Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Übungsfragen Beneke (Lektion)
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Übungsfragen Beneke
Diese Lektion wurde von daviddavid1 erstellt.
- Welche Bereiche umfasst Qualität? produktorientierte Qualität (Produktqualität) prozessorientierte Qualität (Prozessqualität) verbraucherorientierte Qualität
- Erläutern Sie Qualitätskomponenten und –Eigenschaften ... Nährwert: (ernährungsphysiologische Qualität) Gehalt und Qualität an Energie, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen Gesundheitswert: (hygienisch-toxiologische ...
- Was versteht man unter Lebensmittelsicherheit? Überwachung des Prozesses „from Farm to Fork“ Sicherheit beinhaltet sowohl chemische als auch mikrobiologische Eigenschaften sowie andere Kotrollen z.B. auf Fremdkörper Die meisten Prozesse haben ...
- Wie lassen sich mikrobiologische Eigenschaften kontrollieren? ... Verhinderung des Wachstum von MO: Kühlung Gefrieren Trocknen Einstellen der Wasseraktivität Reduktion der MO: Pasteurisieren Sterilisieren Reinigen Membranprozesse
- Was ist produktorientierte Qualität? = Produktqualität Eigenschaften, welche direkt am Erzeugnis nachgewiesen und kontrolliert werden können (Nährwert, Gesundheitswert, Gebrauchswert, Genusswert) Erhalt oder Verbesserung der Schlüsseleigenschaften ...
- Was ist prozessorientierte Qualität? = Prozessqualität Technische, ökonomische, ökologische und funktionale Eigenschaften Beinhaltet Art und Auswirkung der Produktionsverfahren Beschreibung des „Wie“ eines Prozesses, inklusive Planungs-, ...
- Was ist verbraucherorientierte Qualität? Maß, indem ein Angebot Kundenanforderungen erfüllt, also den erwarteten Anforderungen entspricht. Subjektive Einstellung der Kunden: veränderlich! Unterschiede je nach Kundengruppe => dynamische Veränderung ...
- Erläutern Sie an Beispielen „Qualitätsminderung“ ... Verlust bzw. Minderung an qualitätsgebenden Inhaltsstoffen (Zerfall) Verlust bzw. Minderung an Genusstauglichkeit (Säurebildung) Einschränkung der Verwendungsfähigkeit (Veränderung der Farbe) Anreicherung ...
- Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Keimfähigkeit ... Zu hohe und zu lange einwirkende Temperaturen führen zu irreversiblen Schädigungen der Keimfähigkeit. Sie nimmt im entsprechenden Verlauf ab
- Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Lagerfähigkeit ... niedrigere Temperaturen führen i.d.R. zu einer längeren Lagerfähigkeit Beschleunigung von Zerfallsprozessen bei Erwärmung(Reaktionsraten verdoppeln sich mit jeder Steigerung von 10°C)- MO verdoppeln ...
- Erläutern Sie den Begriff Sorptionsisothermen Verhältnis zwischen Wassergehalt x und Wasseraktivität aW oder Gleichgewichtsfeuchte φ Produktspezifisch Temperaturabhängig Zeigt die Gleichgewichtsfeuchte zwischen Getreide und Luft bei einer ...
- Erläutern Sie Absorption, Adsorption und Desorption ... Absorption: Aufnahme oder Lösen einer Substanz in einer anderen mit unterschiedlichem Aggregatzustand (z.B. Flüssigkeiten in Feststoffen/Gasen) Keine Anlagerung an Oberfläche Adsorption: Physikalische ...
- Zeichnen und erläutern Sie typische Sorptionsisothermen ... Leider kann man hier keine Bilder einfügen, also guck selbst nach!
- Welcher Zusammenhang besteht zwischen Sauerstoff und ... Oxidation: häufigste Ursache für Verderb von LM mit Erhöhtem Sauerstoffgehalt nimmt die Haltbarkeit i.d.R. ab Viele MO brauchen Sauerstoff zum wachsen--> Schimmel ist aerobisch und braucht Luft ...
- Erläutern Sie eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ... mehrstufige chemische Reaktion (normalerweise unter Hitzeeinwirkung: >120 °C) zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei Vorhandensein von Wasser (ideal: 12 – 18 %) Reduzierende Zucker: Glucose, ...
- Erläutern Sie die van´t Hoff-Regel Rg= f(T) Eine Temperaturerhöhung um 10°C verdoppelt die Reaktionsrate (gilt nicht für alle)
- Was ist eine monomolekulare Reaktion? A --> B + C chem. Elementarreaktion, bei der ein Molekül ohne Reaktionspartner umgewandelt wird. Schematische Reaktionsgleichung: A → "Produkte" Beispiele: Aufbrechen von DimethyletherCH3OCH3 --> ...
- Was ist eine enzymatische Bräunungsreaktion? Enzymatische Bräunung von Phenolen in Pflanzen (Ursache: in Pflanzen enthaltene Enzyme) --> Bräunung der Oberfläche von geschnittenem Obst und Gemüse--> Bräunung von Frucht- und Gemüsesäften--> ...
- Wie lässt sich Oxidation vermeiden? Angepasster Wassergehalt (Nicht zu niedrig, nicht zu hoch) Wenig Sauerstoff Wenig Licht (UV) Niedrige Temperaturen Inaktivierung von Enzymen:- Erhitzen, z.B. Blanchieren- Gefrieren Reduzierende Substanzen:- ...
- Welchen Einfluss hat Licht auf Lebensmittel? Aktivierung photochemischer Prozesse (Aktivierungsenergie) Photo- Oxidation beeinflusst durch UV- Komponente Lichtempfindlichkeit von Inhaltsstoffen => Veränderung/ Verderb- Fette, Öle, Produkte aus ...
- Erläutern Sie den Hintergrund von Konservierungsmaßnahmen ... Haltbarmachung (Transport- und Lagerfähigkeit) Sicherung der LM Versorgung (Vorräte) Sicherung bzw. Verbesserung des mikrobiellen Status Zerstörung toxischer Substanzen
- In welche drei Hauptgruppen lassen sich Konservierungsverfahren ... physikalische- , chemische- und biologische Konservierungsverfahren
- Warum werden Grenzwerte für chemische Konservierungsstoffe ... Konservierungsstoffe nicht nur toxisch für MO, auch humantoxisch
- Was ist unter Sterilisation zu verstehen? Erhitzen auf 120 – 180 °C--> verringerte Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen--> Abtöten von Keimen Durch Wärmebehandlung Vollständige Abtötung aller Mikroorganismen und Inaktivierung aller ...
- Erläutern Sie die Wirkung ionisierender Strahlung ... Wirkung energiereicher (radioaktiver) Strahlung Inaktivierung von Mikroorganismen Keimung wird unterbunden (Kartoffeln, Knoblauch)--> längere Lagerung Keine Aufnahme von Radioaktivität durch die Lebensmittel ...
- Was ist „controlled atmosphere“ (CA) und wie wird ... Kontrollierte Lagerbedingungen in Lagerraum oder Container - Temperatur- Luftfeuchte- Luftzusammensetzung Sauerstoff 1-3%, CO2 5-25%--> Hängt von der zu lagernden Ware ab Anwendung bei Obst und Gemüse ...
- Was ist das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und ... Zentrales lebensmittelrechtliches Regelwerk Schutz des Verbrauchers und Schutz des Verbrauchers vor Täuschung Grundsätzlich alle Zusatzstoffe verboten Bundesgesundheitsminister ist ermächtigt, Ausnahmen ...
- Erläutern Sie das Verfahren des Räucherns Heute vorwiegend wegen des Geschmacks und nicht zur Haltbarmachung eingesetzt Rauch wirkt anti- oxidativ und antimikrobiell --> In Praxis nicht allein zur Haltbarmachung geeignet Denaturierung von ...
- Mit welchem Verfahren erfolgt eine chemische Umwandlung ... Fermentation Mikroorganismen beteiligt und i.d.R. erwünscht Produktion von Wein, Bier, Apfelwein und Essig Haltbarmachung einer substanziellen Menge von Lebens- und Futtermitteln durch Milchsäure, ...
- Erläutern Sie das Verfahren des Pasteurisierens an ... Pasteurisieren von Milch: durch Wärmebehandlung frischer Milch werden die MO`s zerstört und Enzyme inaktiviert. - kurzzeitiges Erwärmen <100°C, anschließend abkühlen--> ABER: Bakterien weiterhin ...
- Erläutern Sie den Unterschied zwischen Sterilisieren ... Sterilisieren: Erhitzen auf 120-180 °C vollständiges Abtöten aller MO`s und Innaktivierung von Viren und Prionen Abtöten von Keimen beim Pasteurisieren einige MO`s weiterhin aktiv => begrenzte Haltbarkeit ...
- Welchen Effekt hat das Tiefgefrieren? Fast vollständige Unterbindung chemischer und biochemischer Reaktionen Komplette Unterbindung des MO Wachstum Deutlich unter -18 ° (mindestens)
- Beschreiben Sie Ablauf und Wirkung der Hochdruckbehandlung ... Haltbarmachung von LM verpacktes) Produkt wird in wassergefülltem Behälter mit Druck beaufschlagt:- Drücke bis 6 000 bar (600 MPa)- Druck wird für mehrere min gehalten- gleicher Druck im gesamten ...
- Welche Wirkung hat ionisierende Strahlung bei der ... Keimung wird unterbunden (z. B. Kartoffeln, Knoblauch) !--> längere Lagerung möglich Keine Aufnahme von Radioaktivität durch die Lebensmittel (keine Belastung) Evtl. gesundheitsschädigend dadruch, ...
- Erläutern Sie die Ziele der Trocknung Reduktion des Wassergehaltes Reduktion der chem. u. biologischen Aktivität Verlängerung der Haltbarkeit Verhinderung von Trockenmasseverlusten Masseverlust zur Vereinfachung des Transportes Erhalt ...
- Was ist die Hauptaufgabe der Trocknung? Zu welcher ... => Entziehen von Feuchtigkeit Trocknung: physikalisches Verfahren zur Senkung des aW- Werts
- Nennen Sie Beispiele für getrocknete Produkte (Lebensmittel) ... Cerealien Leguminosen Obst u. Gemüse Gewürze Futterpflanzen Fisch u. Fleisch
- Unterschied zwischen Trocknung und mechanischer Entfeuchtung. ... Eine mechanische Entfeuchtung durch Druck oder Zentrifugieren ist limitiert auf Produkte mit hohen Feuchtegehalten--> um Energie zu sparen, kann vor der Trocknung geschehen Thermische Trocknung:- Energieaufwendig- ...
- Was ist der Unterschied zwischen Temperatur und Wärme? ... Temperatur: Maß für den Zustand eines Systems (Zustandsgröße) Abhängig von Masse und Stoff Formelzeichen T Einheit: K oder °C Wärme: (Wärmemenge) Beschreibt die Energieübertragung aufgrund ...
- Geben Sie für zwei landwirtschaftliche Produkte typische ... Getreide: von 8-30% auf 14% Mais: von 30-35% auf 12-14% Kartoffeln von 80% auf 12%
- Was versteht man unter Hygroskopizität? Eigenschaft der Waren, auf Feuchtigkeit der Luft zu reagieren, indem sie aus der Luft Wasserdampf aufnehmen oder auch wieder Wasserdampf an die Luft abgeben (absorbieren oder resorbieren) Entscheiden ...
- Skizzieren und erklären Sie eine Sorptionsisotherme. ... Sorptionsisotherme zeigt Gleichgewichtsfeuchte zwischen Gut und Luft bei einer bestimmten Temperatur Im Gleichgewichtszustand erfolgt keine Wasseraufnahme oder Wasserabgabe
- Warum ist der Verlauf der Sorptions- und der Desorptionsisotherme ... Weil bei der Adsorption eine mehrschichtige Belegung an der Oberfläche des Stoffes möglich ist und somit mehr Teilchen gleichzeitig adsorbiert werden können
- Erläutern Sie den Unterschied des Wassergehalts auf ... Wassergehalt auf Nassbasis: Bezug auf die Frischmasse Gehalt an Wasser, der unter definierten Bedingungen aus Biomasse entfernt werden kann Feuchte Biomasse setzt sich aus trockener Biomasse (Trockenmasse) ...
- Was ist konvektive Trocknung? Trocknung bei der die notwendige Energie durch die fühlbare Wärme des Trocknungsgases bereitgestellt wird Trocknungsgas gibt Wärme ab & nimmt die Feuchtigkeit auf => Wärmeübertragung durch Konvektion ...
- Erläutern Sie die drei Wärmeübertragungsmechanismen ... Wärmeleitung: an Stoff gebunden Übertragung von Wärme in Materialien Energietransport durch molekulare Kollision Wärmeleitung nur bei Temperaturunterschied Beispiel: kalter Löffel in heißem Kaffee ...
- Wie kann die Wasseraufnahme von Luft erhöht werden ... Steigende Wasseraufnahmefähigkeit bei Erhöhung der Temperatur
- Was ist der Dampfdruck? Was geschieht bei Erreichen ... Dampfdruck: verdunstende Flüssigkei--> durch Verdunstung Entstehung von Dampf über der Flüssigkeit Dampf hat einen bestimmten Druck--> Druckanstieg des Dampfes bis zu Höchstdruck: Sättigungsdampfdruck(temperaturabhängig) ...
- Beschreiben Sie kurz die Vorgänge in den drei Trocknungsphasen. ... Die Phaseneinteilung orientiert sich an Modellvorstellungen. In der Praxis können Teile der Phasen entfallen.Des weiteren werden Güter in Trocknungsprozessen oft bewegt, während in den Modellen unbewegte ...
- Wie hängt der Wärmeübergangskoeffizient vom Material ... Der Wärmübergangskoeffizient α hängt ab vom: Medium Bewegung des Mediums, Oberflächenbeschaffenheit des Körpers nicht vom Material des festen Körpers