Roggenbrot enthält kein Gluten als Teigbildner und besitzen zusätzlich eine hohe Amylaseaktivität

o Problem Amylase im Brot: große Zuckermoleküle werden aufgespaltet

Sauerteig

o in Gärung befindlicher Vorteig unterschiedlicher Konsistenz aus Mehl und Wasser

o Impfgut: Milchsäurebakterien (Lactobacillen): homofermantative L. (2/3 der Milchsäurebakterien) vergären Kohlenhydrate zu Milchsäure; heterofermentative L.: neben Milchsäure auch Essigsäure und Kohlendioxid;

o Funktionen Milchsäurebakterien: Bildung von Säuren zur Gewährleistung der Backfähigkeit von Roggen (pH-Senkung zur Hemmung von α-Amylase und Hemicellulasen), Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung, Bildung von Aromastoffen und ihren Vorstufen