Koch- und Küchentechnik (Fach) / Examen (Lektion)
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ausgewählte Fragen
Diese Lektion wurde von Misava erstellt.
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- Wie müssen Arbeitsmittel sein? stabil, handlich, leicht zu handhaben und reinigen, arbeitsbereit, gut erreichbar
- Beschreiben sie die Beschaffenheit eines Schneidebretts. ... Material: schnittfest, messerschonend (Hartholz oder Kunststoff), glatt, leicht zu reinigen, hygienisch, geeignete Größe
- Wie viel Soße gibt man pro Person? 60 - 120g
- Wie viel Soße gibt man pro Person bei Gulasch, Frikassee ... 100 - 150g
- Aus welchen Garmethoden besteht Schmoren? Braten, Kochen, Dünsten
- Welche Temperatur sollte beim Schmoren optimalerweise ... 80 - 90°C
- Nennen sie die Schritte, um eine Tomate zu häuten. ... 1. Tomaten einritzen und Strunk entfernen 2. in kochendes Wasser legen 3. mit kaltem Wasser abschrecken 4. mit einem Messer vorsichtig häuten
- Nennen sie Vorteile bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln. ... Krustenbildung beim Braten (Bildung von Röststoffen und Bratensoße, bessere Optik) Verbesserung der Konsistenz und der KaubarkeitVerbesserung von Geruch, Geschmack und Farbe, z. B. Gemüse und ...
- Erläutern sie die küchentechnische Verwendung von ... Frische Kräuter nicht mit garen. Getrocknete Kräuter zum Schluss noch 10 Minuten mit garen. Aromaverstärkung durch Öl oder Reiben in der Handinnenfläche. Bei der Lagerung ist unter anderem ...
- Nennen sie die Nachteile bei der Hitzebehandlung von ... Aminosäuren werden zerstört Nährstoffverluste durch Hitze und Auslaugen je nach Garverfahren (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe)Zerstörung von hitzelabilen Vitaminen (C, ...
- Benennen sie Bindemittel und ihre Anwendungsgebiete. ... Gelatine: nicht bei Ananas oder Kiwi / Cremes, Tortenguss Agar - Agar: Pudding aus frischer Ananas oder Kiwi Mehle: z.B Johannsbrotkernmehl, Pfeilwurzstärke, Guarkernmehl Mehlschwitze: Mehl + Butter ...
- Was ist Frittieren? Garen unter Bräunung im heißen Fettbad schwimmend bei 175°C
- Welche Schritte durchläuft ein Lebensmittel, das ... 1. Gargut abtrocken, paniere oder in Teig wenden 2. kleine Mengen im heißen Fett schwimmend ausbacken 3. großstückiges Frittiergut zwischnedurch wenden 4. abtropfen lassen 5. würzen
- Nennen sie kurz die Anforderungen an ein Frittierfett. ... hoher Rauchpunkt > 200°C oxidationsbeständig geschmacksneutral geringe Spritzneigung Rapsöl, Erdnussöl, Palmkernfett
- Hefeteig (flüssig) 250g Mehl 1 Tl Salz 500g Flüssigkeit 10g Hefe 25- 50g Fett 5- 49g Zucker 1 -2 Eier
- Hefeteig (mittelfest) 500g Mehl 125g - 250g Flüssigkeit 20g Hefe 50 - 100g Fett 5 - 80g Zucker 1 - 2 Eier
- Hefeteig (gerührt) 500g Mehl 125- 250g Flüssigkeit 25- 30g Hefe Schaummasse: 100 - 150g Fett 100g Zucker 2 -4 Eigelb / Ei
- Strudelteig 250g feines Weizenmehl (Type 405) 1 El Essig 1 El Öl 1 Ei 150g Flüssigkeit / Milch
- Auflauf / Pudding 1l Milch Salz 250g groben Grieß / Sago / Weichreis oder 375g - 500g Milch Salz 300g Fadennudeln / 8 Semmeln
- Nennen sie je drei Beispiele der mechanischen und ... Mechanisch: Faschieren Farcieren Raspeln Thermisch: Abbrennen Ablöschen Blanchieren
- Erläutern sie in Stichworten die Angaben, die die ... Anleitung zum Aufstellen eines Rezeptes bestehen aus drei Teilen 1. Aufzählung der Zutaten ( nach Art, Menge und der verwendeten Reihenfolge) Art = Verkehrsbezeichnung der Produkte, z.B. Weizenmehl ...
- Nennen sie drei Vorteile, die eine Rezeptkartei für ... 1. Es kann eingeplant werden, wie viel an LM benötigt wird 2. Gelingen des Rezeptes 3. Man weiss, welche Beilagen zur Speise passen
- Nennen sie zwei Gründe für den Austausch von Zutaten. ... 1. Unverträglichkeit / Verdauungsprobleme 2. Nicht vorhandensein des LM
- Geben sie drei Beispiele, bei denen durch den Austausch ... 100g Butter - 100g Maragrine (oder 80g Öl und 20g Flüssigkeit) 100g Honig - 60g Zucker + 40g Flüssigkeit 1 Ei - zwei Eigelb
- Nennen sie vier Kriterien von denen die Abfallmenge ... 1. persönliche Gepflogenheiten 2. Art des LM 3. Zubereitungsart / Verwendete Arbeitsmittel 4. Lagerung beim Verkauf + Zuhause
- Definieren sie die Garmethode „Schmoren“ Schmoren: aus Braten und Dünsten zusammengesetzt Trockenes Garverfahren für bindegewebsreiches Fleisch in einer langen, tieferen Form
- Beschreiben sie kurz den Arbeitsablauf beim „Schmoren“ ... Zuerst wird das LM in wenig Fett bei 140 - 200 Grad angebraten und dann abgelöscht mit heißer Flüssigkeit. Das Gargut wird mit geschlossenem Deckel und verringerter Temperatur bei 80 - 90° weitergegart. ...
- Nennen und beschreiben sie die Phasen beim Druckgaren. ... 1. Aufwärmphase: Erhitzen auf höchste Stufe --> 100° C Wasserdampf entsteht --> Luft entweicht Verriegelung 2. Dampfdruckphase: je nach Gargut Wärmezufuhr von 104 - 119°C Druck entsteht --> ...
- Aufwärmphase Erhitzen auf höchste Stufe --> 100° C Wasserdampf entsteht --> Luft entweicht Verriegelung
- Dampfdruckphase: je nach Gargut Wärmezufuhr von 104 - 119°C Druck entsteht --> Regler geht nach oben Garzeit beginnt
- Abdampfphase 3 Möglichkeiten - nach und nach Dampf raus lassen - Übergießen mit kaltem Wasser - stehen lassen
- Öffnungsphase Deckel öffnen
- Definieren sie das Garverfahren „Garziehen“ Feuchte Garmethode Garen in viel Flüssigkeit bei Temperaturen von 75 - 95° (unter Siedepunkt) Topf mit breitem Durchmesser Zum Ankochen Deckel verwenden, ansonsten nicht --> Form bleibt weitgehend ...
- Bewerten sie „Garziehen“ ernährungsphysiologisch ... weniger empfehlenswert wasserempfindliche Vitamine und Mineralstoffe werden zerstört hitzeempfindliche zum Teil auch Nährstofferhalt nur 55% bei Würstchen, pochierten/ verlorenem Ei
- Nennen sie die Garverfahren folgender Zubereitungsarten: ... a) Dünsten b) Dünsten c) Kochen d) Dünsten
- Beschreiben sie die Eigenschaften, die Fleisch haben ... a) bindegewebsarm, kleinere Stücke von jungen Tieren b) bindegewebsreich, Fleisch älterer Tiere und größerer Fleischstücke c) bindegewebsreich, großes Fleischstück d) bindegewebsarm, Fleisch ...
- Warum muss Fleisch quer zur Faser geschnitten werden? ... Schneiden Sie längs der Faser, wird Fleisch immer zäh und schwer zu kauen sein - Eine so geschnittene Scheibe Fleisch enthält ganz viele Längsfasern. Diese "federn" später beim Kauen zwischen den ...
- Erläutern sie die Ursache folgender Fehler beim Braten ... a) zu niedrige Temperatur, Geschirr nicht heiß genug, bei Fleisch mit großer Oberfläche portionsweise anbraten b) falsches oder zu wenig Fett, Temperatur zu hoch, falsches Geschirr c) Kerntemperatur ...
- Nenne sie das Kriterium für die Hitzestabilität ... Enthät ein Fett viele MUFS ist es nicht hitzestabil --> Art der Fettsäure Rauchpunkt gibt Temperatur an, bei der Fett nicht mehr verwendet werden soll!
- Beschreiben sie die Arbeitsweise für die Herstellung ... Benötige LM abwiegen Mehl sieben Mehlkreis in großen Behälter; Eier und evtl etwas Öl + Wasser in die Mitte geben und vermengen Teig kneten --> bis wellenförmiger Schnittprobe Teig portionsweise ...
- Nennen sie die Möglichkeiten, um den Garzustand von ... Kerntemperatur messen (70-85°) Wenn es nicht mehr federnd nachgibt Fleischnadel --> es sollte kein Saft austreten
- Maillard Reaktion Eiweißdenaturiert -> Glucose und AS gehen an die Oberfläche und es bildet sich eine Kruste Bräunungsreaktion Röstaromen Kruste
- Dampfdrucktopf - Sicherheitsvorkehrung Bajonett Ventil Gummidichtung Überdruckventil
- Zubereitungsarten von Brandteig. Garziehen Backen Frittieren
- Stäbchen Julienne
- Sehr feine Würfel Brunoise
- Was passiert bei der Hitzebehandlung mit unsachgemäßem ... Es kann zur Herauslösung von Metallrückständen kommen, die mit Vitaminen reagieren. z.B Kupfer, Aluminium, Zinn