Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Obst und Gemüse (Lektion)
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Neugart Sek. Pflanzenstoffe, Grundlagen, Definitionen
Diese Lektion wurde von j_hunter15 erstellt.
- Definition Obst Problem: Unklare Einteilung, was Obst (sowohl botanisch als auch lt. Lebensmittelrecht) Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien möglich: o Kernobst: Apfel, Birne, Quitte o Steinobst: Pfirsich, ...
- Definition Gemüse Unklare Einteilung, was Gemüse (sowohl botanisch als auch lt. Lebensmittelrecht) Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien möglich: o Blattgemüse: Spinat, Rot-, Weißkohl o Blütenstände: ...
- Definition Gewürze Unklare Einteilung, was Gemüse (sowohl botanisch) Lebensmittelrecht: Pflanzenteile, die wegen ihrer Gehalte und Inhaltsstoffe zu Lebensmitteln bestimmt sind Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien ...
- Beispiele phenolische Verbindungen 1: Anthocyanidine 2: Isoflavonoide 3: Tannine 4: Polyphenole
- Phenolische Substanzen Ihr gemeinsames Merkmal: Sie enthalten mindestens ein hydroxylsubstituiertes aromatisches Ringsystem
- Isoflavonole o Phytoöstrogene, vermutlich antikanzerogen o Vorkommen: Hoher Gehalt in Soya
- Tannine o Qualitätsmerkmale o Pflanzliche Gerbstoffe o Vorkommen: Rotwein, Tee, Kakao o Gallotannine und Ellagtannine o Kondensierte Proanthocyane: Adstringierenden Eindruck
- Polyphenole Antimikrobiell, Anticancoregen, Phytoöstrogene
- Anthocyane in Weinreben Riesling Chardonnay à Keine Bildung von Anthocyan, da keine Transkriptionsfaktoren Carbernet Sauvignon: Nicht mehr Anthocyane als Merlot, obwohl dunklere Färbung aber weitere Faktoren (pH, Metalle) ...
- Farbstabilität Faktoren Anthocyane o pH Wert o Metallionen à Metallionen Komplex Akkumulation bei stark schwarzen Blüten o Glykosylierung und Acylierung o Planare Überlagerungen o Rotkohl kochen: Salz oder Säure ...
- Vorkommen Anthocyane o In Schalen von Früchten o Blüten o Licht zugewandte Blätter à Lichtexponiert: Mehr Anthocyane o Blaues Obst und Gemüse: Beerenfrüchte, Aronia, Acai Beeren
- Funktionen Pflanze o Anlocken von bestäubenden Insekten o Schutz vor zu hoher UV Strahlung o Schutz vor Kälte o Schützen vor Alterungsprozessen à Oxidative Prozesse beteiligt
- Funktion Mensch Anthocyane o Protektiv ggü. Erkrankungen (Krebs, Arteriosklerose) o Entzündungshemmend o Antioxidativ
- Problem Anthocyane o Schlechte Bioverfügbarkeit
- Adstringierend vs. Bitter Bitter: o Bitter, Süss und Umami à Ähnliche Rezeptoren o 25 bittere Rezeptorennerven à Trigeminus Nerv im Gesicht reagiert sofort: Schutzmechanismus Adstringierend: o Kein direkter Rezeptor ...
- Kontrovers diskutierte sek. Pflanzenstoffe 1: Alkaloide: Toxizität bei höheren Konzentrationen (Solanin) à bitterer Geschmack 2: Cyanoide: Blausäure à in Bittermandelöl 3: Glucosinolate: hauptsächlich in Brassicaceae à Pflanzenabwehr o ...