Koch- und Küchentechnik (Subject) / Ergänzende Fragen (Lesson)
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Examensvorbereitung DA
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- Definieren sie "Backen" Garen bei trockener Hitze ohne Fett+ohne Flüssigkeit im Geschlossenen + >160°C
- Kriterien der Garverfahren 1.Nach den wärmeübertragenden Medien wie Flüssigkeit, Dampf, Fett, Luft2.Nach der Menge des wärmeübertragenden Mediums3.Nach dem Temperaturverlauf während des Garvorgangs4.Nach der Art des Wärme - bzw. Energietransportes
- Nennen sie die Nährstofferhaltung in % bei Kochen, Garziehen, Dämpfen und Dünsten. 65% 55% 88% 90%
- Wann ist das Garen in viel Flüssigkeit sinnvoll? Stärkekörner quellen müssen (Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte, Klöße) Zellulose und BS aufweichen müssen (Gemüse, Vollkorngetreide, Trockenobst, Hülsenfrüchte) Bindegewebe lockern und weich (Fleisch) Inhaltsstoffe ausgelöst, z.B. Kalium (Suppenfleisch, Gemüse/Knochen für Fond, Kartoffeln, Gewürze
- Wann ist das Garen in wenig Flüssigkeit sinnvoll? Wasserreich (junges Gemüse, Fisch, Pilze, Zucchini) Wenig Bindegewebe, empfindlich gegen über Wasser und Hitze (Kalbsfleisch, Geflügel) Vitamine, Mineralstoffe schonen (Gemüse, Obst, Kartoffeln)
- Wofür ist eine Mengenkalkulation sinnvoll? um die Menge an „käuflicher Rohware“ zu ermitteln, die zu verarbeiten ist, wenn z.B. 100g essbare Menge je Portion zuzubereiten ist oder roh verzehrt werden soll
- Wofür ist eine Preiskalkulation sinnvoll? zur Ermittlung d. LM-Kosten für Speisen je Portion
- Was sind die Grundvoraussetzungen für das Gelingen eines Rezepts? Hochwertige ZutatenVerständliche undnachvollziehbare RezepteRezepttitel charakterisiert den Inhalt des Rezepts( KEINE Fantasienamen)