstoff Nachweislich oder mit hoher Wahrscheinlichkeit das Potenzial einer gesundheitsschädlichen Wirkung
- Rückstände Reste von Stoffen, die gezielt zugesetzt wurden à Eintrag durch unvollständige Entfernung von zugesetzten Stoffen (Lösungsmittel, Pestizide)
- Kontamination Zufällige Einsetzung oder Schadstoffe die nicht bewusst eingesetzt wurden = Eintrag durch unsachgemäßere Lagerung oder Verarbeitung o Primärkontamination: Kontamination auf Feld (Mykotoxine: Schimmelpilzbelastung, ...
- EHEC · Mai bis Juli 2011: Gehäuftes Auftreten von hämolytisch-urämischen Syndrom · Symptome: Entzündungen in der Blase, Harnwegsinfektion, Nierenversagen à Nervenversagen durch ...
- Lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikation · Lebensmittelbedingte Infektionen oft nach Verzehr tierischer Lebensmittel (Salmonellen bei Geflügelfleisch) · Lebensmittelbedingte Intoxikationen oft durch Toxine ausgelöst, ...
- Schimmelpilze · Starke Säuretoleranz · Temperaturoptimum von 20 – 30°C · Sauerstoff erforderlich · Wachstum gehemmt bei niedrigeren Temperaturen · ...
- Penicillium Fruchtfäule · Lagerfäule häufig als Sekundärerreger auf Wunden · Weiche, wässrige braune Flecken, später vom Zentrum ausgehend weiße, dann grünlich-blaue Pilzsporen · ...
- Aflatoxin in Nüssen und Gewürzen · Bildung von Aspergillus flavus · 20 natürlich vorkommende Aflatoxine werden gebildet · Aflatoxin B1 à Leberschädigend · Termostabil à Hitze zwar ...
- Höchstmengen Aflatoxin o 2 ug/ kg Körpergewicht für Aflatoxin B1 o 4 ug/ kg Körpergewicht für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2 in diversen LM
- Zulassungen Strahlen nach Strahlengesetz o Die Behandlung von getrockneten oder aromatischen Kräutern und Gewürzen ist Elektronen-, Gamma-, oder Röntgenstrahlung zugelassen o Behandlung durch indirekte Einwirkung mit UV Strahlen ist ...
- Verbote Bestrahlungsgesetze nach LFGB Es ist verboten, bei LM eine nicht zugelassene Bestrahlung mit UV- oder ionisierenden Strahlungen anzuwenden
- Strahlung nach LMBestrV · UV: 440 nm · Strahlung und DNA Schäden (Indirekte Strahlenwirkung: Bei Röntgenstrahlung: Direkte Strahlenwirkung: Bei Korpuskularstrahlung) · Bestrahlungsdosen ...
- Versuche mit Strahlungen Erdbeeren mit Gammastrahlung o Vitamin C Gehalt + Ascorbinsäure abnehmend mit zunehmender Bestrahlung Erdbeeren mit UV C Behandlung o Signifikante Unterschiede zwischen Behandlung und Kontrolle ...
- UV Strahlung · Biosynthese kann getriggert werden bei sek. Pflanzenstoffen · UV B Lampen werden hauptsächlich bei versuchen verwendet · Sichtbares Licht bei PS à essentiell, ...
- Unterschiede UV A, B, C · UV C: Sehr kurzwellig und energiereich; Schädigung DNA (Doppelstrangbrüche), trotzdem keine tiefe Eindringung in die Haut/ Epidermis, Dekontamination von Oberflächen, Desinfektion in ...
- Bestrahlung von Lebensmitteln · Reifeverzögerung von Zwiebeln oder exotischen Früchten · Verhinderung von Verderb durch MO · Abtöten pathogener MO
- Vorteile Strahlen Bewertung o Kritische LM, die nicht hitzebehandelt werden können, können durch Strahlung sterilisiert werden, z.B. getrocknete Kräuter und Gewürze o Konservierung (reifeverzögernd, keimhemmend) o ...
- Nachteile Strahlen Bewertung o Teures Verfahren o Logistische Bottlenecks à Zeitandauernd, Einarbeitung in Prozess (Wasser besser als feste Produkte) o LM mit hohem Fettanteil bilden auch bei geringen Strahlungsdosen ...
- Alternativen für Gewürze · Konventionelle Herstellung durch Lufttrocknung · Herstellung von Pasten à Alternative zu Gewürzen · Insbesondere in feucht-warmen subtropischen und tropischen ...