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Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Backprozess und Aromastoffbildung (Lektion)

Vorderseite Wechselwirkung zwischen Stärke, Lipiden und Gluten im Gebäck
Rückseite

· Vergrößerung Luft-Flüssigkeits Interphase

· Stärkeverkleisterung

· Backprozess ist dadurch gekennzeichnet, dass die Prozesse Denaturierung der Proteine und Stärkeverkleisterung stattfindet

· Ziel: Gebäckspezifische Kruste, welche knusprig sein soll, und der gebäcktypische Geschmack

· Bei Backprozess erreicht die Oberfläche eine Temperatur von maximal 180 Grad und die Krume maximal 85 Grad

Diese Karteikarte wurde von j_hunter15 erstellt.

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