Trocknen der Teigwaren

o Entfeuchten der Teigwaren von ca. 31 auf 13% Endfeuchte und Strukturverfestigung

o Teigwarenteig: kapillarporöser Körper, geht durch Trocknen in sprödes Gel über, das hart und sprödbrüchig ist; langsame Feuchteabgabe des Teiges wegen osmotischer und adsorptiver Bindungen

Durchführung des Trocknungsprozesses in zwei Stufen:

o erste Stufe: Vortrocknen auf 25 … 20% Feuchte: Strukturänderung, Erhöhung der Form-stabilität

o zweite Stufe: Haupttrocknung: sehr langsame Entfeuchtung bei zunächst sehr hoher Luftfeuchtigkeit auf 13%, um ein Schrumpfen und Verschließen der Kapillaren zu vermeiden; Dauer: 10 … 18 h

o Durch HTST-Verfahren (= High temperature short time): Gesamttrocknungszeit auf wenige Stunden (ca. 3 h) reduziert.

Äußerliche Qualitätsmerkmale:

o gleichmäßige Farbe, Transparenz, glatte Oberfläche; keine weißen oder dunkle Punkte (z. B. Schalenteilchen) und Risse