· Durch die hohe Ofentemperaturen erfolgen strukturelle Veränderung von Proteinen (Denaturierung) und Stärke (Verkleisterung)

· „Verhärtung“ des gedehnten Protein-Stärke-Netzwerkes

· Ausbacken: Ende Backprozess à Ziel: Verbesserung der Strukturen

· Krumenbildung im Brotlaib nach 10 Minuten

· Aromastoffbildung