Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Übungsfragen Pawelzik (Lektion)
Vorderseite
Worin bestehen Vor- und Nachteile der Ein- und Dreistufenführung der Sauerteigherstellung?
Rückseite
Einstufenführung
+
o Günstige Herstellung und arbeitstechnisch geringerer Arbeitsaufwand
o Geringster Zeitaufwand
o Anstellgut: 20-50% vom Vollsauer
-
o Schlechte Aromabildung durch Hefezusatz
o Mikroorganismen können sich nicht so gut entwickeln
Dreistufenführung
+
o Ausgangsmaterial (Anstellgut): 0,5-2 % vom Vollsauer
o Mikroorganismen können sich in den drei Stufen voll entwickeln
o beste Aromabildung
-
o Höchster Zeitaufwand und Maschineneinsatz
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