Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Reis- und Bulgurverarbeitung (Lektion)
Vorderseite
Welche ernährungsphysiologischen Vor- und Nachteile haben Leguminosen im Vergleich zu Getreidenährmitteln? Wie können diese Nachteile minimiert werden?
Rückseite
Ernährungsphysiologische Vorteile
o Proteingehalt: 23 – 43 %T M
o Proteinzusammensetzung: Biolog. Wertigkeit ca. 0,75 (wenig Methionin, hoher Lysingehalt)
o Ungesättigte Fettsäuren: Öl- und Linolsäure
o Ballaststoffgehalte: 6,5 - 20 %TM
o Mineralstoffgehalte: 2,9 – 5,5 %TM
Ernährungsphysiologische Nachteile
o Antinutritive Verbindungen
Möglichkeiten der Reduzierung von Antinutritiven Verbindungen
o Behandlungsmöglichkeiten: Einweichen, Kochen, Keimen
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